Карьера. Проводник в мир искушений

Фото: Сергей Трофимов «День за Днем»

Не дегустатор, но знаток. И не официант, а мастер. Вот так, почти по Пушкину, сформулировала я главные признаки новой для Эстонии профессии. Дело было в минувшую субботу в ресторане Nero на финале конкурса «Лучший сомелье Эстонии 2010 года».

Что такое декантер? А сабраж? Я тоже этого не знала, пока не познакомилась с Александром Рафальским, сомелье ресторана «Бокко» («Bocco»), расположенного в Старом городе, и Александр мужественно согласился прокомментировать мне все, что происходило на конкурсе. Очень ему за это благодарна, потому что без его комментариев мне было бы трудно разобраться в тонкостях.

Откуда берутся сомелье?

Как правило, сомелье – это изначально опытный официант, окончивший специальные курсы, человек интеллектуальный, постоянно работающий над собой, знающий историю и культуру разных стран. Про иностранные языки я вообще не говорю! Конкурс проходил на английском, поскольку в жюри были известные сомелье и виноторговцы из Испании, Норвегии и Финляндии.

И если даже официанту в Эстонии нужно знать как минимум четыре языка – эстонский, русский, английский и финский (приветствуется также и немецкий), – то уровень владения языками у сомелье должен быть на порядок выше. Да и количество языков, которыми ему желательно владеть, гораздо больше, поскольку сомелье должен уметь рассказать об истории вина, прочитать любую аннотацию и не только найти общий язык с клиентом, но и сделать так, чтобы посетитель ушел фантастически довольным.

Александр Рафальский уверен, что профессия официанта в Эстонии очень востребована. Даже сейчас, несмотря на кризис. При условии, конечно, что вы собираетесь посвятить ресторанному бизнесу всю жизнь, а не подработать во время учебы в вузе или на каникулах. С должности официанта начинал наш знаменитый кузинье Димитрий Демьянов, а его пример – другим наука, как делать карьеру. Александр окончил школу поваров и официантов на Маяка, а затем курсы сомелье. Скоро исполнится восемь лет, как он угощает жителей и гостей Таллинна высококачественными винами.

Настоящих мастеров этого дела в Эстонии очень мало – всего около двухсот человек. Рафальский абсолютно уверен, что если работать над собой, стремиться расти профессионально, стажироваться за границей, где школы официантов и сомелье имеют многовековые традиции, то в этой профессии можно добиться высот и признания, а значит – и самореализоваться. Но вернемся к конкурсу.

Действующее лицо – вино

На конкурсе каждому сомелье отводилось 40 минут. Это был целый спектакль! На сцене – два столика. За одним сидят привередливые клиенты, которым нужно предложить вино, рассказав о его вкусовых качествах и происхождении, красиво и безупречно декантировать напиток (то есть, используя специальные приемы и церемонии, перелить в графин с узким горлышком и широким основанием – декантер). В декантере вино начнет дышать и приобретет свой настоящий вкус и аромат.

Затем конкурсанту предлагаются два бокала с вином, продегустировав которые, он должен опознать сорта и предельно точно описать их. Далее на столике для дегустации появятся пять рюмок с крепкими напитками, которые тоже необходимо узнать и еще объяснить, по каким признакам они узнаны. Казалось бы, проще простого, но в данном случае, забегая вперед, скажу, что никто из участников не узнал знаменитый французский анисовый пастис – все называли его травяной настойкой.

И норвежский аквавит называли датским, а между ними, оказывается, большая разница. Перепутать выдержанный ром с коньяком может и опытный сомелье, так минимально между ними вкусовое различие. Не менее трудное, а может быть, и наиболее сложное задание для сомелье – найти ошибки в карте вин. Кроме владения «языком оригинала» – например, французским или испанским – сомелье должен был проявить себя как профессионал высочайшего класса, продемонстрировав знание, например, того, что в 1968 году шампанское Bollinger не бутилировалось. А в следующем, 1969-м, наоборот, удалось и является украшением каждой уважающей себя винотеки. Вот такие каверзные вопросы были заготовлены для конкурсантов. Да, профессия сомелье ко многому обязывает!

Оказывается, рассказал Александр Рафальский, сомелье есть и в крупных продуктовых сетях. Они там называются несколько по-другому, что не меняет сути профессии: когда вы видите около ценника в винном отделе этикетку, на которой написано, какое это вино, с каким букетом и к какой еде подходит, – это и есть работа «магазинного» сомелье, вдобавок к этому он отвечает за закупку вина и контакты с производителями на основе изучения спроса.

Фокусники во фраках

Но конкурс продолжался. После сорокаминутных сольных шоу финалистов начались конкурсы, очень похожие на показательные выступления, но от этого не менее интересные. Например, так называемый Šampanjavoor, в моем свободном переводе с эстонского – «вереница бокалов для шампанского». Девять бокалов для шампанского выстраивают в одну линию, и сомелье должен быстро, красиво и аккуратно разлить в них – поровну! – бутылку игристого вина. Учитывается миллиметровая точность и соблюдение ритуала, как то – убрать пробку в карман фартука, а пустую бутылку, наоборот, оставить на столе.

И в завершение всего – знаменитый романтический сабраж («sabrage» от французского sabre – сабля). Это чисто показательный прием открывания бутылки шампанского острой саблей. Сабля, конечно, специальная, но все равно страшно «вострая», какими и были сабли русских казаков и гусар, демонстрировавших почти двести лет назад свои таланты в брассери побежденного Парижа. Азартно и точно сомелье, включая представительницу прекрасного пола, «срезали» острыми клинками горлышки с бутылок зеленого стекла, щедро наполняя бокалы столпившихся вокруг поклонников...

Вот такие они, сомелье. Первое место в конкурсе занял Кристьян Пеяске из ресторана «Чайковский». Мой «чичероне» по винному миру Александр Рафальский получил пятое, но нисколько не расстроился: принцип-то олимпийский! Участвовать в таком конкурсе – значит читать, готовиться, учиться. А это полезно, независимо от результата.

Справка «ДД»:

Сомелье́ (фр. sommelier) – работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.

Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией и дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Обучение сомелье проходит в специальных школах, где, помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, иногда регион происхождения вина и его возраст.