Как это делается в Раквере

На конвейере в разделочном цехе пока еще используют рабочие рук. Иллюстративное фото. Фото: Тайро Луттер

Вегетарианцы могут дальше не читать, но вот любителям румяных котлет, ароматных шашлыков и сочных сарделек, наверное, будет интересно узнать, каким образом ведется санитарный надзор за продукцией на Раквереском мясокомбинате.

Половина производимой там продукции – сырое мясо. В расфасованном виде оно поступает на прилавки магазинов. Свинина выращивается на принадлежащих комбинату 25 свинофермах. В год на убой отправляется более 250 000 голов свиней, что составляет более 40% свиного поголовья в Эстонии.

Молодая говядина поставляется с ферм-партнеров, а что касается отборного говяжьего мяса, то для Раквере оно выращивается в сотрудничестве с Обществом эстонских заводчиков крупного рогатого скота. И в том и в другом случае возраст коровы не должен превышать 24 месяца. Так что когда хозяйки говорят про говядину: «Варится долго, значит – старая», это точно не про Раквере. С конвейеров Раквереского мясокомбината мясо коровы старше двух лет не сходит.

Контроль тщательнее некуда

Все фермы, растящие поголовье для Раквере, контролируются ветеринарными врачами. Как рассказал  руководитель Ветеринарного центра Ляэне-Вирумаа Юри Густавсон, состояние здоровья животных, содержащихся на фермах, проверяется регулярно и серьезно. Исследуется все: условия, в которых содержатся животные, лекарства, которыми их лечат в случае необходимости. Проверяют условия зимовки и перевозки, виды и качество кормов и даже состояние здоровья работников.

Санитарный контроль на самом мясокомбинате напоминает пограничную проверку: тринадцать независимых специалистов, которые финансово от комбината не зависят, так как зарплату получают в Ветеринарно-пищевом департаменте, тщательнейшим образом проверяют документацию, сырье и продукцию на всех стадиях производства.

Эрти Суси, главный специалист по ветеринарному надзору на комбинате, отметил: проверка начинается еще за воротами. Если животное было нездорово, то на бойню оно должно быть отправлено абсолютно выздоровевшим. Для этого существуют специально установленные сроки. «Ни одно больное или травмированное во время перевозки животное на территорию мясокомбината не попадет», – гарантирует специалист.

Сначала животных осматривают визуально. Если какое-то выглядит неважно, его отправляют в карантин под наблюдение ветеринарных врачей. Свинюшек привозят на комбинат партиями, с документами, оформленными сразу на всю гоп-компанию, которой предстоит превратиться в отбивные на вашем столе.

Коровы снабжены самыми настоящими паспортами, и без тщательной проверки на бойню их не допустят. Тут же происходит сортировка животных по возрасту и прочим ветеринарным параметрам, что заранее может повлиять на определение сорта мяса. Проверяют и соответствие клейм на ушах индивидуальному ID-номеру каждой коровы. Владелец фермы, договорной партнер комбината, документально гарантирует, что животное здорово.

Оказывается, у любого производителя мясных продуктов в странах Евросоюза есть свой знак качества, которым помечается каждая туша. Этот же знак ставится на всех упаковках произведенного продукта. У раквереского мясокомбината это – ЕE13. Существуют и дополнительные знаки, обозначающие происхождение продукта: симпатичная розовая хрюшка с надписью «eesti siga» и мощный коричневый бычок с надписью «ееsti lihaveis»

Про анализы и не только про них

На бойню меня, естественно, не пустили и правильно сделали: не знаю, как бы отреагировал на этот непростой процесс мой организм. Боюсь, что я исключила бы из рациона мясо в любом виде. Но вот вам несколько цифр, говорящих об объеме производства. Возможность раквереской бойни – 250 свиней в час и 45 коров за тот же промежуток времени. В прошлом году было забито 246 000 свиней и 10 000 коров.

Как говорит Эрти Суси, после забоя начинается следующий этап исследования: происходит визуальный контроль всех частей туши и внутренностей, которые используются для производства мясных продуктов  от головы до хвоста, включая деликатес – язык, любимые многими печень и почки. Мясо пальпируется, делаются контрольные надрезы, определяется его консистенция, оценивается цвет, запах. Небольшие кусочки мяса даже отваривают, чтобы проверить его вкус.   

