Эстонский француз в Москве

И в Москве Виталий Тихонов не расстается с фирменным фартуком Эстонского союза шеф-поваров. Фото: Алексей Антоненко

Наши шефы разъезжают по миру, как актеры или певцы. Поварскими гастролями никого уже не удивишь. А некоторые задерживаются за границей надолго. Как складывается их творческая судьба?

C Виталием Тихоновым я познакомилась, когда он работал шеф-поваром таллиннского ресторана французской кухни Le Bonaparte. Потом он решил открыть свое дело, и на Нарвском шоссе появилось заведение, естественно, тоже с французской кухней и французским же названием – Atelier, в котором я так ни разу и не побывала. Проезжала мимо, даже видела в окне шефа, но зайти посмотреть, что же там происходит, не удалось. А потом увидела закрытое помещение: Виталий переехал в Москву.

Место, где клиент – настоящий король!

В Таллинн он тем не менее наезжает регулярно, и вот наконец мы встретились: очень интересно было узнать, как ему работается в огромном городе. Но начали мы с разговора о Норвегии.

– Мало кто знает, что, кроме работы с блюдами французской кухни и стажировки в прославленных мишленовских датских ресторанах Noma и Geranium, я неплохо знаю скандинавскую кухню, потому что в течение пяти лет работал шеф-поваром в рыбном ресторане Knutholmen в деревне Кальвог на диком острове Фройе в Северном море. Это туристическое место с прекрасным рестораном, к которому подплывают на собственных яхтах. А последние восемь месяцев я в Москве.

– У ресторана, которым вы сейчас руководите, сложное название – G.Graf. Почему две «G» и почему латиница?

– Потому что G.Grafagricola – это винодельческое хозяйство в Италии, принадлежащее владельцу ресторана. Там производят вино G.Graf, которое является нашим фирменным вином, – ассамбляж из 75% Каберне Совиньон и 25% Каберне Фран. Раз вино производится в Италии, логично, что начинался ресторан как ресторан итальянской кухни. Потом на кухню пришли французские шефы. И теперь работаю я – тоже в некотором роде француз (смеется).

– Да, ваша любовь к французской кухне неистребима!

– Но в этом ресторане мирно сосуществуют блюда итальянской, французской, европейской, русской и паназиатской кухонь. Даже меню называется «Большое кулинарное путешествие» и состоит из ста позиций!

Это безумно много, и возможно только в Москве. Я боролся за уменьшение, владельцы просили оставить как есть, и в результате мы все-таки нашли общий язык. Я выбираю, с какими продуктами я буду работать в течение недели, и готовлю из них блюда, которые в меню имеются.

– Но приходит капризный клиент и требует того, чего у вас именно сегодня нет в меню...

– У нас огромный выбор других продуктов, и мы всегда найдем выход, который устроит самого взыскательного клиента.

– А как выживают хорошие московские рестораны без европейских деликатесов?

– У нас есть собственное хозяйство под Вологдой, откуда родом хозяин ресторана. Там пасутся олени, завезенные из Венгрии и Германии. Медвежатина, мясо лося, кабана и даже бобра на нашей кухне тоже из вологодских лесов. С нами сотрудничают все соседние фермерские хозяйства. Скоро мы начнем разводить кабанов и муфлонов. Муфлоны нужны для приготовления уникального блюда – форшмака по-маннергеймовски. В этот рецепт, придуманный маршалом Финляндии Маннергеймом, входит мясо муфлона. Известный эстонский повар Рудольф Виснапуу подавал такой форшмак в своем ресторане Mannerheim, а вот теперь и я до этого дорос.

Мы сотрудничаем с международным охотничьим клубом Сент-Юбер и являемся клубным рестораном на территории России. В наше время, когда мир все больше и больше помешан на здоровом образе жизни, дичь – единственно полезная альтернатива мясу животных, выращенных на фермах. Мясо диких зверей содержит мало жира и холестерина, богато белками. Работать с дичью необходимо по особым правилам, ведь структура этого мяса совершенно иная, чем у мяса домашних животных и птиц. Все это требует специальных навыков и подготовки поваров.

Не страшны нам запреты на импорт

– А с винами как дела?

– И с винами все нормально. И погреба есть со старыми запасами, и новые грядут...

– А пармезан?

