В кадре – еда

Фото: Ярослав Фролов, Мария Фролова.

Фотограф из Санкт-Петербурга Ярослав Фролов снимает еду увлеченно, страстно и вкусно. Ему подвластна и простая домашняя кухня, и высокая авторская. В последнее время он стал частым гостем Таллинна.

Используя только одному ему свойственные приемы, Ярослав создает практически говорящие фотографии, глядя на которые, хочется пойти в ресторан или, на худой случай, открыть холодильник. Несмотря на плотный график, фотограф дал большое интервью «ДД».

Профи в ресторане

– Вы понимаете толк в еде?

– Моя задача – снять еду так, чтобы фото вызывало только одно желание: есть! Моя картинка обязательно вызовет слюноотделение даже у тех, кто сидит на диете.

– Для кого и для чего вы снимаете?

– Во-первых, это имиджевые фотографии блюд для заведения: чем реально заманить человека, выбирающего, что и где покушать. Во-вторых, фотографии для технологических карт, с помощью которых в отсутствие шефа или су-шефа, когда на кухне ситуация «ахтунг», каждый линейный шеф будет в состоянии по картинке точно воспроизвести расположение ингредиентов и проливку соуса. На фото такого простого уровня нет ничего лишнего: общая подача и очень крупный план, чтобы специалист мог понять, какие фактуры работают в этом блюде. Я не являюсь профессиональным поваром, что само по себе минус. Я доверяюсь шеф-поварам и стараюсь грамотно увидеть, о чем думал шеф, когда он сочинял блюдо. Полагаю, что я это вижу прекрасно.

– С какими таллиннскими ресторанами вы сотрудничаете?

– Полностью снято меню ресторана при отеле Meriton Old Garden. Cегодня я там обедал и видел свои фотографии. Мне трудно оценивать самого себя, но килечка на хлебушке работает безупречно. Идет работа над фотографиями для ресторана Fresh. Успешно закончились переговоры с Enzo и уже состоялась первая серьезная съемка. Я запросил за свою работу цену, низкую для Санкт-Петербурга, но, наверное, нормальную для Таллинна. Мною снималась большая часть меню на Villa Mary. Туда предстоит еще один рывок, чтобы запечатлеть очередной шедевр от Влада Корпусова, который их генерирует постоянно. При этом руководство дает мне полную свободу, как снимать. Мне очень удобно, когда мной не руководят. Если вы хотите командовать, попросите официантку Леночку, она вам снимет, у нее есть фотоаппарат. А когда вам нужен исполнитель-бард, я к вашим услугам.

– А как бард относится к посетительницам ресторанов, которые щелкают телефоном и выкладывают картинки с тарелками в соцсетях?

– Когда я вижу красивую подачу, то делаю точно так же. «Весь мир должен знать, что я ем», и я это понимаю, с той лишь разницей, что я не размещаю это стремительно в социальных сетях. Многие посещают заведения, в которых блюдо стоит минимально 25 евро, тем самым поддерживая свой статус. Каждый имеет право сделать фотографию, запреты были бы неуместны. Но одно дело, когда снимает клиент ресторана или кафе – это относительно нормально. А когда ресторатор – это маразм. Рестораторы, не выкладывайте свои телефонофотки из своих собственных заведений в социальные сети, оставьте это профессионалам!

Взгляд изнутри

– Я видела ваши фотографии и ни с кем вас не перепутаю. Прежде всего это свет! Да и сочетание крупного и общего планов плюс нестандартный подход к композиции кадра – это почерк.

– Я вижу еду, я вижу обстановку в ресторане, вижу приборы и начинаю выкладывать предметы ...

– ...особенным образом. У вас какие-то особые столовые приборы... с вензелями.

