Готовим с Виорикой

Виорика Гузун обладает не только модельной внешностью. Она умна, прекрасно образована и, конечно, хорошо готовит. Фото: Вера Копти

О традициях молдавской кухни мы беседуем с Виорикой Гузун – супругой чрезвычайного и полномочного посла Республики Молдова в Эстонии. Место встречи – молдавская таверна Lautarii в Старом городе.

Перед встречей я честно пыталась вспомнить, что же мне известно о молдавской кухне. Ну, гогошары – круглые мясистые перцы. Ну, мамалыга – кукурузная каша. Пожалуй, и все. Вспомнились вина: «Фетяска» и «Букет Молдавии»...

Классика из кукурузной муки

Юная красавица Виорика оказалась практически коллегой: окончила журфак, работала ди-джеем на радио, в PR-агентстве. Летом будет три года, как она, выйдя замуж за Виктора Гузуна, живет в Эстонии.

– Какое блюдо самое характерное для молдавской кухни?

– Конечно, это блюдо – мамалига (произносит мягко, с «и», объяснив, что звук «ы» в этом слове характерен для территорий, находящихся рядом с Украиной и на самой Украине. – Прим. В.К.). Мамалига – хлеб из кукурузной муки. Она бывает похожа на густую кашу, но в Молдавии она такая твердая, что ее можно брать, как кусок хлеба. К мамалиге подают различные добавки. Например, токаницу. Это молодая свинина, которую режут на маленькие кусочки и жарят в собственном жире. Это мясо закатывают в банки на зиму. Получается тушенка. Если взять домашний белый хлеб и намазать этим мясом... Это бесподобно. Это мясо домашнего поросенка, поэтому его не сдабривают пахучими специями. Когда токаницу разогревают, то жир сливается в отдельную посуду и используется для жарки вместо масла и называется унтурэ.

К мамалиге подается и скроб – молдавский омлет. На унтурэ или на нерафинированном подсолнечном масле я жарю лук, потом разбиваю в сковородку яйца, затем кладу сметану и быстро перемешиваю, чтобы омлет не успел схватиться. Еще к мамалиге ставят на стол чесночный соус муждей. Измельчаю два-три зубчика чеснока, на глазок смешиваю в чашке теплую кипяченую воду и подсолнечное масло в равных количествах, солю. Получается негустой такой соус. Ставим чашку в стороночку, рядом со скробом и токаницей. Для типичного молдавского завтрака нужна и овечья брынза. В отличие от грузинской наша очень соленая. Вымачивать не надо, пропадет весь вкусовой шарм. Ее натираем на терке. Вместо брынзы можно подать и зернистый творог типа эстонского „кодуюуста“ со сметаной. Вот рассказываю сейчас и заскучала по дому... Вспомнила запах субботнего или воскресного завтрака. Мамалигу режем не ножом, а ниткой. На ломоть мамалиги кладем понемножку всего: скроб, брынзу, мясо... К мамалиге можно подать и жаренную в кляре рыбу. Только муку лучше взять кукурузную, кожура будет сильнее хрустеть.

Виорика так вкусно рассказывает, что страшно хочется попробовать молдавский завтрак. В меню ресторана Lautarii есть мамалига. Пробую кукурузную кашу с творогом и свиной поджаркой. Маленькие кусочки мяса буквально тают во рту и имеют яркий луковый привкус: из-за большого количества лука, с которым жарилась свинина.

Супчик горяченький да с потрошками

Куриный суп зямэ – молдавское национальное кулинарное достояние. Мне приносят благоухающую тарелку. Суп ароматный, наваристый, с необычной, но очень приятной кислинкой.

– Впервые ем такой суп...

– Да, он кисленький, но не скисший, не прокисший. Туда добавляется специальная закваска.

– Может быть, вы поделитесь с читателями еженедельника рецептом этого замечательного супа?

