Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
/nginx/o/2024/12/18/16551794t1h2785.jpg)
/nginx/o/2013/04/17/1696960t1h9e6d.jpg)
Со свежими морскими гребешками на кухне следует обращаться очень осторожно, говорит водолаз Марко Калдмаа, который уже десятый год занимается сбором гребешков недалеко от Северного полярного круга в водах Норвегии и поставляет их в Эстонию.
Самые вкусные морские гребешки — живые, уверяет водолаз Марко Калдмаа. Иногда, находясь в море, он предпочитает перекусить не прихваченными из дома бутербродами, а только что выловленными в море гребешками, даже посуды не нужно, можно есть прямо с раковины-тарелочки.
Достаточно нарезать мясо гребешка тонкими ломтиками, слегка сбрызнуть соком лимона и лайма или посолить-поперчить и в рот — это как карпаччо. «Кому как нравится или что есть под рукой», — говорит Калдмаа, освоивший в Норвегии самый простой способ получать удовольствие от нежного белого мяса, слегка напоминающего по вкусу мясо гигантских креветок. Калдмаа настолько привык к гребешкам, что может есть их без всяких приправ, ведь морская соленая вода уже придает им свой вкус.
Просты в приготовлении
Мы застали Калдмаа на Ласнамяэском рынке, где он торговал гребешками и прочими дарами моря.
Кроме небольшой фирмы Калдмаа Marine Services, живые гребешки из Норвегии в Эстонию больше никто не доставляет, все остальные гребешки, которые можно купить у нас, привозят в охлажденном или замороженном виде, и вылавливают их в других местах — близ Британских островов, Канады и т.д. Кроме Ласнамяэского рынка свежие морские гребешки можно купить также на рынке Садама, в продуктовом отделе Таллиннского Дома торговли, но в основном покупают их рестораны.
В Норвегии у Калдмаа водолазная фирма, имеющая дело только с оптовиками, которые, в свою очередь, поставляют гребешки по всему миру от Франции до Саудовской Аравии. Поскольку это специфические, довольно дорогие и быстро портящиеся дары моря — морской гребешок остается живым только девять дней, — то собирают ровно столько гребешков, сколько заказывают.
Но и эти деликатесы в один прекрасный день могут надоесть, смеется Калдмаа. Десять лет он погружается на дно Норвежского моря, чтобы собирать гребешки.
Предположение, что водолазы только тем и занимаются, что по три раза в день опускаются на дно моря, чтобы собирать ценные гребешки, он опроверг. Это далеко не так, хотя норвежские гребешки особо ценятся за свой нежный вкус, но в Норвегии это скорее праздничная еда, и ими угощают гостей, а не подают каждый день к столу.
Процедура открытия раковин довольно занятная. Свежие гребешки с зеленым салатом и белым вином — отличная закуска перед основным блюдом. Мясо гребешком можно есть и в обработанном виде, слегка обжарив на гриле или сковороде на сливочном или оливковом масле, после тепловой обработке мясо приобретает нежный ореховый привкус. Добавить немного приправ, и можно подавать.
По словам Калдмаа, хороши гребешки и запеченные в раковине в духовке. Их приправляют солью-перцем, смазывают майонезом и накрывают ломтиком сыра. «Гребешки, поданные в раковине, смотрятся очень эффектно», — сказал он.
Как в лес по грибы
Свою работу по сбору гребешков Калдмаа сравнивает с тихой охотой в лесу. «Словно по грибы идешь, надо знать, где их искать. Раковины собирают вручную на морском дне в небольшую корзину, которую с помощью сигнального буя поднимают наверх», — рассказывает Калдмаа и показывает нам раковины, которым 10-12 лет.
Чем больше по размеру раковина, тем старше моллюск, поясняет он, добавляя, что возраст можно определять по ребрам раковины, как возраст дерева по кольцам. Мелкие раковины, не достигшие пятилетнего возраста, не собирают.
Если позволяет погода, т.е. если нет шторма, в море выходят утром, описывает Калдмаа свой рабочий день в районе городов Саннесшёэн и Му-и-Рана, где он в основном работает вместе с тремя водолазами, тоже из Эстонии.
В специальных костюмах и снаряжении они ежедневно погружаются на глубину до 30 метров. Зимой температура воды составляет около двух градусов, в конце лета — 14-15 градусов. Под водой проводят, как правило, час-полтора, за месяц один человек может собрать около 4000 кг раковин гребешка.
Под водой водолазов подстерегает немало опасностей и рисков. Понятное дело, что водолазы должны иметь соответствующую подготовку и удостоверение, а снаряжение должно быть проверено.
Очень важно иметь также крепкое здоровье и хорошую физическую подготовку — иногда в поисках раковин приходится проплывать значительное расстояние, порой до километра. «Иногда, конечно, везет, но чаще всего раковины не лежат на дне большой кучей», — улыбается Калдмаа.
Для водолазов враг номер один — кессонная болезнь, поэтому за своим самочувствием необходимо следить. Неприятностями может грозить и встреча с такой агрессивной рыбой, как зубатка.
«Кстати, в Норвегии всего 25-30 человек занимаются этой работой», — сказал Калдмаа, давая понять, насколько она сложна.
Как открыть раковину?