Шеф президента

Фото: Лийс Трейманн

Роскошный информационный повод – нисколечко не забытый и всеми по-прежнему любимый Международный женский день.

Девяносто девять процентов шеф-поваров ресторанов Эстонии – мужчины, но сегодня мы даем слово женщине-повару. И не простому, а Инге Паэнурм (на фото). Обладательница титула «Лучший повар Эстонии 2005 года», она начала свою карь­еру в 1996 году в ресторане Nunne kelder, в течение восьми лет была шеф-поваром ресторана Karl-Friedrich на столичной Ратушной площади, в течение четырех – шефом кухни президента Эстонской Республики...

Сейчас место ее работы, ее детище и полигон для творческих экспериментов называется Markofka. Вкусное заведение находится в абсолютно негламурном мес­те: во дворе административного здания фабрики Flora рядом с торговым цент­­ром Kristiine. В эстонском языке есть слово toidutuba. О его значении и смысле, который в него вкладывает Инга, поговорим чуть позже, а пока оглядимся.

На стенах настоящие березовые стволы с чесночными и луковичными косами, а вот притворяющийся кирпичной печкой с чугунными заслонками прилавок, по которому днем скользят подносы с тарелками: голодные посетители терпеливо стоят в живой очереди. Вечером этот прилавок превращается в барную стойку. На видном месте пианино с поваренной книгой вместо нот, на стенах акварельные натюрморты и портреты, на потолке – вязаные чулки натянуты на пластиковые абажуры – красота!

– Инга, почему Markofka, почему не Morkovka или не Porgand?

– Я очень люблю этот солнечный корнеплод, но Porgand как название ресторана звучит не очень красиво. Просто перевести его на русский язык – Морковка – скучно. А такой вариант русского слова с эстонским акцентом и со специально сделанными ошибками понятен всем!

– Как появилась идея открыть свое дело?

– А очень просто. Пришла в голову – там и осталась (смеется). Мы с сестрой Сирле все обдумали и стали искать подходящее место. Я сразу решила, что в Старом городе или просто в центре ресторана у нас не будет. Ну не хочу я работать 27 часов в сутки! Здесь же мы открыты только по будням и с девяти до 16 часов, а по вечерам, и то лишь c четверга по субботу, работаем по предварительным заказам: приватные ужины для небольших компаний, дни рождения, мастер-классы... Выходные дни я посвящаю семье, детям. У меня две дочери – Полина и Дарья, а вообще семья у нас большая: братья, сестры со своими супругами и детьми, папа... За рождественским столом собирается 28 человек!

И открыли мы не ресторан и не кафе: понятие toidutuba очень широко – днем у нас столовая, видите, все с подносами ходят. Вот и получается, что днем – домашняя кухня, а по вечерам – гурмэ.

– У вас очень интересное меню. Экспериментируете?

– Постоянно! С меню вообще такая история: я накануне вечером понятия не имею, что буду готовить утром. А наутро, исходя из имеющихся продуктов, времени года и, конечно, собственного настроения, сочиняю несколько блюд: один-два супа, разные салаты, три-четыре горячих блюда, что-то подороже, что-то обязательно подешевле, на любой кошелек. И уже в 11 часов меню появляется на нашей страничке в Facebook и здесь – на доске. Бумажного меню не держим! Конечно, иногда я позволяю себе повторяться, но не потому, что фантазия иссякает, а потому что знаю вкусы наших посетителей. За семь месяцев существования «Маркофки» у нас уже больше половины постоянных клиентов. На обеды приезжают из других концов города.

– Да, я уже прочитала: сегодня у вас курица, конечно же, в морковном соусе, фаршированный мясом и свек­лой перец, свинина с луковым соу­сом, жаренная с сыром салака и много чего еще. И цены очень симпатичные. Конечно, понятно, что свиная вырезка в апельсиново-винном соусе – дорогое блюдо и стоит у вас 5 евро 10 центов. Но где-то в другом месте оно стоило бы не менее пятнадцати. Зато перец – 3.70. А порции просто огромные – полтарелки отварной картошки на гарнир! Почему так много?

