Шеф-повар из Эстонии руководит рестораном в Москве

Известный шеф-повар из Эстонии Андрей Шмаков в меню своего ресторана «Савва» соединяет славянские кулинарные традиции со своеобразием кухни Северных стран. Фото: Яанус Пийрсалу

Кто из эстонских шеф-поваров возглавляет самую большую армию кулинаров? Это бывший шеф таллиннских ресторанов Ribe и Kadriorg Андрей Шмаков, в подчинении у которого в одном из старейших пятизвездочных отелей Москвы целых 46 человек.

«Я был очень доволен своей работой в Эстонии и не собирался никуда уезжать, но это предложение давало возможность испытать себя: смогу ли я, простой парень из Таллинна, руководить рестораном в Москве и отвечать за питание такой огромной гостиницы», – рассказывает Шмаков (42). Речь идет о «Метрополе», открывшем свои двери в 1905 году и являющемся одним из лучших с точки зрения месторасположения московских отелей. Он находится между Красной площадью и Большим театром. «Я считаю, что для меня предложение работать здесь – это как победа на крупном кулинарном конкурсе!» – говорит Шмаков.

Все наоборот

Когда повар из Эстонии два года назад приехал в Москву, на кухне гостиницы «Метрополь» трудились 76 поваров. Им приходилось обслуживать постояльцев более чем 400 номеров, привыкших к комфорту. В обязанности Шмакова помимо составления ресторанного меню входила также организация завтраков и работы лобби-баров. Одним словом, поначалу он был больше менеджером, чем шеф-поваром.  

Поначалу Шмакову пришлось непросто: это был совершенно другой мир в сравнении с привычными ему таллиннскими ресторанами. «Таллинн в этом смысле просто рай. Там нормальные продукты, нормальные подчиненные и нормальные взаимоотношения между людьми, и вообще в целом нормальная ресторанная культура, – вспоминает Шмаков о том, с каким трудом он привыкал к новым условиям. – Здесь все было наоборот».

Весной нынешнего года Шмаков открыл в отеле «Метрополь» ресторан Savva, который полностью придуман им самим. «Мне был дан полный карт-бланш – как оформить ресторан, какую мебель заказать», – рассказывает Шмаков, для которого ресторан, названный именем знаменитого российского промышленника Саввы Мамонтова, инициатора строительства гостиницы «Метрополь» и ее владельца, стал шансом реализовать свои идеи.

Недавно известное московское деловое издание RBC-Daily рассказывало на своих страницах о ресторане Savva, и Шмаков был представлен там как эстонский шеф-повар, привнесший в русскую кухню оригинальные «скандинавско-прибалтийские мотивы».

Шмаков, что называется, живет на два дома: во вторник утром он летит из Таллинна в Москву, а в субботу утром – обратно в Таллинн, где у него семья. Вплоть до прошлой осени он параллельно продолжал работать в таллиннском ресторане Ribe. Однако подготовка к открытию Savva не позволила продолжать трудиться в таком темпе, и сейчас Шмаков в Ribe в основном в роли консультанта: он помогает составлять меню и во время своего пребывания в Таллинне проводит дегустации блюд.

Одной из главных проблем московских ресторанов всегда был дефицит свежих продуктов высокого качества, и это основная причина того, что ни один ресторан этого мегаполиса, столицы огромной страны до сих пор не был удостоен звезд Мишлен. Шмаков сетует на то, что качество продуктов низкое, а цены высокие.

Например, говяжья вырезка. Килограмм ее стоит на московском рынке в пересчете на наши деньги 38 евро, в то время как в Эстонии аналогичная отечественная говядина обойдется в 18 евро за килограмм. «Только недавно в Москве, наконец, стали появляться местные свежие продукты, – рассказывает Шмаков. – Например, в российской столице начали производить местный козий сыр».

Наши – в моде

Сегодня помимо Шмакова в Москве трудится еще одни шеф-повар из Таллинна. В ресторане Graf работает эстонский шеф-повар Виталий Тихонов. Сам Шмаков пригласил к себе из Эстонии на подмогу су-шефа Никиту Чунихина, за плечами которого опыт работы в таллиннских ресторанах Muuseum и Ö.

Помимо этого, зимой в Москве в представительном ресторане «Фаренгейт», принадлежащем одному из известнейших рестораторов Андрею Деллосу (ему принадлежит, в числе прочих, и известное «Кафе Пушкинъ»), провел презентацию своего меню эстонский повар Тынис Сийгур.

«Все, кто занимается в Москве ресторанным бизнесом, прекрасно осведомлены о том, что происходит в ресторанах Эстонии, они знают, что сейчас наша ресторанная культура лучшая в Прибалтике», – замечает Шмаков. По его словам, из Москвы даже ездят в так называемые гастрономические туры в Эстонию.

Если учесть, что Москва на сегодня является одним из быстро развивающихся ресторанных центров Европы, открытие Шмаковым ресторана Savva, несомненно, можно расценивать как серьезное достижение. Уже не первый год московские рестораны приглашают к себе на работу знаменитых европейских шеф-поваров и платят им немалые деньги.

Ресторан Savva

• Открылся в  мае этого года в центре Москвы в отеле «Метрополь».

• Идея ресторана целиком принадлежит эстонскому повару Андрею Шмакову.

• 100 посадочных мест.

• Название восходит к имени российского промышленника Саввы Мамонтова.

• Предлагается «новая российская кухня», сочетающая русскую кухню с гастрономическими традициями Северных стран.

• Несмотря на то, что заведение расположено в одной из самых дорогих московских гостиниц, средний счет составляет там 2000 руб-лей (32 евро).

• Клиентам предлагается приемлемое по цене обеденное меню и особое вечернее меню, в которое Шмаков включил собственные оригинальные блюда.

• Шмаков держит цены на доступном уровне: например, в обеденном меню предлагаются телячьи щечки – 15 евро, пельмени из щуки – 10 евро, в вечернем меню орзотто с крапивой – 11 евро, жареная форель – 18 евро.