– Это отдельная песня. Мои винтажные приборы имеют следы потертости, иногда даже с перебором. Но пошарпанности и потертости позволяют человеку принять какое угодно феноменально созданное блюдо. Например, гранитная плитка, уложенная в сено, на ней обжаренный гребешок с пеной из авокадо. В здравом уме я это есть скорее всего не буду. Но если это же блюдо подадут на изящной, хоть и несколько потертой, тарелочке, если рядом будет лежать изящная вилочка и стоять простой бокал, как у меня дома, зритель будет за ушки притянут: блюдо крутое, но реальное. Хотя иногда интересно сыграть и на утонченности, все зависит от общей концепции заказа.

– Вы гурман?

– Я могу, конечно, отличить плохое от хорошего, но разбираться на уровне «меня накрыла третья волна вкуса»... Когда я читаю подобные отзывы, мне становится страшно. Я оцениваю с другой позиции: еда должна быть вкусной, сбалансированной и – никаких последствий. Чаще всего я ем, когда голоден, поэтому домашняя котлетка с хорошим пюре, с лучком обжаренным, с укропчиком сработает так же, как феноменальное каре ягненка. А вот потом, часа через два-три, если я вспомню точный вкус блюда, значит, это был высший класс! А если все было обычно, то я сыт, спасибо. Изжоги нет, значит масло для жарки было свежее. Хвалить за то, что просто все хорошо, как-то странно. Те, кто нас кормят за деньги, и так должны делать все хорошо. А вот удивить...

– Вы сами готовите блюдо к съемке?

– Я доверяю профессионалам. И если шеф жарит мясо так, что оно светло-желтое, а следы от решетки коричневые, я не буду его просить прожарить мясо сильнее, ведь это прожарка от шефа! Моя задача: до того, как принесут мясо, поставить свет и продумать подходящий ракурс, так как мясо быстро подсыхает, а я точно знаю, что мало кто любит истинный грузинский шашлык, потому что он суховат. Большинство людей предпочитает глянец слегка жирной поверхности мяса. А глянец – это удар по глазам, он сочный, свежий, и легкое покрытие поверхности мяса жирком и мясным соком никого не оттолкнет, а, скорее, пригласит съесть срочно!

Дальше, шеф нагружает блюдо сверху. Я же смотрю сбоку. Съемка сверху – редкий случай, чаще это удел тех, кто снимает на телефон. Им ничего другого не остается, потому что телефоны не позволяют сделать нормальный кадр под углом. А я должен или повернуть блюдо так, чтобы заиграл нужный бочок, или пинцетом-скальпелем подправляю композицию.

Существует наука о расстановке предметов в кадре, чтобы зритель смотрел в нужную точку. Я эти правила хорошо изучил. Поэтому расставляю компоненты блюда, как фигуры на шахматной доске, и создаю как минимум патовую ситуацию для покупателя этого блюда: он не может сказать нет, он скажет: всё-всё-всё, сдаюсь, дайте! Вот моя задача.

Новая роль вишневого сока

– Ваши снимки публикуют глянцевые журналы?

– Я работаю с ресторанами, а они мои работы рассылают в журналы. Например, холодный борщ. Зачем в журнальной статье общий план тарелки на белом фоне с салфеткой, когда нужно дать фактуру свекольника, подчернуть свежесть. Я снимаю так, чтобы видна была только свежесть, тарелка очень вторична в таком случае, но важна атмосфера рядом, те самые мелочи, что делают кадр завершенным, а подачу блюда понятной. Ну а пиар-менеджеры ресторанов распоряжаются снимками: от фотографии, где все включено, до крупных планов с деталями, когда все волокна мяса прописываются, когда каждая кунжутинка видна, когда на суши каждая икорка видна. Мы работаем в связке: повар приготовил, фотограф снял, пиар-менеджер решил, как он будет продвигать свое заведение в СМИ. От меня заведение получает фотографии, вызывающие слюноотделение, аудиторию...

-... и кассу?

– И кассу.

