Дмитрий Халюков: у меня в меню никогда не будет салата «Цезарь»

Дмитрий Халюков во внутреннем дворике своего ресторана на улице Виру. Фото: Тоомас Хуйк, Вера Копти, Bocuse d’Or

Представлявший Эстонию на европейском туре «Золотого Бокюза» шеф-повар ресторана Cru прошел в финал и в январе сразится в Лионе с самыми сильными поварами мира. А пока...

А пока он объезжает плантации овощей, специально выращиваемых для его ресторана, начинает придумывать осеннее меню и только чуть-чуть думает о конкурсе. Но уже думает. В ресторане Cru, где Дмитрий – сособственник и шеф-повар, тишина. А все потому, что он назначил мне встречу на 10 утра, когда Cru еще закрыт для посетителей.
Открылся Cru два с половиной года назад. Дмитрий активно участвовал в строительстве. Как он говорит, знает, где какой провод бежит в стене и где проходит какая труба.

Высокая кухня из местных продуктов

– У вас один из самых стильных ресторанов в Таллинне. Это связано и с дизайном интерьера, непохожим на все соседние рестораны, и с меню. Вы согласны?

– Нам не был нужен очередной Olde Hansa, Baltazar или Peppersack. Средневековья вокруг уже достаточно. Мы хотели, конечно, подчеркнуть, что это здание старинное, оно, между прочим, самое старое на улице Виру – построено в одна тысяча двести семьдесят каком-то году... Но стиль все-таки другой.

– Ваш приоритет – французская кухня?

– Нет!

– Нет? А что же тогда?

– Мой приоритет – хороший продукт и правильный подход к нему. Учился я этому подходу в Пярну на вилле Ammende у Марко Лумера и Тармо Фрея 10 лет назад, затем – в Швеции, в Англии. Я не считаю, что у меня французская кухня, я беру сезонный продукт, который мне интересен, и стараюсь выявить его лучшие качества дополнительными гарнирами и термической обработкой. Результат должен быть великолепен! Может быть, это и есть французская кухня. Но вот итальянской кухни у меня точно не будет!

– ???

– Вчера прочитал вашу статью про Аl Bastione и подумал: почему многим так нравится итальянская кухня? У меня были недавно журналисты из Белоруссии и тоже спрашивали: что такое твоя кухня? Моя кухня – это не карпаччо и не руккола, а местный сиг и земляная груша. Вот моя кухня.

Почему я должен покупать дораду, которая ко мне три дня едет, когда я могу купить местную рыбу? У меня есть и баранина, и ягнятина, и кабан свежий с Сааремаа, и рыба из Чудского озера и Северного моря. И килька у меня тоже есть, но она не для местных задумана, а для туристов, которые хотят ее попробовать. Мы подаем ее на подушке из каменной соли. Это такая мужская закуска и наш ответ тем, кто жить не может без карпаччо. И салата «Цезарь» у меня тоже нет.

Между прочим, среди посетителей ресторанов очень много людей, которым все равно, что они будут есть. А хотелось бы, чтобы приходили за наслаждением, а не так: быстро-быстро что-то съел и пошел дальше. Не хочу, чтобы говорили: а вот у Димы такой суп из лангустинов... Хочу, чтобы говорили: а у него все вкусно. (Показывает меню).

Цены у меня умеренные для Старого города, не очень низкие, но и не самые высокие. Самое дешевое блюдо стоит 9 евро. Основные – от 15 до 23. Двадцать три евро стоит козлятина.

– Давайте почитаем меню. Вот, судак с Чудского озера, топинамбур, молодой горошек и хрустящий бекон в жаровне, соус из краба и анисовые пряности. Поэма!

– (Смеется.) Нет, не поэма, это мы в жаровне подаем! Ну хорошо, хорошо, поэма. Кстати, все местное, кроме крабов. Ресторанов должно быть много и разных. И пусть будут пельмени, пусть будет этот непонятный «Оливер» (Смотрим в окно, точно напротив Cru находится ресторан Oliver). Он уже много лет работает. Бывает, оттуда идут к нам, а бывает, что и наоборот, если хотят фри-картошку, например, или что попроще. Мы все умеем делать ризотто с трюфелями, пасту карбонара, клевый карпаччо, но никто не знает, как вкусно поджарить лисички или сделать шедевр из перловой каши.

