Другие о нас

Кухня нордическая, стойкая

Год назад у моего мужа (Леонида Парфенова — Ред.) случился солнечный удар — он влюбился в новую эстонскую кухню. Был проездом в Таллинне, зашел по рекомендации какого-то гида в ресторан «Ö» — и был сражен.

Представляешь, говорил он мне, они готовят коктейль Беллини из крыжовника, соусы с облепихой, черный хлеб с черникой пекут, заячью капусту для гарнира в лесу собирают, суп варят из брюквы и топинамбура и подают с чипсами из дичи. Вот такое «Йо»-мое, говорит. /.../

/.../ Эстонская свобода кухни тоже произвела на меня впечатление. Я даже увидела парадоксальную связь между этими двумя свободами: люди так своей страной гордятся, что каждая тарелка кричит: и я, и я тоже эстонец.

Представьте себе, например, блюдо под названием «Можжевельник»: на подложке из натурального можжевельника сорбет с легким привкусом хвои — подается под стеклянным колпаком, внутри которого можжевеловый дымок.

Или мороженое из облепихи. А как вам ягнятина под соусом из брюквы и дикой черемши, суп-пюре из пастернака с чипсами из оленины и легкой молочной пенкой, ризотто из перловки с сушеными боровиками и жареной фазаньей грудкой, тарт из опять же перловой крупы и пастернака с хрустящим луком или глянцевые оранжевые равиоли из ванильной моркови с сиропом из облепихи и перца чили? /.../

Откуда вдруг весь этот эстонский фьюжн? Ведь традиционная кухня здесь всегда была добротной, но скучноватой. Самым выдающимся блюдом считалась мульгикапсад — под этим забавным словом (почти хаггис) скрывается смачная запеканка из перловки, капусты и свинины. А так в основном каши, молочные супы, тушеная рыба (ее практически никогда не жарили), картошка, горох да брюква. /.../

Роман Защеринский, создатель нордического меню «Ö», Петер Пихель, шеф «Александра», и другие талантливые молодые шефы (всем им сейчас еще около или чуть больше 30) отправились на стажировку в Финляндию, Швецию, но прежде всего в Данию — в Копенгаген, в ресторан Noma. Рене Редзепи, шеф Noma, открыл горячим эстонским парням (многие из них этнические русские) глаза: блюда высокой кухни можно готовить только на основе местных продуктов. /.../

Блюдо, которое уже несколько лет не уходит из меню «Ö» (автор — Роман Защеринский),— угорь, томленый в сладком яблочном вине. Оно, кстати, тоже местное, из города Пылтсамаа (Põltsamaa kuldne), и его называют эстонской мадейрой.

Лично я не большая поклонница и мадейры оригинальной, но для соусов-маринадов и она, и ее эстонский родственник просто великолепны. Приготовить угря из меню «Ö» хлопотно, но зато даже по самому рецепту, как по партитуре, можно судить о качестве таллинских гастрономических концертов.

Елена Чекалова,
«Коммерсантъ Weekend»