Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
/nginx/o/2013/10/04/2486575t1hbb4a.jpg)
Как уверяют лучшие мастера своего дела — Тоомас Леэду, Пеэтер Пихел, Димитрий Демьянов, Индрек Кивисалу, любой уважающий себя повар высшей квалификации обязан хорошо знать национальную кухню.
Что значит для вас, повара-профессионала, национальная кухня?
Димитрий Демьянов: Повар-профессионал обязан хорошо знать национальную кухню, это любитель может выбирать любимую — средиземноморскую, китайскую или индийскую — кухню. Но если профессионал поставит перед собой задачу освоить национальную кухню — это уже большой шаг вперед.
Традиционная эстонская еда — черный хлеб, квашеная капуста, соленая салака, свинина, кровяная колбаса — никуда не денется. Привычки, связанные с питанием, очень сильны, не случайно же, оказавшись в дальних странах, мы скучаем по привычной еде.
Благодаря программе «Эстонская еда» повара понимают, что с отечественными продуктами можно и нужно работать.
Тоомас Леэду: На мой взгляд, эстонская национальная кухня сейчас активно развива-
ется. В том числе благодаря кампании «Эстонская еда» и тому, что национальная кухня становится популярной.
СМИ уделяют ей довольно большое внимание, известные шеф-повара готовят блюда национальной кухни или создают на ее основе оригинальные блюда. Это на руку производителям, ведь их продукция пользуется спросом.
Один из таких продуктов, муку «кама» (смесь пшеничной, ржаной, ячменной и гороховой
муки), которая вполне может стать эстонской «нокией», пытаются вывести на международный рынок. Сделать это очень нелегко, но можно.
Далеко ходить не надо, взять хотя бы нашего силача Баруто — с таким сильным брендом вполне можно завоевать японский рынок, но пока ни одно предприятие пищевой про- мышленности до этого не додумалось.
Пеэтер Пихел: Конечно, национальная кухня — это часть культуры. Это не означает, что на нашем столе каждый день должны быть свинина и квашеная капуста, но отдавать этим национальным блюдам должное все-таки надо. То, что для нас привычно, для кого то — экзотика, и этим надо пользоваться.
Индрек Кивисалу: Повару- профессионалу эстонская национальная кухня ничего не
скажет, другое дело обычным людям. В моем сознании обыч-ного человека наша кухня связана с определенной событием: семейным торжеством или Рождеством, когда на нашем столе непременно появляется кровяная колбаса и квашеная капуста.
Судя по нашему повседневному меню, эстонская пищевая промышленность не уделяет
особого внимания эстонской еде и не ценит национальную кухню. Ведь у нас всего два ресторана национальной кухни: корчма «Kuldne Notsu» и ресторан «Eesti Maja».
Что такое эстонская еда? С какими отечественными продуктами она связана?
Тоомас Леэду: Трудно однозначно сказать, что такое эстонская еда, тем более, что техника ее приготовления не стоит на месте. Наша кухня обогащается, новые продукты прочно «прописываются» на нашем столе. Взять хотя бы облепиху — кажется, что она росла у нас всегда. Свинина уступает позиции не только говядине, перестали быть экзотикой перепела и фазаны.
Форель стала такой привычной, что даже странно считать ее ценной рыбой. Специальные хозяйства выращивают раков, их популяция, сильно сократившаяся из-за болезней и хищнического лова, снова растет. Конечно, трудно считать эстонскими продуктами сыр «Моццарелла», которые делают наши сыровары, или продукцию местных страусиных ферм.
Эстонская еда похожа на неотесанного деревенского парня, которому для того, чтобы на него стали обращать внимание девушки, надо освоить хорошие манеры и слегка похудеть. Я имею в виду, что блюда эстонской кухни должны стать более легкими и привлекательными.
Димитрий Демьянов: Все, что у нас растет, летает и плавает, — это основа нашей кухни. Мы представляли эстонскую кухню в Брюсселе, во второй по величине школе кулинарного искусства. От нас ждали сюрприза. Но мы задались целью не удивить, а предложить свежие и вкусные блюда, которые мы готовим несколько иначе и от которых можно получить истинное наслаждение.
Мы привыкли к тому, что эстонская кухня жирная и нездоровая — в этом ее минус. Но малополезные для здоровья блюда предлагают и в Италии, и во Франции. Человек должен уяснить, что с чем сочетается, в каком порядке, как часто он должен есть.
Эстонским поварам надо научиться готовить из эстонского сырья качественные блюда. Если наша ветчина вкуснее, чем французская или итальянская, надо сделать так, чтобы это было очевидно всем.
Еда — это визитная карточка любой страны, ее своеобразный посол. Отношения налаживаются не только на дипломатическом, но и на вкусовом уровне: путь к сердцу лежит через желудок.
Индрек Кивисалу: Не такто просто определить, что такое эстонская еда, у каждого свое мнение на этот счет. Можно ли считать, скажем, кашу из ячневой крупы, приготовленную в сковороде-вок, эстонской едой?
Наша кухня не имеет таких сильных традиций, как кухни других народов. Даже в разных уголках Эстонии есть свои различия: кухня в Сетумаа и Вырумаа испытала сильное влияние русской кухни. Но и русская национальная кухня сформировалась под влиянием других кухонь, прежде всего, французской. Характерная особенность эстонской кухни — отечественное сырье и крестьянский подход.
Пеэтер Пихел: Для эстонской еды немаловажное значение имеет культурный и исторический фон. Эстонская кухня — простая, практичная и без затей.
Климат и связанные с ним условия хранения продуктов — сушка и копчение — тоже оказали влияние на еду. Какова на вкус эстонская еда — это зависит от хозяйки или от повара. У каждой хозяйки свои секреты приготовления блюд. Наша задача — вспомнить вкус традиционной эстонской еды.
При составлении меню уделяете ли вы внимание национальной кухне?
Тоомас Леэду: Когда открывался ресторан «Kuldne Notsu», в меню были включены блюда только эстонской кухни. Но и в тех заведениях, которые не специализируются на национальной кухне, повара тоже могут демонстрировать свое кулинарное искусство и профессионализм.
Пеэтер Пихел: Я родом с Сааремаа и, составляя меню, всегда помню о наших кулинарных
традициях. Недавно, например, собрал шиповник, хочу попробовать его в сочетании с лисичками. Прежде чем отправляться в магазин, не мешает оглянуться вокруг.
Отечественного сырья, которое можно использовать в кулинарии, предостаточно. Конечно, наша баранина пока не идет в сравнение с бургундской, но она наша, настоящая. Эстонская рыба и птица такие же настоящие и вкусные.
Индрек Кивисалу: Каждый год на приеме у президента по случаю годовщины Эстонской Республики предлагают нечто новое и необычное из свежих местных продуктов. Это замечательно, но президентский прием — это не то место, куда приходят, чтобы оценить качество блюд.
Почему бы не собрать воедино все новейшие рецепты эстонских блюд и не издать их?Думаю, это вполне реальное дело, а главное — нужное.
Димитрий Демьянов: Я всегда стараюсь подчеркнуть особенность блюда, придать ему эстонский «оттенок»: включаю в него один из качественных компонентов местного происхождения.
Все великие шеф-повара используют только те компоненты, которые можно получить в радиусе ста километров. Так что все, что у нас растет и производится, это и есть наша, эстонская еда.