– Вы имеете в виду орзотто?

– Орзотто – только один из видов.

– Ловлю вас на слове: с вас рецепт шедевра из перловой каши.

– Договорились. Кстати, в прошлом меню была перловка с мельницы Кивисааре, из-под Пярну, они делают экологически чистую идеальную крупу.

– Некоторые читатели точно будут в шоке: в Cru кормят перловкой!

– В летнем меню вкусы полегче, а вот когда стартует осеннее меню, там будут местные грибы, тогда как во многих ресторанах сушеные белые грибы итальянского или белорусского происхождения. А у нас – только местные! Частенько мы их сами и собираем. Недавно я вернулся из-под Тарту: смотрел как там поля поживают, которые для меня засадили...

Успех местного образования

– И что же для вас посадили?

– Местная спаржа, мини-свекла в сантиметрах измеряющаяся, мини-морковка, мини-редиска, миллион всяких укропов. Там два гектара земли и два парника. Для участия в «Золотом Бокюзе», скажем, мне была нужна эстонская мини-свекла. Соревнования проходили в мае, и знаете, как мы ее получили? В январе посадили в парник, постоянно топили его, и 30 апреля у меня уже была свекла. Хорошо, что поля у нас стали зеленые. Я часто езжу к родителям в Пярну и вижу, что они засаженные, ухоженные. И, слава богу, не только один рапс растет, но и пшено, и гречка. Может, и до ресторанов тоже начнет доходить, что нужно использовать местные продукты...

– Допустим, я, хозяйка маленького ресторанчика, иду на рынок и покупаю помидоры, что подешевле, но мне не все равно – польские они, венгерские или из Пярну. Мое блюдо будет вкуснее, если я куплю местные? Идиотский вопрос, но ответьте, пожалуйста.

– Все зависит от времени года. В мае эстонских помидоров еще нет. А будут польские, потому что там теплее. В прошлом году я начал подавать салат из помидоров в июне. А зимой просто не надо включать помидоры в меню. Я стараюсь использовать сезонные овощи. Это касается и рыбы. Я бы не сказал что Cru гонится за модой, но какой-то стиль мы нашли...

– В Таллинне постоянно открываются новые рестораны. Вот, например, Enzo. Как вы относитесь к его стилю?

– Там идеальная кухня, все отлично, Артур Овчинников – шеф-повар старой школы, и у него все вкусы поставлены. Мы скептически относились к его месторасположению, но когда-нибудь пустырь рядом с домом Navigааtor, где находится ресторан, исчезнет. Насколько я знаю, у Enzo уже есть свои почитатели.

– Кстати, о старой школе. Я в Facebook прочла очень неприятный отзыв об этом ресторане: вот, дескать, пэтэушники понаоткрывали ресторанов... Читать было неловко. Да, первая ступень подготовки поваров – бывшие ПТУ. Школы обслуживания, как их теперь называют. Но Артур – профессионал высокого класса, неоднократный победитель Международного Кремлевского кулинарного кубка, кубка «Балтийская кулинарная звезда»...

– Я бы не сказал, что Teko (Tallinna Teeninduskool – прим. В.К.) готовит плохих поваров. Я и сам учился в аналогичном училище в Олуствере. Конечно, какой ты шеф-повар сразу после окончания школы, но если ты по миру помотался, опыта набрался и в соревнованиях поучаствовал... Думаю, что Артура Овчинникова знают хорошо во многих странах в отличие от автора этого комментария в Интернете.

Эхо Бокюза

– У вас масса призов и титулов. Это результат длительных тренировок или плюс к этому – талант? Не скромничайте, похвалите себя...

