Матти Тиммерманн: я был простым советским барменом

Из советов Матти Тиммерманна: вином лучше не чокаться, так как в момент звона бокалов благородный напиток испытывает стресс и может даже изменить вкус. Это же относится и к шампанскому. Так что не стучите бокалом о бокал, а если уж это необходимо, соприкасайтесь легонько. Фото: Сандер Ильвест

Готовясь к встрече с ним, я проштудировала Интернет: оказалось, что по-русски о Матти в Сети нет ничего, кроме объявлений о его лекциях. Да и эстонские коллеги подробными рассказами о прошлом этого элегантного седовласого господина не побаловали.

Мы встретились в ресторане «Раэ» на Ратушной площади. Первая половина дня в понедельник, самое подходящее время. В этом маленьком ресторанчике Матти желанный гость: здесь хозяйничает одна из любимых его учениц – Полина Ладнова. Профессионалы считают Тиммерманна самым уважаемым в Эстонии специалистом по алкогольным напиткам.

Срез времен

– На дегустации, где мы познакомились, вы говорили: вот у этого вина запах компота из ежевики, а тут аромат кожи, а тут нотки свежего сена... Вы это не придумываете? Вы на самом деле все это чувствуете?

– На самом деле! У каждого вина свой химический состав и, следовательно, свой характер.

– Значит, на слепой дегустации вы сможете отличить шираз от каберне, а пино от мерло?

– В принципе, да. Но это возможно, когда вина произведены в одном винодельческом регионе.

– Где вы всему этому научились?

– Я самоучка. Я никогда не работал сомелье, потому что во времена моей молодости такой профессии у нас не было, но зато я целых 14 лет учил молодое поколение в школе при Эстонской ассоциации сомелье. А начинал кондитером, даже призовые места на конкурсах занимал, одна большая хрустальная ваза до сих пор цела. Потом работал кельнером, потом барменом, потом стал заниматься только преподаванием. В сущности, я – человек советского времени.

– Вот об этом и поговорим. В отличие от нашего президента, который как-то высказался в том смысле, что в Таллинне в советское время не было ресторанов, мы-то с вами знаем, что они были, и очень неплохие. С сегодняшними, конечно, не сравнить! Но все-таки...

– В советское время самое большое внимание обращали на сервировку. Кулинария была на втором месте, а напитки – уже на третьем. Когда обучали кельнера, ему внушали, что самое важное – откуда подойти, с какой стороны вилку положить. Мы приходили, надевали форму, накрывали столы и шли на кухню спрашивать, будет ли сегодня то или иное блюдо. Если с базы не привезли нужных продуктов, то и блюда не будет. Помните сакраментальное: этого нет, того нет...

Одно время я работал барменом в баре гостиницы «Таллинн» на бульваре Гагарина. Сейчас это Meriton, да и улица по-другому называется – Тоомпуйестеэ. Тогда отель относился к системе «Интурист» и снабжение там было соответствующее. Мой напарник Валерий Федоров пришел туда из знаменитого бара «Лисья нора» при ресторане «Норд». Помните?

– Помню.

– Правила для нас были установлены незыблемые. Например, в коктейле нельзя было смешивать два крепких алкогольных напитка. Только шампанское смешивали, например, с «Вана Таллинном».

– А мартини с водкой нельзя было?

– А мартини и не было! Был мятный ликер, был «Вана Таллинн», был один какой-то коньяк из Молдавии или из Грузии, или из Армении, если повезет. Все они тогда коньяками назывались. Один сорт водки, «Советское шампанское»... А творчества никакого не было. Как-то раз в город поступили грузинские лимоны, мы попросили купить побольше, повесили табличку «санитарный день» и принялись выжимать сок. А потом делали коктейль: сахарный сироп, лимонный сок и водка. Этот изумительный коктейль назывался «водка сауэр». Заказывали с восторгом!

– Что пили люди в то время?

– Что было, то и пили. Ликеры пили только туристы и то понемножку. Хорошего вина не было. Нет, оно, конечно, было: венгерское – «Бычья кровь» или «Медвежья кровь» из Болгарии, «Ркацители» или какой-нибудь рислинг. Но они были очень свежие и без характера.

– Но вы тогда, наверное, не понимали еще, что они без характера?

– У меня была возможность попробовать и настоящее грузинское вино во время Олимпиады, так что было с чем сравнить.

– Как менялось со временем отношение к алкоголю у ваших клиентов?

– По-моему, оно не менялось. Разве что когда водка была по талонам, был ведь и такой период. Один раз дали нам два ящика водки. Бар открывался в девять утра, а алкоголь начинали продавать с двух часов. Эти два ящика водки разошлись мгновенно. А в первые годы независимости любопытно было наблюдать: люди приходили в бар и важно заказывали джин-тоник. Что это такое – они знали только по названию, но очень хотели попробовать.

– А тогда уже был джин-тоник?

