«Жемчуг» на хлебе

Маргарин, изготовленный своими руками. Фото: Елена Вилт

Маргарин переживал взлеты и падения популярности. Сегодня некоторые его сорта могут быть использованы в качестве профилактики атеросклероза.

Маргарин – один из тех пищевых продуктов, в отношении которых постоянно идут споры: полезен ли он для здоровья или, скорее, приносит вред. До сих пор встречаются люди, уверенные в том, что маргарин производят из … нефти.

Маргарин – из растительного масла

На самом деле маргарин изобрели довольно давно, когда о нефтепереработке еще никто не имел никакого понятия. Маргарин был изобретен во Франции в конце ХIX века. В 1860 году император Наполеон III объявил конкурс на изобретение хорошего заменителя сливочного масла, поскольку масло в стране было дефицитом, а нужно было кормить большое количество бедного населения и – самое главное – армию.

Конкурс выиграл химик Ипполит Меж-Мурье, предложивший в качестве заменителя сливочного масла смесь растительных масел с молоком. А для того чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые, проводится их гидрогенизация: растительные масла нагреваются до очень высоких температур в условиях повышенного атмосферного давления и через них пропускают водород. В результате атомы водорода присоединяются к молекулам растительных жиров. Растительный жир становится достаточно твердым, что более удобно для транспортировки. Цвет маргарина был беловато-серым, жемчужным, поэтому продукт получил название маргарин от греческого margaritari – жемчуг. Массовое использование он получил в середине ХХ века.

Польза и вред

Основная польза маргарина заключается в растительном происхождении сырья, благодаря чему он не содержит холестерина, который считается основной причиной развития атеросклероза, инфарктов и инсультов. Поэтому ранее диетологи его широко рекомендовали взамен животных жиров. Логика очень простая: животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов, в то время как маргарин – это растительные жиры, в которых нет холестерина. Поэтому маргарин полезен.

Тогда никого не смущал тот факт, что измененная пространственная структура молекул жира в маргарине – трансжир – не предусмотрен природой и не известно, как он отразится на здоровье. Прошли десятки лет, были проведены сотни исследований и обработаны статистические данные. И в результате диетологи пришли к выводу, что трансжиры вредны для здоровья. Репутация маргарина оказалась сильно подмоченной.

Новые технологии – новые продукты

Но технологи и диетологи искали новые способы отвердения растительных жиров. В частности, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания компания Unilever вела исследования в этой области, чтобы производить маргарины не только безопасные, но и полезные для здоровья. С 1996 года она производит серию маргаринов, в которых трансжиров содержится менее 0,5 процента, в то время как содержание их в сливочном масле составляет 3-5 процентов. Новая технология не предусматривает нагревания растительных жиров, наоборот, они проходят стадию охлаждения. Разработан новый состав столовых маргаринов, в которых содержатся полезные для здоровья омега-3 и омега-6, витамины группы В, кальций, фолиевая кислота.

«Сейчас ученые всего мира ищут методы, при помощи которых можно было бы достичь более здорового питания людей, ведь ожирение и сердечно-сосудистые заболевания приобрели характер эпидемии, – говорит Ивонна Неговска, менеджер по питанию и здоровью концерна Unilever. – Непосредственная цель заключается в том, чтобы производить пищевые продукты, которые помогут людям потреблять более полезные и нужные элементы, помогающие им избегать проблем со здоровьем – или даже преодолевать их! На сегодняшний день мы уже знаем, как встроить „натуральные антагонисты холестерина” – например, фитостиролы, в продукты питания. Фитостиролы содержатся в растительных жирах и орехах».

О том, что растительные стиролы способны понижать уровень холестерина в крови, известно еще с 1950 года и подтверждено большим количеством научных исследований. Они доказывают, что растительные стиролы на сорок процентов блокируют поступление холестерина в кровь.

Полезные маргарины

Ивонна Неговска показала линейку полезных столовых маргаринов. Это, например, Delma, зарекомендовавшая себя как источник высококачественных жиров. Rama – маргарин, обогащенный Omega-3 и -6 кислотами, который подходит для питания семей с детьми. Flora – столовый маргарин для людей с нормальным уровнем холестерина, которые хотели бы сохранить его и в дальнейшем. А также новинку рынка – маргарин Flora pro-activ, понижающий уровень холестерина и рекомендованный для тех, у кого он повышен.

Когда растительные стерины вместе с едой попадают в кишечный тракт, то, достигнув крови, они препятствуют впитыванию холестерина. Исследования показывают, что ежедневное потребление фитостеролов в количестве 1,5-2,4 г может снизить уровень холестина на 7-10 процентов за две-три недели. Если при этом придерживаться здорового образа жизни и здоровой диеты, то результат может быть еще лучше.

Особые, экзотические масла

В состав этих маргаринов входят высококачественные растительные твердые виды растительных масел – кокосовое и пальмовое. Последнее не нужно путать с дешевым техническим пальмовым маслом, идущим на производство мыла и косметики. Это единственные из растительных масел, которые сами собой затвердевают при невысокой температуре. Кокосовое масло известно своими лечебными свойствами, полезно для кожи, волос и слизистых оболочек, улучшает пищеварение, предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Пальмовое масло производится из плодов пальмы, в нем содержится много полезных веществ. Например, в 2001 году ВОЗ выпустила рекомендации по профилактике витамина А. Пальмовое масло было включено в список наиболее богатых витамином А продуктов, его там в 15 раз больше, чем в моркови. Также оно является одним из рекордсменов по содержанию витамина Е и занесено в список борцов со свободными радикалами, провоцирующими рак.

Маргарин своими руками

Вы сами можете приготовить очень вкусный и полезный домашний маргарин.

Вам потребуется:

20 граммов кокосового масла (продается в магазинах крупных торговых сетей в отделах кухни народов мира),
3 столовые ложки подсолнечного масла,
2 чайные ложки яичных желтков,
2 чайные ложки молока,
соль, сок лимона и пряные травы.

Кокосовое масло растопите в миске на водяной бане или в микроволновке. Добавьте подсолнечное масло и поставьте миску в ледяную воду. Смешивайте растительные масла миксером на небольшой скорости или вручную с помощью венчика для взбивания. Выньте миску из емкости с холодной водой, добавьте молоко и яичные желтки. Взбивайте все вместе, пока не загустеет. Добавьте соль, сок лимона и мелко нарезанную зелень по вкусу.

***

Справка «ДД»:

Согласно исследованию, проведенному фирмой TNS Emor по заказу Flora pro.activ, эстонские потребители хорошо осведомлены о том, что высокий уровень холестерина служит причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Об этом сказали 79 процентов опрошенных. Половина опрошенных верит в то, что здоровая пища играет важную роль для сохранения здоровья. Эстонские потребители избирательны при покупке продуктов питания: главным образом они обращают внимание на их вкус (31%) и полезность для здоровья (32%). Цена находится лишь на третьем месте по важности.

27% опрошенных сказали, что проверяют свой уровень холестерина, по меньшей мере, раз в год.
33 % опрошенных проверяют свой уровень холестерина реже, чем раз в пять лет, или не проверяли совсем.
17% опрошенных не знают о влиянии холестерина на здоровье.

15% опрошенных мужчин употребляют много животных жиров – масло, свиное сало и т.д.
6% опрошенных женщин употребляют много животных жиров.

20% опрошенных придерживаются диеты без животных жиров.