Паровая треска с видом на город

Фото: Вера Копти; Swissotel

Именно этого блюда в меню ресторана Horisont нет.

 Там есть другое: гурмэ-разгурмэ треска с камчатским крабом, с пеной из bisque – концентрированного соуса из морепродуктов, с соусом velouté со шпинатом и  маслом из базилика. Чтобы отведать именно эту треску, милости просим на 30-й этаж в Swissоtel. Марко Сымер (на фото), шеф-повар ресторана, занявшего третье место из пятидесяти в рейтинге  «50 лучших ресторанов Эстонии», приготовит ее для вас, и не сомневайтесь.

А специально для нашей рубрики Марко придумал другое блюдо из трески, более простое в приготовлении, но тоже очень вкусное. Итак, начнем!

Треска в горчично-сливочном соусе, приготовленная на пaру

На четверых нам понадобится:

 4 порции филе трески без костей, но с кожей, размер порции зависит от аппетита

 2 помидора средних размеров

 600-700 г молодой картошки, подойдет и не молодая, но вкусная

 150 г шампиньонов

 400 мл 35 %-ных сливок

 100 мл белого вина

 100 г лука-шалота

 небольшой пучок базилика

 1 упаковка шпината

 рыбный бульон

 3 ч. л. дижонской горчицы

Помидоры опускаем в кипящую воду на 20 секунд, предварительно надрезав кожицу. Вынимаем и сразу же погружаем в очень холодную воду. Снимаем кожицу, разрезаем, извлекаем семена и режем на кубики со стороной примерно 1 см. Kартофель варим в мундире, охлаждаем, чистим и измельчаем вилкой. Шампиньоны нарезаем на тонкие ломтики, лук-шалот – мелким кубиком. Нарезанные грибы и лук выкладываем в кастрюлю, пригодную для духовки, заливаем вином и рыбным бульоном. Филе трески выкладываем кверху кожей на подушку из грибов и лука, жидкость в кастрюле должна покрывать грибы и лук, но не рыбу. Допустимо, если нижний край трески только слегка касается жидкости.

Накрываем кастрюлю фольгой или крышкой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 8-12 минут, в зависимости от толщины филе. Не боимся, что треска чуть-чуть не готова, и вынимаем кастрюлю из духовки. Достаем рыбу, выкладываем ее на тарелку, накрываем фольгой и оставляем в теплом месте. Пока она доходит до готовности, в луково-грибной бульон, в котором томилась рыба,  добавляем сливки и горчицу и увариваем до консистенции соуса. В соус кладем кубики помидора, нарезанный базилик и соль по вкусу. Шпинат слегка обжариваем в сливочном масле и солим по вкусу, картошку также обжариваем в сливочном масле. Снимаем с рыбы кожу. Это легко сделать, подцепив ее ножом или вилкой. Выкладываем на тарелку слоями картофель, шпинат, рыбу и щедро поливаем соусом. Украшаем листиком  базилика.