Одними из наиболее распространенных в наши дни е-добавок являются Е620 (глутаминовая кислота) и Е621 (глутамат натрия, он же – мононатриевая соль глутаминовой кислоты), широко известные как усилители вкуса и запаха за счет увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Отношение к ним весьма противоречивое. «МК-Эстония» решила узнать, насколько обоснованы страхи перед этими добавками и можно ли найти в наших магазинах продукты, в которых Е620 и Е621 не содержатся.
С одной стороны, Е620 и Е621 не входят в число особо опасных консервантов, их применение одобрено Европейской Комиссией по добавкам (JESFA). С другой – человек, привыкший к этим Е, уже не воспринимает натурального вкуса продуктов. А некоторые специалисты полагают, что эти добавки ужасно вредны.
Сама по себе натуральная глутаминовая кислота – естественное «топливо» для человеческого мозга, она повышает иммунитет, убирает усталость, лечит депрессию и импотенцию. Но тут речь о натуральной, а вот по поводу искусственного аналога ученые не скрывают пессимизма.
Парадокс же современной жизни заключается в том, что скрывающиеся в Е621опасности для здоровья не мешают производителям активно использовать его в пищевой промышленности, а потребителям – покупать продукты, напичканные усилителями.
Где душа у вкуса?
Добавка, о которой идет речь, представляет собой белый порошок с романтическим названием «умами», что означает «душа вкуса».
Размышляя в начале ХХ века о разном вкусе пищи, профессор Императорского университета в Токио Кикунае Икеда пришел к выводу: «Есть вкус общий, присутствующий в томате и сыре, мясе и спарже, но который не являющийся одним из четырех известных вкусов: сладким, соленым, кислым или горьким». После многократных экспериментов профессор определил источник такого вкусового восприятия – глутаминовую кислоту, вызывающую определенную реакцию вкусовых рецепторов человека, природой предназначенных реагировать на ее присутствие в продуктах естественного происхождения с ярким, запоминающимся вкусом.
Поняв первопричину, профессор Икеда смог искусственным путем создать соль глутаминовой кислоты, известную больше как глутамат натрия, использование которой и произвело переворот в пищевой промышленности.
Коварный и неотразимый соблазнитель
Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, что вполне заменяется его непревзойденной способностью усиливать вкусовые качества изготовленных промышленным способом продуктов. Более того – Е621 вызывает привыкание!
Суть пристрастия заключается в том, что для людей, часто употребляющих в пищу продукты с глутаматом натрия, естественная еда начинает казаться пресной, рецепторы распознавания вкуса лишаются чувствительности, человек попадает в глутамато-зависимость.
Этим не устают пользоваться работники ресторанов быстрого питания и обслуживания, а потребителю подчас трудно понять, чем же вызвана его любовь к фастфуду. Блюда, которые там предлагают, попадают под определение «вкусные». Но если разложить ощущение от них на составляющие, то получится довольно заурядный соленый вкус плюс нечто, что делает продукт чрезвычайно привлекательным, а именно – коварная и неотразимая «душа вкуса».
Спасение потребителя – дело рук самого потребителя
Сегодня Е621 есть почти везде. И не только пресловутый фаст-фуд грешит злоупотреблением этой добавкой.
По словам директора по маркетингу Раквереского мясокомбината Лийны Яансон, лучшее, что может сделать покупатель, это всегда смотреть на этикетку, чтобы получить всю информацию о конкретном продукте. «Продукты без консервантов помечены специальным лэйблом», - отмечает Яансон, добавляя, что самое важное для них – удивлять покупателя новыми вкусами, новыми рецептами и по-настоящему новыми продуктами.
Мясокомбинат заявляет, что для него стремление уменьшить количество соли и Е-добавок является приоритетным, насколько это возможно. НО! «При этом основные аспекты в приготовлении продукта должны остаться прежними (качество, вкус, запах)», - говорит Лийна Яансон. При этом, по ее словам, в их продукции достаточно много изделий и без Е621.
Мнения разделились
Председатель Эстонского союза пищевой промышленности Сирье Потисепп считает, что не стоит называть усилитель вкуса Е621 опасным или вредным, поскольку он прошел тестирования и его использование в пищевой промышленности допускается Еврокомиссией.
«Думаю, не нужно слишком эмоционально относиться к таким вещам, - говорит Потисепп. – Конечно, эстонские производители ищут различные альтернативы как Е621, так и другим консервантам, но в то же время, если они полностью заменят существующие продукты на продукты без глутамата натрия, современный потребитель просто не будет их покупать, они покажутся ему слишком пресными».
По мнению Сирье Потисепп, приучать современного человека к продуктам без Е621 нужно постепенно и лучше с помощью специальной литературы и буклетов, это должна быть государственная программа постоянного просвещения потребителя, которая давно уже осуществляется в соседней Финляндии.
Специалист по здоровому питанию, автор книги «Опасные пищевые Е-добавки»Ангелика Эринсчитает иначе. «Глутамат натрия опасен для здоровья, - уверена она. – Его должны избегать астматики и те, кто часто испытывает головную боль. Полагают, что он может спровоцировать глаукому и увеличить вероятность возникновения раковой опухоли. Возможно также, что он подавляет чувство сытости, и человек съедает больше положенного».
«Хороший бульон возрождает мертвых»
Наши родители, бабушки и дедушки наверняка могут многое рассказать о пользе вкусного и питательного блюда под названием «бульон». Научно подтверждено, что в бульоне содержатся минералы и другие питательные вещества, включая желатин — очень полезное для человека вещество, поскольку он содержит коллаген белка соединительной ткани. Коллаген — настоящий конструктор волос, кожи, мышечной ткани, стенок кровеносных сосудов. Бульоны варили из костей говядины, цыпленка, рыбы.
С момента появления в пищевой промышленности Е621 ситуация поменялась радикально. Чем тратить драгоценное время на приготовление «живого» бульона, гораздо проще развести кипятком бульонный кубик, концентрация Е621 в котором чрезвычайно высока, попробуйте откусить кусочек кубика, запивать потом придется долго. Такой бульон – абсолютный суррогат, в нем нет ничего, что могло бы принести пользу здоровью. «Хороший бульон возрождает мертвых» - гласит старинная латинская пословица. И речь в ней идет не о бульонном кубике.
Что важно знать жителю Эстонии
Усилитель вкуса и запаха Е621обязательно присутствует в таких продуктах, как:
● мясные продукты с длительным сроком хранения
● мясной фарш в пластиковой упаковке
● мясо, подготовленное для гриля, мясо в маринаде в пластиковых упаковках, а также в специальных формах для запекания
● колбасы, гриль-колбаски, сосиски, сардельки в пластиковой и вакуумной упаковках,
бекон, грудинка, корейка, вяленое мясо в вакуумной упаковке
● мясные котлеты и пихвы в вакуумных упаковках
● рыбные палочки, бургеры, пихвы
● крабовые палочки, крабовая вермишель
● бульонные кубики, супы быстрого приготовления, концентраты супов и соусов
● приправы для усиления вкуса
● чипсы, соленые крекеры, соленые вафли с вкусовыми добавками
● соусы и заправки для салатов с длительным сроком хранения
● различные виды гамбургеров, предлагаемых сетевыми ресторанами быстрого обслуживания
В продукте нет усилителя вкуса и запаха Е621, если
● есть специальная маркировка 
.
● присутствуют надписи:«säilitus ainetetа» - не содержит консервантов, «eisisaldasoolaegalisaained» - не содержит соли и других добавок
● продукт относится к категории эко-продуктов
Полная версия статьи – в еженедельнике «МК-Эстония»