Тайна Olde Hansa

Чтобы приготовить все эти средневековые изыски, используются самые современные технологии. Фото: Лийс Трейманн

Если пойти в Старый город не вальяжным вечером и не суетливым днем, а ранним утром, то вы увидите

совсем другой Старый город: город дворников, развозчиков товаров, спешащих на работу поваров.

Вокруг одного из самых экзотических ресторанов Старого города  Olde Hansa  снуют люди в средневековых одеждах с тяжелыми металлическими совками и метелками в руках: наводят чистоту на тротуарах и около дверей. Ресторан еще закрыт, но отнюдь не пуст, там тоже идет уборка, да и на кухне все в сборе. Журналисты «ДД»  – первые представители СМИ, которых пускают в святая святых: кухню и подсобные помещения.

Но зачем, собственно, понадобился нам этот визит в праздничные дни, когда в ресторане кипит работа с самого раннего утра и мы будем только путаться под ногами? Дело в том, что читатели рубрики «Путь к сердцу» поинтересовались: правду ли говорят, что в  Olde Hansa  нет своей кухни, а все блюда в судках приво-зят в ресторан откуда-то из Юри, где находится огромная фабрика-кухня, а здесь только разогревают? Надо разобраться!

«Конечно, это не так! – шеф-повар Эммануэль Вилле, которого все знакомые зовут Ману, улыбается, но чувствуется, что он возмущен. – У нас есть и всегда была современная, хорошо оборудованная кухня в подвальном помещении. Наверное, кто-то увидел, как нам привозят кислую капусту и огурцы в огромных лотках, у нас ведь здесь нет возмож-

ности солить и заквашивать овощи, и мы их заказываем отдельно. Этот факт оброс слухами, и  вот результат – легенда о полуфабрикатах!»

Проходим через ресторанные залы. Их приводят в порядок перед открытием. Штат уборщиков гораздо больше, чем в любом ресторане, – 25 человек. Они тоже носят стилизованную под средневековую одежду, как и официанты.

Не зря Olde Hansa называют империей: здесь всего много. Количество приготовленных за день порций может достигать двух с половиной тысяч. Одного только мяса уходит более 70 килограммов ежедневно. Расчеты ведутся скрупулезнейшим образом. «Мы заранее просчитываем, будет ли большой наплыв посетителей. Это зависит от времени года, от того, приходит ли круизный паром, и даже от погоды, поэтому мы знаем, сколько порций нужно подготовить к подаче. Не приготовить, – уточняет Ману, – а подготовить! Мы ничего не разогреваем!»

Руководство ресторана, между прочим, долго думало, пускать нас за кулисы их бизнеса или не пускать. «Не хотелось бы, чтобы читатели разочаровались, – сказала Виктория Пунга, руководитель по маркетингу и связям с общественностью. – Наверху в трапезных царит практически аутентичная атмосфера, и вдруг фотографии современных кулинарных процессов!»

Надеюсь, что читатели не разочаруются. Наверное, не многие полагают, что знаменитый Ману готовит еду в подвале ресторана на открытом огне, помешивая варево в огромном котле половником в человеческий рост. «В котле, конечно, было бы еще вкуснее, но в нем нельзя регулировать температуру», – улыбается Ману.

При нас на кухне нарезают сыр, которому предстоит покрыть расплавленной шапочкой какое-то блюдо, маринуют мясо. Каждый день работают три повара, летом их четверо. Большее количество поваров на кухне просто не помещается: нехватка помещений – это беда всех ресторанов Старого города, и Olde Hansa – не исключение. Тушится мясо, варятся бульоны, настаиваются соусы. Здесь не жарят стейки, на которые, как известно, уходят считанные минуты. Здесь готовят щеки, почки, которые должны томиться на медленном огне несколько часов. Медленное приготовление – slow cooking – сейчас в моде, но такое приготовление пищи было характерно и для Средневековья. Знаменитое варенье из красного лука томится на кухне Ману Вилле три часа!

«Наша еда в средневековом стиле – не простая еда. Это средневековое гурмэ, высокое качество при кажущейся простоте. – Ману сел на своего конька. – В хорошем, но обычном ресторане a la carte вам те же томленые лосиные щеки красиво на тарелочке подадут, у нас подача проще, но зато в нашем ресторане совсем другой стиль поведения за столом: у нас еда – это социальный процесс».

Есть у ресторана еще одна кухонька. Там помещается кондитерский цех, где пекут снискавшие огромную популярность бельгийские шоколадные торты. В виде пирожных их можно найти в продуктовом магазине Kaаrmanni, который находится прямо над кухней, в том же доме, где и Olde Hansa.  Но замечаю на доске запись: 4 шоколадных торта – Gloria. «Да, – подтверждает Ману. – Это заказ ресторана Gloria».

Все думают, что Olde Hansa – ресторан туристический, и этим живет. Спрашиваю об этом Ману. «А какой

ресторан у нас не туристический? – отвечает он вопросом на вопрос. – Если не будет туристов, обанкротится любой ресторан в центре города. Такая же картина в столице любой страны, потому что регулярно посещает рестораны очень маленький процент местных жителей.

В Таллинне уже более 600 рес-торанов. Пусть в каждом в среднем по 70 мест – сколько людей нужно, чтобы они ежедневно заполняли залы? То-то. Так что без туристов нам никак не обойтись. Мы в  Olde Hansa даем турис-там очень многое, они тут не просто чувствуют историю, они пробуют ее на вкус. Пожалуй, ресторана с такой концепцией нет нигде в Европе».