Лаборатория комбината  признана Эстонским аккредитационным центром и имеет международные сертификаты. Мясо непременно проверяют на наличие тяжелых металлов и антибиотики, хотя использование антибиотиков, стероидов и гормонов в мясной промышленности стран Евросоюза строго запрещено. Причем, речь идет не только об антибиотиках, которые используются в качестве стимуляторов для набора веса скота, но и тех лекарственных препаратах группы антибиотиков, применяемых для лечения заболеваний. Каждую (!) свиную тушу проверяют, чтобы исключить ее зараженность круглыми червями трихинеллами.

Если какая-то часть туши вызвала подозрение санитарного врача, то делаются пробы для специального анализа, а всю тушу содержат в специальной карантинной холодильной камере до получения результатов. И только после всесторонней проверки каждая туша маркируется специальной печатью – тем самым уже упомянутым «знаком качества». В овале вверху написано слово «Ееsti», внизу – две буквы «EÜ» и посередине цифра 13.

Будьте спокойны, все в порядке

Проверенные, «отдохнувшие» необходимое время на холоде, освежеванные, выпотрошенные, вымытые и обсушенные туши поступают в цех разделки. Они буквально вплывают сюда, подвешенные на крюках. Здесь их сначала распиливают вдоль, потом поперек, затем четвертушки поступают на конвейер, где работающие по многу лет резчики привычно приводят мясо в товарный вид: кто-то вырезает кости, кто-то снимает остатки шкуры, довершая работу «шкуроснимательной» машины. В цехе разделки прохладно – температура воздуха не должна превышать 12 градусов, а мясо охлаждено до четырех-семи.  

Серьезные требования предъявляются и к приготовлению фарша. Как сказала нам руководитель по надзору за качеством комбината Ану Круузимяги, для производства фарша не используются хрящи и кожа. Поэтому крылатое выражение про «сиськи, письки и хвосты» к ракверескому фаршу вроде бы не относится. По крайней мере, я лично видела, как в огромную мясорубку, в которой происходит первая стадия превращения мяса в фарш, забрасывали очень даже нормальную говядину. Фарш перемалывают несколько раз, постепенно уменьшая отверстия в решетке. Температура в цехах по производству и расфасовке фарша всего-навсего два градуса тепла. Тем не менее микробиологический анализ фарша делается ежедневно.

Под строжайшим контролем все технологические процессы, непрерывно происходящие на комбинате. Изделия, предназначенные на экспорт, подвергаются специальным анализам, наличия которых требует каждая страна, в которую отправляется охлажденное мясо из Раквере. Вот такие впечатления, господа.

Справка «ДД»

Раквереский мясокомбинат, с 2014 года наряду с AS Tallegg входящий в объединение HKScan Estonia AS, является крупнейшим производителем мясной продукции в странах Балтии и предлагает свою продукцию под несколькими торговыми марками. Самой известной из них считается марка Rakvere, входящая в четверку самых известных брендов Эстонии. Кроме того, здесь же производятся мясные изделия серий Valla и Järlepa. 

Головное предприятие мясокомбината находится в городе Раквере. Также у него имеются дочерние фирмы в Латвии и Литве. Ракверескому мясокомбинату принадлежит крупнейшая в Прибалтике свиноферма Ekseko, обеспечивающая бесперебойную поставку сырья для нужд мясокомбината. 100% от общего объема нарезной свинины и говядины производства Раквереского мясокомбината является местной продукцией. Общее количество сотрудников головного предприятия и дочерних фирм составляет приблизительно 1200 человек, при этом около 900 сотрудников работает в Раквере. Таким образом, мясокомбинат является одним из крупнейших работодателей в Ляэне-Вируском уезде.

Раквереский мясокомбинат экспортирует свою продукцию во множество стран Европы и даже в Африку. Их изделия можно найти в Германии, Польше, Дании, Швеции, Финляндии, Украине, Греции, Италии, Латвии и Литве. Экспорт составляет около 30% от общего оборота.