В гостях у йогурта

Стаканчики с йогуртом плывут за полупрозрачным окошком: технология велит прикрывать готовящийся напиток от света. Фото: Маргус Хейнметс

Молочная продукция с торговой маркой Farmi очень популярна не только среди простых потребителей: ее по достоинству оценили и cпециалисты. На ежегодном конкурсе «Лучший продукт питания Эстонии 2014» серия греческих йогуртов предприятия Farmi (Maag Piimatööstus AS) получила высшую награду – золотой знак.

Почему в Эстонии стали выпускать греческий и турецкий йогурты? Чем их производство отличается от того, как делают йогурты обычные? Почему кефир Farmi в бутылках вкуснее этого же кефира в пластиковых пакетах? Чтобы получить ответы на эти и еще многие вопросы, мы отправились в Йыхви, ведь именно там находится завод Maag Piimatööstus.

Валдис Ноппель, исполнительный директор завода (на фото), начал с чистой правды: «У наших, местных потребителей, нет особого пристрастия к натуральным продуктам. По понятным причинам они покупают то, что подешевле. А в дешевых кисломолочных продуктах содержатся всякие вредные Е-добавки... Наши йогурты, которые так высоко оценили на конкурсе, абсолютно натуральные. Мы не добавляем в них ни желатина, ни крахмала. Это – единственные производящиеся в Эстонии йогурты без добавления этих веществ».

Турецкий и греческий, а оба – эстонские

Идея создать йогурты с натуральным кисломолочным вкусом появилась на предприятии давно. Делегация посетила предприятия Молочного союза Швейцарии, затем два года шел подготовительный процесс, и еще полгода – монтаж уникального оборудования, которое прибыло из Финляндии.

Новые йогурты получили название Kreeka «Греческий» и Türgi «Турецкий» (не путать с импортными). Разница между ними по сути только в жирности: в турецком ее 2,5%, а в греческом – целых 10%. Правда, на вкус он совсем не кажется жирным, а наоборот – освежающим и легким.

Если обычный йогурт готовится в специальных емкостях и лишь потом, когда уже достиг необходимой консистенции, разливается по стаканчикам, то «греческий» йогурт наоборот: его сначала разливают, и при этом он жидкий, как молоко. А потом закрытые крышками из фольги стаканчики в специальных ящиках отправляются в ферментационные камеры для загустения и скисания. Эта технология не разрушает структуру продукта, а помогает йогурту стать густым, сливочным и плотным.

Температура, при которой йогурт доходит, хранится в тайне. Делается турецкий йогурт из молока и йогуртовой закваски, а греческий – из сливок и йогуртовой закваски. А закваска, в свою очередь, состоит из двух компонентов: болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus). Эти микроорганизмы чрезвычайно полезны, они нормализуют кишечную флору, останавливают рост гнилостных и патогенных бактерий, усиливают иммунитет, ослабленный плохой экологией и некачественными продуктами. Стимулируют усвоение важнейших аминокислот и витаминов (в том числе редких К и группы B, D), кальция, железа.

«Эти йогурты можно назвать продуктами с пустой этикеткой, – рассказала совпровождавшая нас по цехам заведующая производством Рита Калласмаа (на фото). – Для их приготовления не используются загустители, крахмал или стабилизаторы. Их кремообразная и сливочная структура получается только благодаря технологии. На поверхности йогурта в открытой баночке можно увидеть пузырьки или немного жидкости. Это говорит только о натуральности продукта».

Ответы, наблюдения и подробности

* Ответила Рита Калласмаа и на вопрос, давно интересовавший автора: почему кефир Farmi в литровых пластмассовых бутылках гораздо вкуснее, чем тот же кефир, но разлитый в пластиковые пакеты. Кефирный ларчик открывался просто: бутылки медленно двигаются на конвейере и стоят все время вертикально. А пакеты постоянно телепаются и трясутся. Поэтому кефир в бутылках дозревает в покое, в буквальном смысле настаивается и от этого становится вкуснее.

* На складе предприятия холодно: от 2 до 6 градусов. Шариковые ручки журналистов дружно прекратили писать. Хорошо, что на диктофоны и фотоаппараты этот температурный режим не действовал.

* В упаковочном цехе видим незнакомые этикетки с осьминожкой, жирафчиком, каким-то неизвестным зверьком и надписью Maisku. Так в магазинах Финляндии выглядит наш привычный сырок с зайчиком – Jänks.

* Готовый творожный сыр Toorjuust укладывают в коробки вручную и почему-то крышкой вниз, а донышком, соответственно, вверх.

* На заводе перерабатывается 200 тонн молока ежедневно.

* Образцы каждого изделия хранятся до окончания срока реализации. Проверочная дегустация проходит ежедневно: пробуются первые изделия партии и последние – ежедневно около 50 изделий. Одних только сырков Farmi десять наименований. Женщины-контролеры, технологи и лаборанты жалуются: «Очень хочется картошки с селедкой!»

Справка «ДД»:

Слово «йогурт» – турецкое и означает «сгущенный». Первым о нем сообщил еще Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

Родина йогурта – Центральная Азия. Древние фракийцы разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток из лошадиного молока. Впоследствии, когда булгары осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота у короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент Стамен Григоров в университете Женевы. В 1905 г. он описал ее как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 году палочковидную бактерию назвали «болгарской» – Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, а сферическую – Streptococcus thermophilus.
В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании «Данон».

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %). Данные за I квартал 2012 года.