Романтичный гриль

Дегустационная порция гриль-блюд от курицы до ребрышек. Фото: Tallink

Кто о чем, а я опять о гриле. На сей раз о новом ресторане Grill House, который буквально на днях открылся на пароме Romantika компании Tallink.

Полностью изменивший не только интерьер, оборудование, меню и винную карту, но и концепцию ресторана, главный шеф-повар Tallink Анти Лепик  уверен, что пассажирам, путешествующим в Стокгольм и обратно, новшества придутся по вкусу в буквальном смысле этого слова.

Подготовительная работа по обновлению ресторана началась полтора года назад. Лепик рассказал, что, выбирая, например, поставщиков мяса для стейков, они дегустировали стейки вслепую и предпочтение отдали лучшему, который оказался из мяса черного ангуса, выращенного в Уругвае. Лучшей курицей оказалась гуляющая на свободе «финская гражданка». Именно такие курочки, которые разгуливают по травке и питаются натуральными кормами, считаются самыми вкусными. А вот свинина на Tallink – эстонская. Тоже симпатично.

По такому же принципу выбирали, какое вино и пиво станут «домашними». Или, как их еще называют на паромах, «корабельными». Ship’s Wine and Special brew, попросту говоря. В результате слепой дегустации были выбраны самые лучшие вина: немецкое белое вино St.Ursula Sommelier Select – купаж пино гриджио и рислинга, красное – французское гренаж-сира Saint Seine, испанская кава брют Heretat El Padruell и шампанское дома Pannier. Этикетки всех бутылок сделаны специально для Tallink и Silja Line.

Что касается пива, то вот вам только одна цифра: свое пиво на конкурс выставили 20 пивоварен. Так что на паромах этим летом можно будет попробовать очень оригинальные сорта пива из маленьких пивоварен. Так, корабельным пивом названы светлое Försti Ale, сваренное на острове Суоменлинна, он же Свеаборг, до которого нужно минут 15 плыть на паромчике от центра Хельсинки. А темное корабельное Vormsi Norrby Dunkel изготовлено на маленькой семейной пивоварне Аркадием Таммиком, жителем острова Вормси. Кроме того, вам предложат познакомиться с четырьмя сортами крепкого пива Põhjala и с уже любимым многими пивом Pearu Ipa – немножко сумасшедшим результатом совместного творчества двух друзей – сомелье Кристьяна Пеяске и шеф-повара Янно Лепика, совладельцев популярного таллиннского ресторана Umami.

А теперь, собственно, про меню нового Grill House. Оно невелико. Что и является показателем качества: пухлый том с длиннющим списком невнятных угощений мало какой смельчак дочитает до конца. А тут – раз пришел в гриль, так про гриль и читай. Кстати, все попробовано. Бычьи ребрышки в горчичной глазури – очень мягко, очень сочно, в меру жирно, во рту тают. Другие части ангусовского тела, которые славно жарят в новом ресторане, – рибай (толстый край спинной части), стриплойн (тонкий край) и вырезка (тендерлойн). Из остальных частей бычьей тушки стейк не получится, на каком бы распрекрасном гриле вы его ни жарили. И это хорошо понимают шефы таллинковских паромов.

Кстати, рекомендую: шеф-повар «Романтики» Райнер Курикян: молод, очень хорош собой, амбициозен, умелый руководитель, в связях, порочащих его... Извините, это уже немного из другой оперы. Райнер – большой молодец. Он мог бы сделать карьеру на суше, но предпочел экстремальные условия. Но я отвлеклась, как всегда.

Перейдем к соусам. В новом ресторане соусы к мясу подают в кувшинчиках и баночках. Вот соус-барбекю, без которого, сами понимаете, и барбекю не барбекю, а вот и сливочно-горчичный соус, и перечный соус, без которого, по словам Анти Лепика, ни один финн за стол не сядет. Рядом стоит кувшинчик с соусом из красного вина. А вот соус, без которого уже ни один швед не будет есть стейк – беарнский. Но мы – не финны и не шведы, пристрастие к майонезу и кетчупу не в счет. Будем просто есть хорошее мясо и запивать хорошим вином. Если, конечно, окажемся на пароме «Романтика». А оказаться там совсем просто.

Нежно-розовый любимец Венеции

О прелести одного из популярных летних слабоалкогольных напитков – коктейля Bellini Canella – напомнила на прошлой неделе фирма BestWine, пригласив в Таллинн официального представителя винодельческой семьи Канелла синьора Фабио Лунарди.

Классический «Беллини» был придуман в Венеции в середине прошлого века Джузеппе Чиприани, владельцем знаменитого в то время бара «У Гарри». Кроме прекрасного вкуса и завидной предприимчивости Чиприани славился и как знаток и любитель классической итальянской живописи. Так, именно он изобрел блюдо из сырой говядины «карпаччо», назвав его именем живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Говорят, что Чиприани углядел на его полотнах перемежающиеся оттенки красного и белого, ну просто как прожилки на сыром мясе. А нежный розовый цвет коктейля из игристого вина и персикового пюре вызвал у любителя живописи ассоциации с розоватыми оттенками одеяний святых на картинах Джовани Беллини. Но это о названии. Теперь о вкусе.

Коктейль «Беллини» вначале предлагался как сезонный напиток – в пору созревания персиков с белой мякотью, и только после того, как было налажено промышленное производство персикового пюре, напиток стал круглогодичным. В качестве алкогольного компонента в коктейле традиционно используется просекко – игристое итальянское вино. Шампанское использовать не рекомендуется, так как насыщенный аромат шампанского заглушит и подавит аромат спелого персика. Для придания легкого розоватого оттенка в коктейль добавляется несколько капель свежего сока малины.

В барах Италии, да и в других странах коктейль до сих пор готовят вручную. «Беллини» является одним из официальных коктейлей Международной ассоциации барменов, что свидетельствует о его популярности у публики и о признании напитка в профессиональном мире.

Все бы так и шло: бармены делали бы пюре из персиков вручную или использовали баночное, смешивали бы коктейли в шейкере, если бы как-то раз к Чиприани не пришел другой венецианец – Лучиано Канелла – и не сделал бы ему предложение... Нет, предложение было совсем не в духе «Крестного отца», и бармен сначала с легкостью от него отказался.

Кто такой Лучиано Канелла? Один из крупных производителей итальянских игристых вин, основатель компании Casa Vinicola Canella. Это он сообщил бармену, что сможет упрятать приготовленный на основе просекко «Беллини» в бутылки и предложил сотрудничество. Чиприани послал винодела куда подальше, не поверив, что без консервантов и подсластителей это возможно, но тот все-таки настоял на своем и через некоторое время продемонстрировал бутилированный легкий, вкусный и освежающий напиток. С тех пор «Беллини» начал свое триумфальное шествие по миру. Сегодня ни одно мероприятие в Венеции – будь то знаменитый кинофестиваль или не менее знаменитый карнавал – не обходится без этого малоалкогольного (от 5 до 6%) напитка.

Обо всем этом рассказал в таллиннском винном салоне BestWine симпатичный итальянец Фабио Лунарди.