Школа обслуживания готовит руководителей высшего звена

Директор Erateeninduskool Андрей Грицков в роли директора ресторана. Кадр из рекламного ролика новых курсов повышения квалификации. Фото: restorator.eu

Таллиннской Школе обслуживания (Erateeninduskool) вот-вот исполнится 15 лет, все эти годы она дает подготовку по множеству специальностей, и все они лицензированы. Как же появилась идея повышать квалификацию высшего ресторанного эшелона? Этим вопросом задался корреспондент еженедельника «День за Днем», посмотрев рекламный ролик учебного заведения.

«За 15 лет мы воспитали целую плеяду звезд кулинарии. Среди них: Влад Корпусов, лучший повар Эстонии 2011 года, Рустам Чикаловец, шеф-повар ресторана Kuninga, Денис Окс, занявший четвертое место на конкурсе Noorkokk в этом году... В ресторанах Старого города больше половины поваров – наши выпускники. И меня часто спрашивают: а что дальше? Где институт пищевой промышленности, чтобы нам получить высшее образование и вырасти из шеф-поваров во владельцев ресторанов? В Эстонии это сделать негде», – сказал директор школы Андрей Грицков.

Он уверен, что даже самой хорошей командой нужно управлять, а управлять – это искусство, а искусству, в свою очередь, нужно учиться. Имея во главе ресторана безграмотного менеджера, можно потерять все вложенные в бизнес деньги. На курсы директоров, уж будем их так называть, записалось уже достаточно желающих, и все они имеют опыт работы.

«У нас нет времени на раскачку, мы не будем им объяснять азы профессии и излагать историю кулинарии. Среди наших будущих курсантов шеф-повара или су-шефы ресторанов, это владельцы маленьких кафешек, которые хотят вывести их на новый уровень, это дети владельцев ресторанов, которым перейдет по наследству семейное дело. Без специальной подготовки, – уверен Грицков, – начинающий ресторатор будет спотыкаться на каждой ступеньке. Убытки в ресторанном бизнесе – страшное дело! Даже маленькая ошибка управляющего – это убыток. На днях закрылся известный ресторан „№ 9”. Там был прекрасный яркий шеф-повар Дима Фомин, и место чудесное, но увы... А в Старом городе идет постоянная смена владельцев почти половины ресторанов. Это происходит, потому что руководят дилетанты!»

Организаторы назвали свои курсы «директорскими» для простоты. «Это лишь рекламный слоган, - утверждает Грицков. - Это коротко и заманчиво. Грамотный образованный человек сразу поймет, что имеется в виду специальность «организатор ресторанного бизнеса». Наши аккредитованные педагоги соответствуют всем требованием, а дипломы будут выдаваться международного образца, хотя да, в них будет написано слово „курсы“. Все гораздо проще. У нас так поставлено дело , что ученик пойдет искать работу не после обучения, а с первого дня обучения! Он вольется в среду богатства, света, красивых людей. Если человек поймет, что ресторанное дело может стать делом его жизни, то, я уверяю, еще до окончания курсов он будет куплен каким-то рестораном. Почему я так уверенно говорю? Потому что у нас опыт пятнадцатилетней подготовки поваров, и все они тут же начинают работать и со второго курса платят за себя сами. С рестораторами будет то же самое. Я уверен. А что касается людей, которые отрицают необходимость наших курсов, так ими движет простая ревность. Они сами познавали эту науку, набивая шишки. А тут появилось учебное заведение, которое... учит не набивать шишек».

Подробности о профессии директора ресторана и перспективах развития ресторанного дела в Таллинне читайте в свежем номере еженедельника «День за Днем».