– Сколько времени вы работаете над одним блюдом, чтобы снять хорошие, удовлетворяющие вас кадры?

– Мне все равно, сколько раз я нажму на кнопку, потому что если глаз видит, то рука жмет, а не наоборот. Руки и глаза – это дополнительные инструменты к камере, а камера лишь посредник между мной и моим видением. Почерк не может появиться от тысячи съемок одного и того же супа. Не было бы почерка, не было бы этого разговора, наверное: что толку разговаривать с человеком, который снимает, как сотни блогеров или фотографов, фотографирующих в миллионный раз роллы или суши в белых тарелках на белом фоне. В камеру я смотрю через ноутбук и внаглую двигаю блюдо, а вокруг него начинаю создавать окружение: слоны, пешки... А иногда думаю, что с этим блюдом подать – может быть, лимончеллу? И тут приходит на помощь сомелье и говорит, что к этому блюду мы подаем красное вино в декантере или в бутылке, если это какое-то особенное красное вино и нужно, чтобы этикетка в кадре замаячила.

Лучшим исполнителем роли красного вина станет разбавленный вишневый сок, потому что хорошее красное вино свет не пропускает и выглядит черной массой. Поэтому я говорю: «Мне вишневого сока два пакета и литр воды, и я буду бодяжить вино для кадра». В моей съемке нет химии. Я не покрываю лаком курицу. Мне ее приносят с пылу с жару, и нужно сочинять быстро, потому что кожица у жареной курочки очень быстро теряет вид.

Творческие хитрости

– В суп кладете посторонние предметы для съемки?

– Кладем! Или плошечку для соуса переворачиваем, или миниатюрную салатницу, или на треугольник из зубочисток креветок нанизываем. Много есть приспособлений. СупА, как говорят шеф-повара, я проливаю в кадре. Шеф сочиняет бугор из ингредиентов в центре тарелки и спокойно, с противоположной стороны от камеры, начинает наливать суп, чтобы на тарелке не было ободочка. Потому что как бы аккуратно официант не нес суп из кухни, на тарелке появится ободок, а это – грязь. Это нужно удалять фотошопом. Поэтому если хотите снимать «супА», то готовьте кастрюльки на горелочке, и будем проливать суп в кадре.

– Вы часто ставите перед собой сложные задачи или предпочитаете с успехом повторяться?

– Я берусь за съемку любой сложности. Каждый раз я стараюсь сделать то, что понравится мне и, конечно, оправдать ожидание заказчика. Бывает, что удается родить что-то новое и сказать себе: ух ты, Славик, какую штуку сделал, запомни этот прием! Говорят же, что профессионал – это человек, обладающий тысячами клише. Он их комбинирует в нужный момент, и получает тысячу первое.

Я постоянно развиваюсь, и каждая следующая съемка для меня как новый рубеж. Мне очень нравится работать в Эстонии. Здесь ресторанный рынок гораздо интеллектуальнее, а вот с фотографами дела плохи. Мне сказали, что хороший фотограф в Таллинне очень дорого стоит. Я зарабатываю в России достаточно, чтобы приехать в Эстонию, отработать по минимальной ставке и получить удовольствие. И клиента тоже получить. Это мой Startup. Ведь если я сниму кому-то эксклюзив, то они уже у меня на крючке, ведь им никто больше так не снимет!

– Сайт Tripadvisor утверждает, что в Таллинне 502 ресторана. Даже если число сильно завышено, но хотя бы в 150 из них будут выставлены ваши фотографии в стиле, который ни с чем не перепутаешь, то ...

– Я понимаю, это абсурд. Но пусть десять ресторанов получат то, что они хотели. В этот момент мой мозг должен сделать рывок и придумать одиннадцатую, нетиповую схему. К тому же мой стиль съедобен ограниченное количество времени. Поэтому через два-три года мы расстанемся, но останемся друзьями. А еще через два-три года можем встретиться вновь. Я стану другим.