Шеф-повар таллиннского ресторана о клиентах: зашли, сели, заказали, достали каждый свой телефон и молча сидят в интернете

Прецедент: кулинарная книга русского шефа на эстонском языке. Фото: архив Владимира Ильина

Издают свои книги и повара. Среди последних изданных в прошлом году книг – авторские рецепты шеф-повара ресторана MIX fusion Владимира Ильина. Хороший повод, чтобы зайти на чашечку кофе в закрытый ресторан и поговорить с вечно занятым шефом в тишине. И как всегда: начали с разговора о книжке рецептов, а закончили обсуждением серьезных проблем.

Этой симпатичной небольшой книжкой Владимир подвел итоги двух последних лет работы ресторана. А рецепты он собирает очень давно.

– Насколько важно для вас издание этой книги?

– Я никогда не верил, что русский повар может издать на эстонском языке книгу рецептов. Но вот, получилось. И вы знаете, это в лучших традициях западных ресторанов: во многих можно купить в качестве сувенира на память книгу с рецептами от шеф-повара. Книжку можно купить в магазине, а можно и у нас, получив автограф и бесплатный десерт.

– Кулинарные книги сейчас очень популярны, но еще популярнее социальные сети. Как вы к ним относитесь?

– Положительно. Если отзывы пишут, это очень хорошо. Но если это реальные отзывы, а не заказные, написанные по просьбе конкурентов. Поэтому, пользуясь случаем, прошу: если вам что-то не понравилось, сначала зовите шефа. Я охотно выхожу в зал и общаюсь с народом. У всех бывают проб-лемы: кто-то пересолил, пережарил, и надо об этом сразу сказать. Мы ведь тоже живые люди!

– Недавно в частной беседе вы обмолвились, что к вам с удовольствием ходят иностранные туристы, а вот наших, местных, стало мало. Пошли наконец?

– Пошли. Старт дала ресторанная неделя, которая проходила в ноябре прошлого года: каждый день мы кормили по сто посетителей. Все были в восторге от того, что за 10 евро можно съесть суп и основное блюдо, а за 15 – еще и десерт. Наши посетители из числа местных жителей очень любят ваучеры, когда предоставляется 50-процентная скидка, и активно участвуют в этих кампаниях. К сожалению, в Эстонии главное при посещении ресторана – цена. Логика примерно такова: если второе будет стоить 10 евро, я счастлив от этого и пойду в ресторан, а если больше 15 – то это уже дорогой ресторан, и я туда не пойду. Но за 10 евро палтуса или оленье филе не приготовить!

– Какое же в МIX самое дорогое блюдо?

– Стейк из тунца стоит 28 евро. Тунец у нас не замороженный, а охлажденный. Конечно, я могу покупать замороженного тунца и продавать блюдо за 15 евро, но если человек хоть один раз пробовал стейк из свежего тунца, он не будет есть замороженного. И порции у нас большие, в отличие от многих ресторанов, откуда выходят голодными.

– Надеюсь, на обслуживание не жалуются?

– Сейчас у нас штат укомплектован, люди опытные, профессиональные. Но в принципе, если говорить не только о нашем ресторане, кадры – это проблема. Например, финские туристы считают, что в Эстонии хорошая кухня, но плохое обслуживание. Такой вывод они делают, потому что чаще всего сталкиваются с непрофессионализмом нанятых на лето девочек и мальчиков. Да, к сожалению, встречается отвратительное обслуживание.

Я ведь не только работаю в ресторане, но и сам иногда хожу по ресторанам как клиент, и мне есть с чем сравнить. Бывает, что официант боится своих клиентов – поставил тарелку на стол и убежал. Приходится искать его по залу, чтобы заплатить. Или говорит: «Это не мой столик!» Слышите отголоски советских времен? Но откуда это у молодежи? Помоги товарищу, убери посуду!

Например, американцам и норвежцам очень нравится, когда официант стоит навытяжку и сдувает с них пыль. А местных такое подобострастие часто напрягает, поэтому официант должен чувствовать, настроен ли клиент всякий раз отвечать, что ему очень понравилось блюдо, и хочет ли он вообще поддерживать светскую беседу.

– За те годы, что вы работаете, клиенты изменились?

– Изменились: перестали ходить в ресторан по вечерам (смеется). Или это рестораны быстрого обслуживания их испортили... Днем люди ходят в ресторан быстро пообедать, а вечером приходят пообщаться, провести время, попробовать новые вкусы. На Западе на это тратится весь вечер. У нас же – поел и ушел. Или так: пригласил юноша девушку. Она в платье красивом, он в костюме. Зашли, сели, заказали, достали каждый свой телефон и молча сидят в Интернете – поговорить не о чем... Посетители старше 30 лет, как правило, знают, как себя вести, а совсем молодых никто не научил даже приборами пользоваться: родители сами никуда не ходили и, соответственно, их с собой не водили.

С семи до девяти вечера в пятницу-субботу у нас всегда аншлаг, хотя сейчас и не сезон, поэтому столики лучше бронировать заранее. Туристы всегда находят на это время и связываются с рестораном еще до приезда в страну. Очень дисциплинированные и корректные клиенты – финны, шведы, норвежцы, англичане. Если оказывается, что они не могут прийти, всегда предупреждают об этом.

– В отличие от наших...

– ...

– Дайте какой-нибудь вкусный совет читателям.

– Расскажу о сочетании вкусов. Например, в качестве гарнира к белой рыбе идеально подходит пюре из мускатной тыквы с добавлением шалфея или мяты, которое оттеняет и обогащает вкус белой рыбы. Посолить ее, поперчить – и больше ничего не надо! Лимоном сбрызнул, в духовке две минуты постояла – и всё! А к красной рыбе лучше сделать пюре из пастернака или корня сельдерея. К говядине хорошо подходит свекольный или томатный мусс, или, проще говоря, свекла и помидоры, а к свинине или дичи такой гарнир лучше не подавать... Хитростей много.

– Вы ведь, кроме того, что шеф-повар, еще и совладелец ресторана?

– В Эстонии немного поваров, имеющих рестораны в собственности. Дело в том, что поневоле начинаешь уделять большее внимание чему-то одному, разрываться между кулинарией и финансовой стороной. К счастью, нас с Максимом Рындиным двое – на нем промоушен и финансы, на мне кухня. Мы полноценные и равноправные компаньоны.

– Прошел слух, что в MIX грядут какие-то перемены?

– Аренда площадей в Старом городе дорога. Вскоре мы переедем в помещение нашего второго ресторана – My Café, который находится при гостинице My City. А последующие новости пока не афишируем.