В гостях в Каламатси

Хозяйка Каламатси Айта Метс и ее подопечные козы шведской породы, которые хорошо переносят холодный климат и дают много молока. Фото: Пеэтер Ланговитс

На хуторе в Ярвамаа делают лучший в Эстонии, по мнению жюри конкурса экологических продуктов, сыр из молока коз.

Каламатси, древняя роща в Ярвамаа, была упомянута еще Генрихом Латышским в его «Ливонской хронике». В наши дни там на небольшой хуторской маслобойне производят лучший в Эстонии экологический продукт, невыдержанный сыр из козьего молока в соленой воде.

«Девочки там», — машет рукой в сторону выгона хозяйка хуторской маслобойни Каламатси Айта Метс, стоя в дверях современной серебристой маслобойни, когда мы подходим к ней из деревни Эсна по узкой и извилистой лесной дороге промеж дремучего ельника, достигнув пределов покоса.

На корабле вместе с козлятами
«Девочки?» — удивляемся мы с фотографом. Да, именно так она называет своих деревенских коз шведской породы, которые уплетают на сенокосе свежую травку. Иногда они питаются чем-то еще, например, ветками или грибами, если только добираются до них из своего выгона.
На первых порах их привлекают даже пола куртки и конец шарфа, замечаем мы, облачившись в хуторские галоши с целью поближе познакомиться с обитающими на покосе козами.

Первые полминуты пятьдесят пять пар глаз смотрят на нас с изрядной долей подозрения. Но тут любопытство становится непреодолимым, и стадо коз плотно обступает нас со всех сторон. Одна из его представительниц решительно подпрыгивает и цапает нас за рукава, другая коза трется об гостей рожками и требует, чтобы ее почесали, третья просто смотрит в упор и удивляется явлению новых людей, издавая громкие крики.

«Тридцать коз из этого стада дают молоко», — сказала Айта Метс, которую уже успели также окружить ее подопечные. Остальные двадцать пять — молодняк. Тут же рядом в белом хлеву ковыляют девять козлят, появившихся на свет уже в этом году, среди белых выделяются водянисто-серый и коричневый.

Кроме того, в хлеву обитают два гордых козла, которые испытывают мощь своих рогов, водя ими по металлическому ограждению: черный как смоль Блэк Саббат и черно-коричневый в белых пятнах Гарде. У некоторых наиболее крупных коз также имеются имена — например, Лайка, половина морды у которой белая, а другая черная. А вообще хозяева различают коз по номерам.

Первые тридцать коз занимающиеся экологическим сельхозпроизводством хуторяне Айта Метс и ее муж Яан Раудкиви-Лайман привезли в Эсна из Северной Швеции в автомобильном прицепе два года назад. «На корабле мы кормили месячных козочек из бутылочки через соску», — вспоминает женщина.

«Шведская коза деревенской породы хорошо переносит холодный климат и дает много молока», — объяснили хозяева свое предпочтение. Летом, когда свежей травы достаточно, коза дает в среднем четыре литра молока в день, зимой, когда ее основным кормом является сено и зерно, два лира. Несколько лет назад женщина держала пять коз эстонской породы и экспериментировала по части различных сортов сыра. Козы были отличные и славные, но удои у них были похуже.

Заглядываем в хлев и выдвигаемся в сторону металлической маслобойни. Позади остаются хлюпающий осенней сыростью загон и озадачено голосящие нам вслед козы. «Они тоже хотят пойти с нами», — смеется хозяйка Каламатси.

Как раз начинает накрапывать дождь, а этого козы не любят. Им по душе облачная, сухая и теплая погода. А вот темноты они боятся, как и одиночества. Поэтому до наступления позднего вечера им хочется вернуться обратно в хлев. В сумерках стадо передвигается исключительно всей группой и делает это бесшумно, козы друг друга не выдают.

Лесные хищники не трогают их именно потому, что множество сосредоточенных в одном месте пар глаз вызывает смущение и замешательство.

Тем временем мы заходим в чистейшую небольшую маслобойню — первую в Эстонии имеющую государственное свидетельство маслобойню на основе козьего молока, откуда еженедельно в магазины и рестораны в зависимости от сезона поступает от 50 до 100 килограммов сыра, имеющего экологическую маркировку.

В том числе и тот самый невыдержанный сыр из козьего молока в соленой воде, который в нынешнем году на конкурсе Целевого учреждения экологического сельхозпроизводства и Палаты сотрудничества был удостоен звания лучшего экологического продукта в Эстонии.

Уникальный сыр по оригинальному рецепту
Сначала молоко подвергают низкой пастеризации, потом ставят киснуть и, наконец, доводят до кондиции. Производство сыра начинается в понедельник, в пятницу его уже развозят — все своими силами на белом грузоперевозчике. А чтобы все было до конца чистым и надежным, качество молока постоянно проверяется в лабораториях.

Облаченная в белый халат хозяйка привычно снует между гигантских металлических емкостей, признавая, что полученная в Таллиннском техническом университете квалификация химика пришлась ей здесь очень кстати.

Например, она разбирается в микробиологии, понимает жизненный цикл ферментов и бактерий в такой степени, что способна превращать козье молоко в столь любимый эстонцами невыдержанный сыр с мягким и чистым вкусом.

Может быть, когда-нибудь она займется и пикантными сырами, а так же сырами с плесенью, поскольку ей уже довелось посещать малые хуторские хозяйства во Франции, Италии, Швеции, а так же Австрии, чтобы получить дополнительные знания и изучить вкус продуктов.

