Осень в DOMе

Фото: Вера Копти

Птицы потянулись к югу, а шеф-повара – к новому меню. Сейчас каждый уважающий себя ресторан предлагает осеннее меню, которое продержится до начала зимы. Зима у нас, как всегда, приходит неожиданно, поэтому спешите пробовать.

Сегодня мы в DOMе, ресторане французской кухни на столичной Ратушной площади. Бело-золотистый интерьер, отличное обслуживание. Стол накрывают и блюда подают, между прочим, в перчатках, как и положено в высококлассных ресторанах. Нас обслуживала Ксения. Она – молодец: расторопная, любезная, и на самый заковыристый вопрос по меню у нее есть ответ. Меню действует с 1 октября до конца декабря. Понятное дело, осень у нас может и затянуться. Что предлагают?

Шеф-повар ресторана DOM Константин Рослов  любит сложные сочетания вкусов, которые сливаются, перемешиваются и превращаются в невообразимую вкусовую феерию. Это вам не хек с картошкой, господа-товарищи!

Толстенькие пузатые гребешки поданы в идеальной кондиции, то есть почти как паста аль денте: еще чуть-чуть – и все пропало бы. Нет, не пропало: нежно, вкусно. В порции три гребешка: один в панировке из фисташек, второй – в кунжутных семечках, а третий – в  высушенном картофельном пюре. С ума сойти! Хотя лично я предпочитаю просто симпатично прожаренного до золотистой корочки и нежного внутри гребешка. А кругом – морковно-брюквенное пюре, спаржа, пена из бекона, масло чоризо и чуть-чуть, буквально капля топинамбура.

Далее следует ростбиф из оленины, которую нужно доводить, как говорит шеф, до состояния медиум минус, но, конечно, вам сделают и well done, если вы захотите. Молча осудят, но причуду клиента выполнят, будете жевать сухое мясо. Соус к оленю на основе ежевики, на гарнир – пюре из грибов портабелло и  лук, маринованный в свекольном соке.

Переходим к горячему. Судак румяный и сочный, с шариком из очень твердой репы, филе томатов (это когда все семечки удалены и шкурка снята), спаржей, пеной из биска и муссом из паприки. Чем отличается мусс от пены, спросите у профессионалов, а нам просто понравилось. Биск же – это густой суп или соус, как правило, из морепродуктов.

Утиное филе, то есть грудка с соусом из черной смородины, тыквенным пюре и харикотом. Стоп! Харикот – это тонкая стручковая фасоль, но как звучит! Римский салат, пастернак, серебряный лук и ягодный гель. Всего по капельке, но красиво и вкусно.

На десерт в осеннем меню абсолютный обман. Написано, что подадут слоеный пирог, но вместо пирога принесли фантастически нежное пирожное. Уважаемый Константин, не делайте так больше, не подвергайте клиентов стрессу: с ужасом представляешь себе толстый и сытный пирог, а получаешь нежнейшее пирожное из медового теста и заварного крема.

Вывод: браво, Константин! Посмотрим, какие блюда появятся в осенних меню других ресторанов.