Под жарким солнцем ли, под мягким пледом...

Фото: Вера Копти

Кафе Velvet расположено на самом что ни на есть популярном месте – прямо на пиритаском пляже. «Путь к сердцу» беседует с его хозяйкой  Наталией Ламус.

Любой ресторан начинается с меню. Кафе Velvet начинается с вида. Огромные окна вмещают всю панораму Таллинна: от Старого города до Пальяссааре. Мол с яхтами, прибывающие и отплывающие паромы, пляж... Красота! Насмотревшись в окна, заглядываю в меню.

Отменное меню

Меню совсем не толстое, и это хорошо. Вдобавок к основному есть летнее, с более легкими сезонными блюдами. «Мы часто включаем в меню дополнительные блюда, – рассказывает Наталия. – Кроме сезонного у нас бывает меню и постное, и масленичное. Velvet не специализируется на какой-то одной кухне. Наоборот, мы считаем, что каждый клиент должен найти для себя то, что он хочет или на что он сегодня настроен. Поэтому в меню всего понемножку: от салатов и суши до стейков и гамбургеров и, конечно, десерты для сладкоежек».

Цены в Velvet немаленькие. Что поделаешь: пляж, Пирита, сезон... Окрошка, например, стоит 7.50, но, как говорит Наталия, она не с сосисками, а с натуральной говядиной. Котлета для так модных в этом сезоне гамбургеров делается из мяса черного ангуса и весит 200 граммов, оттого и цена – 16 евро. Популярный говяжий стейк – 19.50. Еще в меню пять салатов (цезарь стоит 10.50), гребешки (в порции четыре штуки), креветки, тартар, фуа-гра, черная треска, утка по-пекински, барашек и многое другое. Разнообразно!

Откровенный разговор

В социальных сетях можно найти отзывы о посещениях многих ресторанов Таллинна. Пишут и о Velvet. И в подавляющем большинстве положительно. Честно говоря, именно эти отзывы и сподвигли меня познакомиться с Наталией.

– Как вы пришли в ресторанный бизнес?

– Когда мне было 15 лет, захотелось летом поработать, а поскольку возрастом я тогда еще не вышла, меня взяли помощником официанта в Старый город. Работа понравилась, и так я начала свой путь. Закончила Эстонско-Американскую академию по специальности «управление бизнесом». В Velvet работала барменом, потом стала управляющей. Конечно, как и многие, мечтала о своем собственном ресторане, о своем деле, но никак не думала, что в мои руки попадет именно мой любимый Velvet. Когда предыдущие владельцы предложили мне выкупить заведение, я поняла, что мечта сбылась!

– Что изменилось в Velvet после того, как вы из управляющей превратились в полноправного собственника?

– Стало демократичнее. Мы приблизились к нашим клиентам, час-тично сменили интерьер, понизили цены. Думаю, что со временем они станут еще немного ниже. Осенью придет новый шеф, который сейчас стажируется в мишленовском ресторане, и с его приходом появится новое меню и, возможно, наши постоянные клиенты будут этим приятно удивлены.

– Какие блюда наиболее любимы посетителями?

– Сколько постоянных клиентов, столько и предпочтений! Любители сладкого приезжают специально на наш мильфёй, заказывая его заранее по телефону, потому что он готовится полчаса и сразу подается на стол. Много лет наш хит – утка по-пекински, она неизменно есть и останется в меню. Летом съедаются килограммы мидий. Очень любят наш салат «Цезарь».  

– Кто к вам приходит чаще, местные или туристы? И чем отличается их выбор?

– Несмотря на пляж и на соседство с апартаментами, которые сдаются в аренду иностранцам, зимой дела обстоят нисколько не хуже, у нас ведь не сезонное заведение. Летом, конечно, больше суматохи. Вот, расширили террасу, на ней всегда солнце, можно продолжать загорать и во время обеда (улыбается).