– (Смеется.) Не знаю, как насчет таланта, но еще в молодости я пытался доказать, что я не промах. У нас вообще сейчас царит соревновательный дух на кухне. Наш су-шеф Павел Гурьянов стал поваром года, другие люди собираются в этом году бой дать. Поварские соревнования необходимы, на них и после них себя по-другому чувствуешь, да и тонус всего коллектива повышается. Сначала ты этого не замечаешь, но через два-три месяца ощущаешь, что делаешь лучше свою обычную работу.

– Как вам кажется, какое место вы займете на всемирном «Золотом Бокюзе» в Лионе?

– Не знаю. Я сказал себе, что на весь май выключу мозг и не буду об этом думать, но уже видел сон про Леон, так что пора начинать готовиться морально и собирать идеи. Главный продукт будет известен примерно за два месяца до соревнований, так что готовиться будем полувслепую. Это огромный стресс, особенно последние недели.
К европейскому первенству мы готовились около восьми месяцев. За три дня до соревнований мы выехали в пригород Стокгольма, нашли дикое место, лужаечку среди скал, пожарили мяса на гриле. После этого пришли на соревнования собранные, и мозг работал нормально. По крайней мере, мне казалось, что руки у меня меньше трясутся.

– Бывает так, что на соревновании делаешь то, что уже отрепетировано множество раз, но то недоваришь, то пережаришь?

– Еще как бывает!

– А почему это происходит?

– Ты в другом государстве, на другой кухне. В Стокгольме на европейском туре «Золотого Бокюза» условия были идеальные, но меня страшно раздражало пружинистое покрытие пола. Стол может быть выше или ниже привычного, это уже неудобно, пресса с камерами лезет...

– Ах, эта пресса!

– Но без нее нельзя! Это же такое масштабное событие! В день конкурса 40 000 человек следили за его ходом в прямом эфире. 27 июня в Шанхае будет проходить второй полуфинал «Бокюза» – Азия и Океания. Хотелось очень поехать, но не получится, слишком дорогое это удовольствие.

– О чем вы мечтаете?

– Во-первых, у нас в подвале идет ремонт, и скоро мы должны открыть там зал на сорок мест, а это значит, что сможем обслужить еще больше посетителей. А во-вторых, и это, наверное, главная мечта, хочется, чтобы в Эстонии, как и во всем мире, имя шеф-повара значилось рядом с названием ресторана. И это не тщеславие. Этого требует ресторанная культура.

***

Блиц о личном

– Говорят, что ресторан, особенно когда он в собственности, – второй дом, вторая семья. Первая семья у вас есть?

– Есть – две девочки, жена и кот.

– Они вас видят вообще? Узнают при встрече?

– Мало они меня видят, мало. Особенно когда соревнования были.

– Сколько языков вы знаете?

– Три: русский, эстонский, английский – три. К соревнованиям надо было шведский учить. Меню я могу читать, но говорить сложновато. Было бы неплохо финский выучить. В молодости хотел уехать из Эстонии, а теперь не хочу. Здесь много дел.

– Дома готовите?

– Вчера вот супа наварил из лосося.

Справка «ДД»:

Международный кулинарный конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») проводится с 1987 года раз в два года. Созданный французским шеф-поваром и ресторатором, одним из наиболее известных поваров XX века Полем Бокюзом (Paul Bocuse) конкурс привлекает поваров со всех пяти континентов. 24 финалиста отбираются в 63 странах мира.

Bocuse d’Or – больше, чем просто кулинарный конкурс, это живое шоу с участием самых талантливых специалистов различных гастрономических культур.
Bocuse d’Or – это также уникальное сообщество, в которое входят несколько тысяч поваров, объединенных общим стремлением к совершенству и дальнейшему развитию высокой кухни.

Готовясь к европейскому полуфиналу, Дмитрий Халюков работал на кухне шеф-повара хельсинкского мишленовского ресторана Olo Пекки Терявя. В декабре тренером Дмитрия был известный шведский шеф-повар Йонас Лундгрен, серебряный призер «Золотого Бокюза-2009». Помогал финалисту и Эммануэль Вилле, шеф-повар ресторана Olde Hansa.