Василий Лузин: я не ресторатор, я просто люблю хорошо поесть

Василий Лузин размышляет о том, почему считается, что каждый иностранец – отличный повар, способный готовить блюда национальной кухни: «Мы из Эстонии, но далеко не каждый из нас, оказавшись за границей, сможет приготовить mulgi kapsas. Так почему же в ресторанном бизнесе национальность стала профессией?» Фото: Вера Копти

Владелец ставшего за два года легендарным ресторана Talleke ja Pullike («Ягненок и бычок») поделился размышлениями об успехе своего ресторанного бизнеса.

Для тех, кто не в теме: столичный район Ыйсмяэ. Бывший торговый центр Нурменукку. Бывший ресторан Kaktus. Мы с хозяином «Ягненка и бычка» Василием Лузиным сидим на террасе и, прежде чем сделать заказ, наблюдаем за происходящим вокруг и беседуем.

Терраса площадью 150 метров заполнена до отказа, а посетители подходят и подходят. Свободные места есть внутри ресторана, но теплым вечером на воздухе, конечно, приятнее.

«Нас ежедневно посещает около четырехсот человек, – рассказывает Лузин. – На кухне работает пятнадцать человек, в зале  примерно столько же официантов плюс два администратора. У нас очень вредно и вкусно кормят». Василий хитро улыбается и открывает меню.

– Говорят, что когда в ресторане обширное меню, это плохо...

– Говорят, а я не слушаю. Меню расширялось постепенно, хотя оно и с самого начала было достаточно большим. Половину блюд я сам придумал. Получается, что главный шеф-повар – все равно я (смеется). Знаете, как появилось название ресторана? А сам ресторан? До Talleke ja Pullike тут был «Кактус», он тоже принадлежал мне и долгое время исправно работал: кухня была крепкая, хоть и обычная. Но как-то раз в Москве я с друзьями поужинал в ресторане знаменитого Аркадия Новикова «Экспедиция», а наутро меня пригласили в его же заведение с удивительным  названием «Барашка». Это название привело меня в восторг: оно сразу вызывает аппетит и сильное слюноотделение. Хорошее можно копировать, правда же? Так появились «Ягненок и бычок», Talleke ja Pullike, за что я очень благодарен Аркадию Новикову.

Серьезным бизнесом Лузин занимается давно: он владеет коммерческой недвижимостью, которую сдает в аренду. Много путешествовал, подолгу жил в южных странах.

– Мои гастрономические вкусы сформировались в последние 20 лет под влиянием южноевропейской кухни. Мне нравится размеренный образ жизни, когда кругом бегают дети, когда вино пьют из стаканов, а не из бокалов. У нас с легкостью открывают рестораны, в основном с претензией на гурмэ, а ниша, в которой находятся такие атмосферные заведения, как «ТиП», была и остается свободной. У нас эдакая траттория, где все по-простому. В Европе таких – 95 процентов.

Ресторан, который завсегдатаи называют аббревиатурой «ТиП», работает два года, из них полтора, по словам Лузина, он полон. Официанты снуют мимо с тяжелыми каменными плитами, на которых шипят, истекая соком, аппетитные куски мяса, с тарелками, на которых золотятся круглые лепешки, треугольная самса с разными начинками и огромные ароматные пироги – кутабы. То и дело из кухни выходит узбекский повар в тюбетейке и с казаном плова. Подача узбекского плова – ритуал,  действо, шоу, как хотите. Только проходит это шоу без помпы и показного шика, а как-то очень естественно и почти незаметно. Но видно, что заказавшим плов процесс нравится, а персональное внимание льстит.

– Вы строгий хозяин?

– Нет, я очень мягкий хозяин. Если человек поддается учению, я буду с ним кропотливо работать. К сожалению, людей, которые серьезно относятся к работе, мало. Поэтому легче научить одного, чем без конца увольнять нерадивых и заново учить новеньких.

– Какую кухню вы предпочитаете не как хозяин ресторана, а как едок и гурман?

– Раньше я любил соусы. Французы по восемь часов готовят свои знаменитые соусы. А все мы в юности читали французские романы, ведь, согласитесь, французская культура оказала на русскую большое влияние. Когда в 1990-е годы у меня появились деньги и возможность получать удовольствие от их траты, то я предпочитал французскую кухню. Но чем дольше я живу, тем больше понимаю: чем проще, тем лучше. И сейчас люблю чистые вкусы и самые лучшие продукты. Вот пример: к стейку принесут соус, а я его есть не буду. Если не наемся, возьму лепешку, буду макать ее в соус, он же вкусный, но не буду портить чистый вкус хорошего мяса.

– Кстати, о мясе. У вас, наверное, единственный ресторан в Таллинне, где можно не только съесть отменный стейк, но и купить хорошее охлажденное мясо на вынос.

– Хорошее мясо в наших магазинах не купить. А мне было бы приятно, если бы, например, кто-то предложил мне купить мясо черного ангуса. Это не бизнес,  это дополнительная возможность. Мне нравятся люди, которые покупают у меня  мясо для стейка. Мне нравятся люди, которые любят вино, а не водку и пиво. И в «ТиП» мне все нравится, потому что я все это сам придумал (смеется). Ко мне другие рестораторы приходят полюбопытствовать, почему у такого чайника, как я, у непрофессионала, все получается. Например, многие удивляются, что я покупаю дорогое мясо.

– А из чего, собственно, складывается цена блюда?

– Из нескольких компонентов: на первом месте зарплата персонала. Не аренда, не продукты! Зарплата должна быть такой, чтобы люди от тебя не убегали, а качество продуктов привлекало и новых, и старых посетителей. В очень дорогой, в пафосный ресторан ты пойдешь... ну (задумывается) раз в месяц. Да, там антураж, официанты во фраках, сервировка, изумительно красивая подача блюд... Как в «Чайковском», например. Но еду из такого ресторана не будешь есть каждый день. А нашу еду можно есть хоть каждый день. Поэтому любители хорошей еды ходят к нам еженедельно и не по одному разу.

Мы пробовали фуа-гра на теплом хлебе с печеной грушей и фиговым вареньем. Рулетики из спаржи с говяжьей вырезкой, самсу с ягненком и самсу с сыром. Манты с мясом черного ангуса. Говяжьи стейки и каре ягненка... В Talleke ja Pullike легко почувствовать себя Гаргантюа с Пантагрюэлем или одним из трех толстяков. В дальнем конце длиннющей террасы отмечали какой-то праздник. Официанты сбились с ног, разнося напитки и закуски. Обычный вечер из жизни необычного ресторана. Или обычного, только очень хорошего?