Кстати, именно в Австрии, работая в качестве добровольца на одном из сельских хуторов Горича, она впервые отведала козий сыр — он был великолепен, и идея создания хуторского хозяйства и разведения коз возникла сама собой.

Со стороны PRIA была оказана поддержка, и они с супругом, изучавшим в аграрном университете лесное хозяйство, смогли взяться за разведение коз и создание молочного производства.

И действительно, сильного вкуса козьего сыра, который нередко отталкивает потребителей, в невыдержанном сыре из Каламатси не ощущается. Он мягок, чист, солоноват и напоминает домашний сыр, легкий привкус козьего сыра едва чувствуется.

Стоит ли удивляться, что лучшие рестораны, воздающие должное отечественной кухне, вроде Neh, Leib Resto, Aed или Põhjaka, предпочитают именно отличающийся нежной текстурой и сочностью козий сыр из Каламатси.

«Невыдержанный сыр в соленой воде уникален, это полностью наш оригинальный рецепт. Особая прямоугольная форма возникает также в процессе окисления», — восхищается хозяйка, отмечая, что и у них самих в доме козий сыр присутствует в меню каждый день.

Его добавляют в супы-пюре и пасты, кладут в пироги, в салаты, в тесто для блинчиков или же используют как намазку на хлеб. «Черный хлеб с козьим сыром и помидором является одним из любимейших наших семейных блюд», — подчеркивает она.

Разумеется, у них на столе всегда присутствует и коровье молоко, однако козье молоко легче усваивается организмом. Особенно полезно оно маленьким детям — в Эсна, где семья сейчас и проживает на хуторе дедушки и бабушки мужа, хозяйку поджидают восьмимесячный Пауль и Хуго, которому уже исполнилось два с половиной года.

Mнение

Димитрий Демьянов

Эстонский кулинарный институт, председатель жюри конкурса экологических продуктов

Члены жюри единодушно признали лучшим продуктом мягкий козий сыр в соленой воде, выпускаемый Kalamatsi Meierei. Обладающий хорошим вкусом сыр способен конкурировать не только на рынке ЭР, но и за рубежом, он отвечает стандартам наших северных соседей и «старой» Европы.

Сыры Kalamatsi Meierei можно подавать с фруктами и овощами, использовать в закусках, основных блюдах, десертах. Слабосоленый сыр отлично сочетается с зеленью, помидорами. Хорош он с зернистым творогом, с печенью трески, в салатах с копченой рыбой, его можно использовать при приготовлении яблочного пирога, пиццы, запеканок, подать с блинами и вареньем из протертых ягод. Отлично смотрится в поданном в прозрачной салатнице слоеном салате.

ВЫПЕЧКА С КОЗЬИМ СЫРОМ

Эва Палу из Perenaise Pagariäri (www.koogid.perenaine.ee) использует в своей выпечке козий сыр, выпускаемый Kalamatsi Meierei. Она любезно предоставила рецепты, снабдив их фотографиями.

Чизкейк из сыра Kalamatsi Meierei

Слегка соленые кусочки козьего сыра придадут этому чизкейку своеобразный вкус.

• 100 г печенья Digestive

• 30 г сливочного масла

• 400 г мягкого сыра Philadelphia

• 1 дл сахара

• 2 желтка

• 1 яйцо

• 1,5 дл 35% сливок

• 100 г козьего сыра в соленой воде

• 70 г мороженой малины

Истолочь печенье, смешать с растопленным сливочным маслом и выложить в круглую форму диаметром 20 см, приминая черенком ложки. Отправить примерно на 7 минут в духовку, нагретую до 180 градусов.

Мягкий сыр комнатной температуры размешать с сахаром, влить сливки, затем добавить по одному желтки и яйцо. Получившуюся массу протереть через сито и вылить в форму.

Сверху положить малину и кусочки козьего сыра, вилкой вминая в массу.

Выпекать при температуре 160 градусов примерно 1 час

и 15 минут. Выключить духов­-ку, приоткрыть дверцу и оставить чизкейк остывать, не вынимая из духовки, примерно на один час.

Вытащить из духовки, ос­тудить до комнатной температуры, извлечь из формы и поставить на 5-6 часов в холодильник.

Сладкий соус:

• 150 г (замороженной) малины

• 0,5 дл сахара

• для украшения 250 г (по возможности свежей) малины

Малину измельчить в блендере, добавить сахар, протереть сквозь сито, чтобы удалить семечки. Полить чизкейк соусом перед подачей к столу. Украсить целыми ягодами малины.

Пирожки со шпинатом и сыром рикотта

Из указанного количества получается 20-25 пирожков с нежной начинкой. Если использовать формы для маффинов (кексов), получится 12 пирожков. Можно испечь и большой пирог в круглой форме диаметром 24 см.

• 200 г соленого слоеного теста

• 100 г сыра рикотта

• 1 дл 35% сливок

• 2 яйца

• 150 г замороженного шпината

• 1 ч. л. соли

• 0,5 ч. л. черного перца

• 75 г козьего сыра в соленой воде фирмы Kalamatsi Meierei

Раскатать тесто и выложить его в формочки для пирожков так, чтобы оно покрывало дно и края. Можно использовать формы для маффинов. Поставить в холодильник. Разморозить шпинат, отжать воду. Смешать шпинат с рикоттой, сливками и яйцом, посолить-поперчить. Вылить смесь на тесто, сверху положить кусочки козьего сыра.

Выпекать пирожки при температуре 200 градусов на нижней полке духовки 25 минут. Если пирожки выпекать в формах для кексов, время выпечки следует увеличить примерно на 15 минут, снизив температуру до 175 градусов.