/nginx/o/2015/07/03/4238755t1hf1a9.jpg)
12–13 июня в Москве проходил Национальный отборочный тур международного конкурса Bocuse d’Or Russia, победитель которого будет представлять Россию на европейском полуфинале в Будапеште в 2016 году. В конкурсе участвовал шеф-повар эстонского ресторана ENZO Артур Овчинников. И не просто участвовал, а победил!
Естественно, что «Путь к сердцу» не только поздравил Артура с победой, но и задал ему целую кучу вопросов.
– Почему повар из Эстонии выступал за Россию?
– Я уроженец Саратова и гражданин России. Вопрос моего участия решался с руководством Bocuse d’Or, и организаторы из Франции и России не увидели противоречия в том, что гражданин Российской Федерации, работающий в Эстонии, выступает за Россию. Все соответствовало регламенту соревнований – в кулинарии отсутствуют границы.
– Кто входил в вашу команду?
– Помощником был Артем Скворцов, с которым я работаю в ENZO. Тренером – Дмитрий Халюков, шеф-повар ресторана Cru, занявший в этом году в финале Bocuse d’Or в Лионе 14‑е место.
Кухня отбора
– Вы упрямый и целеустремленный человек, победитель множества конкурсов. Например, золотая медаль Кремлевского кулинарного кубка – ваша, победа на конкурсе «Балтийская звезда» в Санкт-Петербурге – тоже. Да и в отборочном туре Bocuse вы участвовали не первый раз…
– Да, желание принять участие в поварской Олимпиаде возникло еще в 2005 году, когда я побывал в Лионе в первый раз и увидел, как все это происходит. В 2013 году я участвовал в российском отборочном туре и занял второе место – разрыв с победителем был в один балл.
– Как проходил отбор участников?
– Любой повар может отправить свое CV и фотографии блюд на первый этап конкурса. Я сделал это еще перед Рождеством. Поступила масса заявок… На первом этапе отобрали 27 человек, через повторное сито прошли только 15. Затем надо было пройти третий этап: придумать конкурсные блюда и послать не только их изображения, но и рецепты, включающие описание технологических процессов. Из 15 человек представители Bocuse d’Or выбрали восьмерых финалистов. Таким образом, в начале апреля стало известно, что я допущен до финала национального отборочного конкурса, так что на тренировки осталось всего два месяца. Началась работа над конкурсными блюдами, которые мы за этот период на 90% исправили и отшлифовали.
– В качестве исходных продуктов конкурсантам предложили ростовскую утку и астраханскую щуку. Что вы из них приготовили?
– Блюда были очень сложными, как и положено на таком конкурсе (показывает описание блюд, которые занимают две страницы текста – прим. В.К.).
Кулинарные подробности
– «Утка в яблоневом саду» – какое поэтическое название!
– Грудку я запек в муссе из утиного мяса, печени и цельных сливок, а утиную ножку начинил щитовидной железой теленка, овощами и лесными орехами.
– Уже слюнки текут!
– Гарниры тоже многокомпонентные: салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока, томленная в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом, яблоко в карамели с кремом из утиной печени, тартар из фенхеля под конфитюром из зеленого яблока. Соуса – два: из утиного бульона и яблочного вина и сливочный с лисичками.
– А ваша фирменная утиная шкурка тоже была?
– А как же! Из нее сделали хрустящие шкварки, из шкварок – крошку и смешали их с дроблеными зернами райского перца. Ножки я подавал вместе с «ластами», вид очень экзотический!
– А что вы сотворили из щуки?
– Полностью всю технологию раскрывать не буду, скажу только, что на предварительную подготовку и приготовление одной щуки на девять персон ушло полтора часа. В результате на срезе моей щуки получился мраморный рисунок из гребешка, филе и мусса щуки! А из мяса рака сделали начинку, сформировали шарик и поместили его в оболочку из икры сига. Получилось очень похоже на жемчуг. В качестве основания использовали саварин из нежного щучьего мусса. Оттеняли вкус молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом. На гарнир – салат из побегов дикой спаржи и саликорнии.
– А что такое саликорния?
– Саликорния, или морская спаржа, – это вид водоросли, полезный и вкусный продукт, хорошо подходящий к рыбе. Ее варят, как спаржу, но без соли, так как она сама по себе достаточно соленая. Далее было морковное трио: мини-стейк из лиловой моркови, облепиховая сфера с биском из речных раков и мини-морковь в глазури из сливочного масла. Соусом служил капучино из ракового бульона.
Конкурсные страсти
– Как проходил сам конкурс? Волновались?
