Паста, или макароны, — это здоровая еда на скорую руку

Готовить пасту с цуккини и гигантскими креветками легко и быстро — на это уйдет всего лишь 15 минут. Фото: Пеэтер Ланговитс

Паста едока не ждет, едок ждет пасту, заметила живущая в Риме эстонка Ульве Кярпук, говоря об основных правилах приготовления пасты и делясь с нашими читателями рекомендациями по быстрому приготовлению легкого весеннего блюда.

Вот уже восемнадцать лет Ульве Кярпук живет в Риме, где работает гидом и организует для жителей Эстонии различные тематические поездки по Италии. За эти годы она научилась готовить пасту не хуже итальянцев и готова рассказать соотечественникам всю правду о приготовлении блюда, завоевавшего весь мир.

Первое правило: пасту едят сразу после приготовления, это правило можно считать не просто первым, а главным, и ему следуют во всей Италии.

«Хороша лишь та паста, что только что приготовлена», — уверяет Ульве, которую благодаря загару, широкой улыбке и быстрой речи можно принять за настоящую итальянку.

Говоря о еде, она постоянно произносит sugo, что в переводе с итальянского означает «соус», и в ее устах это слово звучит совершенно естественно. Кстати, она никогда не употребляет словосочетание «жареный лук»: по ее словам, лук должен быть исключительно подрумянен, а жареный лук темного цвета способен испортит любое блюдо, такому луку место лишь в помойном ведре.

В Италии принято готовить ровно такое количество пасты, какое съедят за один раз. Исходят из того, что на одного человека должно приходится примерно 80-90 граммов сухих макаронных изделий, во всяком случае, огромными порциями пасту не едят. Тем более что в Италии принято подавать после пас­ты вторую перемену блюд, например, мясо с салатом.

Три приправы
Недоеденную пасту не принято класть в холодильник, чтобы разогреть на следующий день. Как говорит Ульве, разогретая паста — последнее дело! К слову, переваренную пас­ту хорошая итальянская хозяйка тоже не станет подавать к столу, а выбросит и приготовит новую.

«Но самое большое оскорб­ление для пасты, когда любую из них, особенно длинные ее разновидности, едят ножом и вилкой», — замечает Ульви, по словам которой ложкой, как правило, тоже не пользуются, вилка — вот самый подходящий столовый прибор для того, чтобы есть пасту.

Традиционные блюда из пасты также не принято слишком сдабривать приправами — обилие приправ может стать для блюда роковым.

«В одном блюде чаще всего достаточно трех приправ, причем одна из них соль, вторая — перец», — говорит Ульве, добавляя, что лук и чеснок идут с пастой рука об руку, без них не приготовить приличного итальянского соуса. Но есть одно но: лук и чеснок не годятся для сливочного соуса, они испортят его нежный вкус.

Подать соус, сочетающийся с определенной разновидностью пасты — это тоже своего рода искусство, изобилующее нюансами, не говоря уже о том, что в разных регионах предпочитают разные виды паст, это зависит и от климата, и от даров природы.

Например, жители Рима отдают предпочтение пасте карбонара, в Болонье обожают тортеллини, а в Лигурии невозможно себе представить кухню без соуса песто. Эти традиции складывались не одну сотню лет, и иностранцы осваивают все тонкости не сразу. Это не значит, что правила нельзя менять, но делать это следует умело.

Суть в том, какое вкусовое сочетание даст та или иная разновидность пас­ты с соусом и насколько интенсивен вкус у соуса.

«Соединять пенне (трубочки-перья. — Ред.) с дарами моря все равно, что капус­ту мульги с рисом», — приводит пример Ульви, добавляя, что овощную пасту, например, не делают со спагетти.

Нам все эти правила могут показаться смешными, ведь в желудке все равно все смешается, но итальянцы трепетно относятся к еде, считая, что от нее нужно получать истинное наслаждение.

Паста за 15 минут
Кстати, дары моря подают с т.н. ленточной пастой — линжине, это узкие ленточки. Грибы чаще всего сочетают с фетучини или тальятелле, соус из зайчатины или кабана — с папарделли (те же ленточки, но шире). Паста с брокколи готовится исключительно с фузилли, поскольку эти макароны имеют форму спирали, и кусочки брокколи прекрасно к ним цепляются.

Трофи — пас­ту с маленькими завитками — подают с соусом песто. Это, можно сказать, классика. Букатини — длинную пасту — подают с копченым беконом, сыром Pecorino, помидорами и соусом all’Amatriciana (аматричиана).

Наша собеседница нередко готовит дома пасту с тунцом, томатам, сливками и вис­ки, для этого блюда лучше всего подходят пенне: «Виски и сливки придают пасте нежный кремовый вкус, но есть одна тонкость — пенне должны быть гладкими, без полосок, чтобы соус не пропитывал их, тогда вы получите истинное удовольствие».

Весной Ульви Кярпук отдает предпочтение пасте с цуккини и гигантскими креветками. Готовиться это блюдо легко и быстро, всего за 15 минут, не случайно во всем мире пасту называют здоровой едой на скорую руку.

Секреты приготовления пасты итальянских поваров

• Пасту следует отваривать в большом количестве подсоленной воды из расчета