– Первые тоники у нас появились в 1992 году. В 1991-м уже был импортный джин. Забавно было, что все сразу начали пить джин-тоник и виски. А к 1996 году разобрались, что это не их напитки, и к 1997-му вернулись к водке. До конца ХХ века все испытывали огромный интерес к разным алкогольным напиткам и разным винам: не могли никак напробоваться того, что было недоступно десятилетиями. В 2000 году открылась школа сомелье, и я отдался винам.

Пить или не пить

– Давайте поговорим об антиалкогольной пропаганде. Как только государство поднимает акциз, производители начинают борьбу за потребителя. И тут же появляются плакаты в транспорте, ролики по ТВ – например, женщина рассказывает, как укладывала детей спать и выпивала бокал вина, потом два бокала, потом три бокала, а потом поняла, что это много... При этом вино продается, рестораны при полном аншлаге устраивают тематические вечера, где к каждому блюду подается бокал вина, вы проводите дегустации. Одни говорят, что пить плохо, другие – что пить хорошо. Как в этом разобраться?

– Очень просто. Некоторые лица в самом деле озабочены тем, что люди в Эстонии много пьют. Но ведь те, кто этим озабочен, тоже пьют! Дело в том, что рекламные фильмы обычно производятся в рамках кампании, а половина денег на эту кампанию идет из Европы...

– То есть вы хотите сказать, что все антиалкогольные кампании финансируются какими-то фондами Евросоюза? Что пишется проект: я хочу провести антиалкогольную кампанию, дайте мне денег. Мне выделяют деньги, я снимаю кино, клею плакаты и получаю за это зарплату, на которую с удовольствием выпиваю?

– Да, это так. В Северных странах действительно есть проблема с алкоголем. К сожалению, там, да и у нас, пьют много некачественного алкоголя, а качественного – мало, и вот почему: с каждым годом жизнь идет все быстрее, у людей все меньше покоя, и они начинают испытывать очень сильный стресс. А спиртное – очень хороший антидепрессант, лучше всяких таблеток. Но для снятия стресса используются в основном недорогие напитки, поэтому и возникают проблемы, а их-то и нельзя допускать.

– Что такое «проблема», с вашей точки зрения как пропагандиста алкоголя? Вас ведь можно назвать пропагандистом вина?

– Я бы так не сказал. Я говорю людям о вине как о дополнении к блюду. Я говорю о природе вина, о гармонии вкусов, но я не говорю об алкоголе. Это действительно так. Качественных напитков в мире производится всего пять процентов. А остальные 95 – это объем, это вал, это антидепрессанты. Вечером человек идет в магазин за продуктами для ужина, видит полки с алкоголем и покупает бутылку.

– Иногда воздействие этого антидепрессанта приводит к семейным конфликтам, проблемам на работе...

– Так действуют невоздержанность и простой крепкий алкоголь. Но есть огромный мир качественных напитков, которые дают вкусовое наслаждение и не позволяют опуститься. Это искусство, и человек сам должен выбрать, наливаться ли ему дешевым алкоголем или наслаждаться капелькой дорогого напитка. Есть вина, где так много нюансов (мечтательно)...

– Все-таки как можно воздействовать на людей, чтобы они пили поменьше?

– Самое хорошее влияние такое: выпей бокал-другой, но помни, что завтра на работу, пей поменьше. А призывы к абсолютной трезвости никогда не подействуют. Поверьте моему опыту!

– По-моему, люди сейчас очень интересуются вином...

– Сейчас уже меньше. В 2002-2003 годы мои лекции слушали более заинтересованно, в Тарту до сих пор слушают затаив дыхание, а в Таллинне считают, что уже всё знают, и поэтому гудят. Русские слушатели обычно очень внимательны и благодарны.

– Разбираются ли в вине в наших ресторанах?

– В каждом ресторане должен быть по меньшей мере один человек, разбирающийся в напитках. В «Горизонте» такой есть, в «Чайковском» даже двое. Есть и специализированные винотеки. Но бывает и так: в ресторан приходит настоящий знаток вин и тогда начинается паника.

– В ресторане «Раэ» понимают толк в вине?

– Да, здесь официантка не бегает к директору с вопросами, какое вино предложить, а директор, имея диплом сомелье, правильно составляет карту вин. У каждого ресторана должно быть свое вино, потому что у каждого свое меню.

– Какая у вас интересная жизнь!

– Я благодарен судьбе, что нашел себя. Удалось много поездить по миру: объездил всю Европу, был в Чили, в Аргентине, в Калифорнии. Даже в Китае посетил винодельческие регионы. Месяц назад вернулся из Южной Африки. Осталось съездить только в Австралию с Новой Зеландией. А когда-то источником информации были лишь финские книги. Я ведь мог бы так и остаться обслугой, как тогда говорили. Теперь же, несмотря на то, что я уже пенсионер, я могу продолжать передавать свой опыт и свои знания молодому поколению профессионалов. И просвещать любителей, конечно.