– Не особенно. Руки, по крайней мере, не дрожали. Видимо, сказывался предыдущий опыт. Опять же адреналин, азарт… Мне это нравится! Работая в боксе, находишься как бы в другом измерении, и 7 часов 20 минут, если учитывать подготовку и уборку, что тоже оценивается, пролетают на раз-два-три. Это отдельный мир, где работает КОМАНДА и общий успех зависит от каждого. Вообще это спорт – не зря Bocuse d’Or называют поварской Олимпиадой. На приготовление блюд дается пять часов 35 минут. За это время приходится не только слепо следовать рецепту, но и быстро принимать новые решения, если что-то пойдет не так. Мы опоздали на две минуты. За опоздание снимаются баллы, но в результате все равно получили 199. Участник, занявший второе место, получил 179 баллов.
– Скоро начнется подготовка к европейскому туру в Будапеште?
– Предстоит большая работа: меня ожидает около десяти стажировок не только в Москве, в каждом из ресторанов членов жюри, но также в Европе и Скандинавии. Будут снимать фильм о подготовке. Борьба на полуфинале будет серьезная: датчане, финны, французы, шведы, норвежцы – очень сильные повара. Померюсь силами и со своими (смеется) – в полуфинале будет кто-то из моих друзей-поваров, выступающих за Эстонию.
– Об эстонском отборочном туре мы расскажем осенью. А вам – хорошего отдыха и упорных тренировок. И удачи!
– Участие в Bocuse d’Or – это само по себе удача.
С огоньком
Полезные советы для проведения гриль-вечеринки дает эксперт по грилю Rannarootsi, участник и победитель всяческих конкурсов по жарению мяса Эрлис Шёнберг.
Каждому приглашенному хорошо бы дать задание, чтобы хозяевам дачи не пришлось работать в поте лица, а гостям бездельничать в ожидании еды. Пусть кто-то нанизывает мясо на шампуры, кто-то делает салаты, кто-то развлекает всех шутками (тоже дело!). А особо активные могут просто бегать от кухни к грилю, создавая видимость бурной деятельности: все лучше, чем маяться от безделья. Главное – не оставлять гриль без внимания и следить за углями.
Для гриля нужно выбрать хорошее место. Если ваше мясо будет жариться, овеваемое сильными ветрами, то оно скорее остынет, чем поджарится, даже если вы разведете сильный огонь.
Выбирая угли для гриля, имейте в виду, что они должны быть примерно одинакового размера. Тогда они нагреются равномерно и будут отдавать равное тепло. Более мелкий уголь сгорит быстро, но жара от него немного.
Прежде чем укладывать мясо на решетку, убедитесь, что она чистая. Если же решетка требует чистки, воспользуйтесь специальной железной щеткой. Затем, убедившись, что следов соуса или маринада от последней вечеринки не осталось, протрите решетку растительным маслом и обсушите бумажным полотенцем.
По возможности разделите гриль на две зоны. На первой мясо будет жариться, и огонь там должен быть сильным. Вторая часть предназначена для того, чтобы мясо доходило до готовности, не превращаясь в угли. Здесь же следует жарить более жирное мясо, потому что капающий на сильное пламя жир будет гореть, а мясо опять же обугливаться.
Если вы хотите придать вашему мясу приятный аромат, не сыпьте ольховые опилки на угли. Они мгновенно прогорят и мясо не успеет пропитаться дымом. Соорудите из пищевой фольги форму, насыпьте в нее опилки и поставьте в нежаркую часть гриля. Опилки будут тлеть, и результат будет гораздо лучше.
Чтобы потушить разбушевавшееся пламя, не используйте воду. Вода закипит, появится пар, а поднявшаяся зола осядет на мясе. Если у вас современный гриль, в нем имеются вентиляционные отверстия, которые нужно закрыть, и пламя прекратит полыхать. Если же гриль обычный, закройте крышку.
Чтобы жареное мясо выглядело красиво, используйте специальную глазурь. Покупную глазурь можно улучшить с помощью разных приемов: например, добавить в нее немного крепкого кофе. Или в небольшой чашке вбить в глазурь сливочное масло – тогда она придаст мясу еще больший блеск. Не используйте вместо глазури готовые маринады: они предназначены только для сырого мяса.
Предполагается, что вы не сможете осилить все гриль-блюда, которые приготовите на вечеринке. Из остатков на следующий день можно приготовить отличный суп.
До вечеринки обязательно узнайте, какое мясо, какую прожарку и какие специи предпочитают ваши гости. Приготовив то, что им особенно по вкусу, вы получите заслуженные аплодисменты.
/nginx/o/2018/12/19/11666451t1h792e.jpg)