– Потому что к нам приходит много очень голодных мужчин (смеется)!

– А что вы подаете по вечерам, когда у вас отмечают, например, день рождения?

– Конечно, не то, что днем! Это красиво оформленные, ресторанные блюда – самый настоящий fine dining. А что касается составления праздничного меню, то клиент, как правило, выбирает, какие продукты будут на столе – какое мясо, какая рыба, а в остальном предоставляет мне полную свободу.

– Чем вы кормили президентскую чету?

– Это были хорошие клиенты, не привередливые (улыбается), любящие простую вкусную кухню, а не гурмэ. И еще: они полностью разделяли мою любовь к корнеплодам (смеется)!

– Ну да! На позапрошлогоднем президентском приеме по случаю Дня независимости вы в числе других закусок приготовили, как значилось в меню, «вкусное морковное пюре со взбитой сметаной и свекольным соусом», причем слово «сметана» так и было написано: smetana.

– Ну это оттуда же, откуда «маркофка»: у меня смешанная семья, много русских друзей...

– Сейчас среди шеф-поваров очень распространены поварские гастроли, всяческие гурмэ-гала-ужины... Вы принимаете участие в этих праздниках высокой кухни?

– Конечно! Среди последних, например, гала-ужин в ресторане Konvent в замке Пыльтсамаа. В прошлом году наиболее ярким впечатлением, пожалуй, стало участие в самой крупной в мире выставке пищевой промышленности и сельского хозяйства в Берлине – Grüne Woche. Там было десять шеф-поваров из Эстонии: девять мужчин и одна я, которой доверили руководить этой командой. Мы готовили различные блюда из эстонских продуктов в павильоне нашей страны. Потом подсчитали, что было приготовлено 5000 порций!

– И как вы себя после этого чувствуете в тихой маленькой «Маркофке»?

– Она не такая уж тихая и совсем не маленькая! «Маркофка» – это больше, чем семейный бизнес: это стиль жизни! Когда ресторанчик маленький, то быть одновременно и шеф-поваром, и хозяином нетрудно, в отличие от большого ресторана. Тем более, что нас двое: Сирле ведает бухгалтерией, а я – кулинарией. Мы и на раздаче стоим, если нужно. Не могу не похвастаться: при полном отсутствии какой бы то ни было рекламы у нас в день до двухсот посетителей! А ведь «Маркофке» всего семь месяцев! И поверьте моему прогнозу: эра гурмэ-ресторанов заканчивается. Будущее – за простой здоровой едой.

Рецепты от Инги Паэнурм:

Пирожное к Женскому дню

Для того, чтобы накормить гостей-сладкоежек до отвала, нам понадобится:

Основа:

• 2 пачки печенья Degestiv

• 300 г сливочного масла

Раскрошим печенье и смешаем его с маслом комнатной температуры. Полученную массу выкладываем на противень, покрытый пекарской бумагой.

Начинка:

• 500 г марципана

• 200 г порошка миндаля

• 6 яиц

• 500 г сыра mascarpone

• замороженная малина

Натираем марципан, затем соединяем все компоненты и тщательно перемешиваем. Затем выкладываем начинку на основу из печенья. Разогреваем духовку до 160 градусов и выпекаем 40 минут.

Остывшую выпечку нарезаем на порции и украшаем. На фото вы видите марципановые цветочки и... высушенные в духовке крошечные кусочки капусты! Особенно вкусны эти пирожные, если перед подачей их подержать в холодильнике часа два.

Любимый супчик моей семьи

Этот легкий супчик с курицей и овощами готовится очень быстро: максимально 20 минут. Берем куриное филе, «маркофку», картошку, брюкву, лук, укроп. Понадобится и заранее сваренный куриный бульон.

Режем филе на кубики и обжариваем в кастрюле. Добавляем туда немного воды и варим, обязательно снимая пену. Тем временем довольно крупно нарезаем овощи, обжариваем на растительном масле и добавляем к курице. Заливаем готовым бульоном и варим до готовности. Солим, перчим, в конце добавляем укроп.

Приятного аппетита!