Мясоедам на радость

Так выглядит жаркое из osso bucco по версии ресторана Platz. Фото: Лаури Лаан

Ресторанная жизнь в Эстонии традиционно бьет ключом: вот на днях начался очередной гастрономический праздник – veiselihakuu, месяц поедания говядины, значит.

Как рассказал организатор фестиваля, руководитель портала Eesti Maitsed Айвар Хансон (на фото), уже проводились месяц салаки и месяц свинины. Устроители, участники и любители вкусно потрапезничать остались довольны. И вот теперь – говядина.

Трудно сказать, кто первым придумал целый месяц кормить посетителей едой, приготовленной из одного продукта, предлагая им специальное меню, содержащее три разных блюда и компот... Ой, простите, десерт. Хансон уверяет, что аналогичных праздников живота в любой стране хватает. 

На мой вредный вопрос, что же главное в фестивале – пропаганда здорового питания, поддержка отечественных производителей или самореклама ресторанов, – Хансон ответил: «По моему мнению, реклама частью культуры вообще не является. Пропаганда мясных продуктов – целиком и полностью дело продавцов этих самых мясных продуктов. Фестиваль, о котором мы говорим, рассчитан на дальнейшее развитие ресторанной культуры в нашей стране. Наши повара при составлении меню используют практически одни и те же части коровьей туши. Поэтому, чтобы внести разнообразие, между ресторанами, выразившими желание принять участие в фестивале, были разыграны – по три на каждый – самые разные виды говядины, из которых им предписывалось приготовить три разных блюда для специального меню. К каждому блюду из говядины рестораны должны рекомендовать вино, наиболее, по их мнению, подходящее по вкусу и аромату».

Посетители ресторанов, заказывая блюдо из говядины, часто не имеют понятия, из какого мяса оно приготовлено – импортного или отечественного, паслась ли коровка на пастбище или неподвижно стояла на откорме, мясо мясной или молочной коровы им предлагают. Просветительством нам еще заниматься  и заниматься, рассуждает Хансон. 

Среди частей туши, предлагаемых участникам фестиваля для приготовления блюд, например, такая редкость для наших ресторанов, как osso bucco – кусок мяса с коровьей ноги с мозговой костью. И уж кто что вытянул – сердце, печень, грудинку, хвост, почки, нежнейшую вырезку, ногу, кости (да-да, кости без мяса, но с мозгом!), карбонад или экзотические бычьи яйца – то и готовит. Повара засучили рукава, напрягли мозги – и вот компетентное жюри продегустировало все представленные на фестиваль блюда. Зачем? Это же не конкурс! «А для того, – отвечает Айвар Хансон, – чтобы выявить лучшие, самые вкусные и проинформировать об этом посетителей. При этом по трехбалльной системе оценивался не ресторан, а конкретное блюдо. Высший балл – три звездочки – получили 25 блюд».

«Было заметно, что каждый ресторан подошел к заданию по-своему, со свойственным только этому ресторану собственным стилем, – продолжает Хансон. – Если какой-то ресторан не получил за свои творения ни одной звезды, это не нужно воспринимать как катастрофу. Из 44 ресторанов, решивших участвовать в фестивале, только 11 остались без звезд (часто недоставало какой-то крошечной мелочи), но невкусных блюд не было вообще. Зачем нужны эти звезды? Они помогают потребителям сориентироваться, какой ресторан лучше посетить, так как один человек вряд ли в состоянии за месяц побывать в 44 заведениях. Но на звездах не стоит зацикливаться, так как вкус все-таки – дело субъективное. В любом случае, на портале eestimaitsed.com есть фотографии всех блюд, описание каждого, его цена и звездочка от жюри, если она, конечно, есть. Всего блюд, вместе с десертами, 149. На страничке Eesti Maitsed в Facebook мы разыгрываем ужин на четверых в каждом из ресторанов-участников. Таким образом, 156 человек в течение месяца смогут бесплатно насладиться вкусной едой и напитками».

Комментарий

Татьяна Бальвас, арт-директор ресторана Bordoo

Месяц говядины – отличная инициатива, которая способствует популяризации как ресторанной культуры в Эстонии в целом, так и потреблению местных продуктов в частности, поэтому мы с удовольствием приняли участие в этом проекте.

Мы прекрасно понимаем, что ресторан Bordoo еще долго будут сравнивать с тем, каким он был во времена Тыниса Сигура, который настолько поразил умы гурманов, что о том периоде помнят до сих пор. Однако, приняв управление рестораном, мы решили не менять ни название, ни концепцию, а продолжить его традиции и, набрав полностью новую команду поваров и создав новое меню, задались целью вернуть былую славу Bordoo.

То, что ресторан в этом проекте не получил ни одной звезды, в определенной степени, конечно, нас расстроило, но конкуренция высока, а критерии оценки достаточно строги, что правильно. В целом комментарии жюри хорошие, поэтому мы довольны и уверены, что гости Bordoo получат наслаждение от предложенных новым шефом ресторана Константином Рословым блюд.