– И пармезан есть. Пармезана не может не быть! Россияне переквалифицировались, и делают приличный сыр, который, конечно, пармезаном не называется, но очень похож.

– Как в Москве работается? Труднее, легче, интереснее, веселее?

– Я бы сказал, что веселее: вкусы у публики разнообразнее, поэтому приходится включать в меню блюда со всего света. Народ приходит и спрашивает: «А это у вас есть? А это?» Московскому клиенту нельзя сказать: «Этого в нашем меню нет!» Гость всегда должен быть доволен, поэтому приходится быть изобретательным. Суши у нас нет, но пельмени есть всегда, причем с отличным свежим мясом оленя, кабана. Колбасы сами набиваем. Очень популярны наши щучьи котлеты. А пироги! Просто еда мушкетеров: дичь, запеченная в воздушном тесте, и подается эта красота с бульоном.

– Где находится ресторан, и каков там уровень цен?

– Ресторан находится на Садовом кольце в здании МИДа. В дипломатическом, так сказать, корпусе. Территория, конечно, закрытая, но в ресторан вход свободный. У нас умеренное гурмэ, и каждый отыщет в меню блюда, за которые он сможет заплатить без большого ущерба для бюджета. Хорошо, что у нас можно вкусно поесть. Не поклевать то, что размазано по тарелке, а именно вкусно поесть, потому что у нас нормальные полноценные порции.

– Сколько под вашим началом поваров?

– 15 поваров. В Таллинне немного ресторанов с таким штатом хотя бы из-за площади кухонь. У меня кухня шикарная, она по площади равна ресторанному залу, а в нем, между прочим, 140 посадочных мест. Работу с персоналом я начал с изменения отношения поваров к своему ремеслу. Сначала говорил с ними о душе, а потом о котлетах. (Смеется.) Спустя восемь месяцев не все еще идет, как я хочу, но на неделю я уже могу уехать и знаю, что все будет в порядке.

Деликатесы от Виталия

– Давайте пройдемся по меню. Интересно посмотреть, что вы сейчас готовите и чем визуально отличаются московские блюда от тех, что были в Таллинне.

– По всему меню, как вы уже поняли, пройтись невозможно. Отмечу несколько неожиданных вкусовых сочетаний: фуа-гра мы подаем с яблоками и горохом, а голубя – под венецианским соусом, наваренном на раках, с эстрагоном и каперсами, по рецепту известного литературного персонажа – американского сыщика-гурмана Ниро Вульфа. Салат ниссуаз с тунцом есть в меню многих ресторанов, а вот картошку пон-нёф редко где подают. Это не просто фри-картошка, а такие толстенькие брусочки, приготовление которых берет свое начало в XVI веке. Такой картошкой торговали на Pont-Neuf – Новом мосту в Париже, а мы подаем с ней тартар из говядины по-бургундски.

Вкусная и очень популярная штука – котлеты из лосося, креветок и краба с гарниром из дикого риса с кедровыми орешками, печеным сладким перцем и соусом чили. Сами солим и маринуем селедку, а блюдо называется «Четыре сезона»: с карри, горчицей, маслом и сметаной. Подаем селедку с картофелем и щучьей икрой.

В меню есть голубцы, но не простые, а открытые: сначала вырезанный кружком капустный лист, на который кладется котлетка из оленьего мяса, залитая соусом из сморчков, а сверху закрывается прозрачным капустным листиком. Салат оливье мы готовим с мясом фазана и раковыми шейками, а картофельный гратен – запеканку то есть – делаем с трюфельным маслом и сыром дорблю.

– А про мясные пироги можно поподробнее?

– Главное в нашем мясном пироге начинка: оленина, лосятина, зайчатина, а также лопатка бобра. Мясо тушится несколько часов способом медленного томления – конфи. Оно получается нежнейшее. К нему добавляем оленью печень и заячьи почки. Получается интересно: мясо тает во рту, а кусочки почек и печени, которые попадаются в начинке, нужно жевать. Запекаем мясо в воздушном тесте, а к пирогу подаем наваристый бульон из дикой утки и лосиных костей. Пирог можно запивать бульоном, а можно и залить им как соусом.

– Как я понимаю, вы новым местом работы довольны.

– Думаю, что удовлетворение взаимно: то есть мной довольны тоже.

– А я довольна, что мы возобновили наше общение. Успехов в Москве и возвращайтесь!