– Этот суп всегда варит к моему приезду бабушка. Самый вкусный зямэ получается, конечно, из домашней курочки! Я и сама люблю его готовить. Но давайте по порядку. Варим куриный бульон. Его количество зависит от размера кастрюли и состава семьи. Можно сварить целую курицу, можно вдобавок к мясу положить и печень, и желудок. Можно приготовить суп и из одних желудков.

– Хорошая идея! Супчик с потрошками!

– Не снимайте с курицы кожицу! Если вам не нравится вареная кожа, снимете ее, когда мясо сварится. Когда оно готово, положите в суп мелко порезанный корень сельдерея, примерно половину не очень большого корня, и одну-две морковки. Много моркови вкус супа не испортит, а даже улучшит. Затем картошку и домашнюю лапшу.

Вместе с лапшой в суп добавляется загадочный ингредиент, который по– румынски называется «борш акру» – кислый борщ, как дословно переводит Виорика. Интернет подсказывает, что это квас из пшеничных отрубей. Можно заменить его лимонным соком. На два литра готового супа пойдет сок половины лимона. Чтобы суп получился прозрачным, лапшу варим отдельно. Добавляем зелень: петрушку, сельдерей. В традиционный зямэ кладется любисток. Он, конечно, сельдерею родственник, но по вкусу все-таки отличается. Хотя и обычный сельдерей подходит, заверила меня Виорика.

– Супругу нравится, как вы готовите?

– Виктор говорит, что нравится. Надеюсь, что он говорит правду (улыбается).

Продолжаем беседовать о молдавской кухне. Голубцы с виноградными листьями сродни кавказской долме. В разных регионах Молдавии они называются по-разному: и «гэлуч», и «гэлуште», и «сармале». Они и приготовлены могут быть по-разному. И с мясной, и с овощной начинкой, и с рисом, и с кукурузной крупой, и с грибами, и в виноградных, и в капустных листьях. Используют также листья мать-и-мачехи, лебеды и даже клена. И размер зависит от региона, голубцы могут быть даже крошечные.

Единственный в Эстонии

Плачинды – пирожки в форме хачапури. Легкое дрожжевое тесто, начинка – картошка, капуста, мясо, зеленый лук, творог с укропом. Их можно жарить на сковородке на свином жире, но лучше печь в духовке. Начинка может быть и сладкой – варенье из вишни, тыква.

– У нас стряпают пирог типа рулета, но не круглый, а прямоугольный. Популярны заготовки на зиму: лечо, помидоры с огурцами. Одно из главных блюд на праздничном столе – холодец. Цыпленок в сметане. И жареная немая утка!

– Почему немая?

– Она мало крякает, такая идеальная утка черно-белой окраски (улыбается).
Вот еще один рецепт: варим до готовности полкилограмма сухой фасоли, сливаем воду, добавляем три-четыре зубчика чеснока, делаем пюре с помощью блендера, солим, перчим. Раскладываем в глубокие тарелки. Лук режем полукольцами и жарим почти до темно-коричневого цвета. Кладем лук в каждую тарелку и ставим в холодильник. Это очень вкусно с жареным мясом!

– Кому пришла в голову идея открыть молдавский ресторан?

– Это было мечтой моего мужа. А потом стало нашей общей мечтой. Мечта воплотилась в жизнь благодаря нашим друзьям, таллиннским рестораторам, которые решились открыть единственный в Эстонии молдавский ресторан.

К нашей беседе присоединяется один из владельцев ресторана Lautarii Борис Вакарюк: «У меня ресторан на Вышгороде – Olematu Rüütel, там часто обедали группы, приезжавшие в Таллинн из Молдавии по обмену опытом: учителя, музыканты... А один хороший знакомый еще по институту занимается поставками в Эстонию молдавских вин. И вот так сложилось, что желания многих людей сплелись воедино и родился наш ресторан: здоровая кухня, простая вкусная еда. Эта ниша сейчас не очень занята, потому что многие таллиннские рестораны стремятся стать ресторанами высокой кухни. А у нас таверна: большие порции, простая обстановка, недорого... Посол и его жена очень помогают. Я бы даже сказал, что мы существуем под их патронатом. И наш повар Алла родом из Молдавии».