В апартаментах в основном живут туристы из России, они берут классику: тартар, «Цезарь», стейки. Местные предпочитают интересные блюда, которых нигде, кроме Velvet, не отведаешь: салат из лосося с клубникой, из курицы с ревенем. Можно у нас сделать и спецзаказ: например, что-то вегетарианское из продуктов, имеющихся в наличии. Например, пасту с грибами или драники. Наши завсегдатаи знают, что мы сами делаем лимонады и витаминные чаи: облепиха с мятой, черная смородина с базиликом, клюква с апельсином и корицей. Завариваем лит-ровый чайник, и как здорово потягивать такой чай с медом на террасе, глядя на закат и завернувшись в плед...

– При таком изысканном меню Velvet называется кафе, а  не рестораном. Почему?

– Мы и не пытаемся позиционировать себя как ресторан, тем более как гурме-ресторан. Посмотрите, у нас нет классического накрытия столов, официант приносит вам приборы после заказа. Нет гардероба. Слово «ресторан» должно вызывать определенное состояние души. Вот когда я иду, например, в «Чайковский», для меня это праздник. А мы находимся на пляже и не хотим отпугивать клиентов шиком и блеском. Хотя у нас, например, одна из лучших винных карт в Таллинне: помогает плодотворное сотрудничество с фирмой-импортером BestWine.

– Что для вас главное в работе?

– Во-первых, я учусь не переставая. Читаю, изучаю Интернет. Скоро поеду в Мос-кву на очень серьезный шестидневный семинар руководителей ресторанов, который проводит крупная российская ресторанная компания HURMA Management Group. После окончания семинара предусмотрена сдача экзамена. Я люблю свое дело, люблю процесс, который приносит результат, и не люблю строить воздушные замки! Мечту нужно воплощать в жизнь! А во-вторых, я не гнушаюсь никакой работы. Получив ресторан в собственность, я в случае необходимости работаю в зале, помогаю официантам. Когда клиенты довольны, хочется развиваться дальше. И к коллективу своему относишься по-другому, когда с ним вместе преодолеваешь трудности.

Абсолютная свежесть

Но разговоры разговорами, а уйти из рес-торана, ничего не попробовав, нельзя. Для первого знакомства было выбрано два блюда: стейк из тунца с жареным камамбером и салатом и фирменный десерт – мильфёй.

Тунец сейчас присутствует в меню почти каждого уважающего себя заведения. Да, эта рыба поставляется в Эстонию в замороженном виде, и чтобы отведать свежего, надо отправляться в более южные края. Но должна сказать, что правильно приготовленный стейк из правильно размороженного тунца получается нисколько не хуже, чем из свежего на атлантическом побережье Франции или приготовленного на плитке раскаленной вулканической лавы в гриль-ресторане парома Baltic Queen.

Заказывать тунца прожарки well done, или «хорошо прожаренного» – значит напрочь убить вкус этой рыбы, которая больше похожа на мясо, нежели на что-то водоплавающее. Medium well – чуть больше, чем средней прожарки, на мой вкус, самый лучший вариант. Мясо тунца получается розовым, нежным и сочным. И никакой картошки! Тунца подают с целым кругляшком камамбера, панированного не просто в сухарях, а в панко-сухарях и жаренного во фритюре.

Панко-сухари к буйным панкам отношения не имеют. Это особый вид панировочных сухарей, традиционная японская смесь для жарки во фритюре, состоящая из особо крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, из различных приправ и пряностей. И на гарнир – салат. Он был тоже не прост. Как я поняла, в Velvet мастера придумывать интересные сочетания вкусов. Итак, микс из салатных листьев, помидоры-черри и  ломтики филе сладкого апельсина и горьковатого, как ему и положено, грейпфрута с капелькой белого бальзамического уксуса.

И, наконец, десерт. Как сказала Наталия, мильфёй – это одно из блюд, которыми не могут похвастаться другие рестораны. В сущности, ничего уникального в этом пирожном нет. Это подушка из свежайшего слоеного теста, которая тут же после выпечки разнимается на части и прослаивается заварным кремом. Получается эдакий  наполеон в миниатюре. Вся прелесть пирожного именно в его абсолютной свежести. Тесто еще дышит, нежный крем неспешно вытекает на тарелку. Красота!