Наши люди на «Бокюзе»

На пьедестале почета самые достойные. Слева направо: Павел Гурьянов, Дмитрий Рооз, Дмитрий Федоров. Фото: Bocuse d’Or Eesti

Состоялся национальный отборочный тур самого крупного и престижного конкурса поварского искусства Bocuse d’Or. Кто поедет в Будапешт?

На прошлой неделе в Таллинне проходила шестнадцатая по счету ежегодная продовольственная выставка. На ней по традиции выбирали лучших: кондитера, молодого повара, просто повара и достойнейшего из достойных, того, кто будет в 2016 году представлять Эстонию на европейском отборочном туре всемирной поварской Олимпиады, конкурсе Bocuse d’Or в Будапеште. Если мастерство нашего участника будет высоко оценено европейским жюри, то, чем черт не шутит, он может оказаться и в финале. Напомню, что в прошлом году шеф-повар столичного ресторана CRU Дмитрий Халюков до финала дошел и стал там четырнадцатым, что было большой удачей.

Как это было

Отборочный тур проводится в точности так же, как и полуфинал с финалом: тот же регламент, те же требования, то же напряжение участников. Еще бы: кухонные боксы, в которых происходит таинство создания блюда, переставшее быть таинством, открыты для всех. Вокруг суетятся фотографы и видеооператоры, щелкают секундомерами судьи, а ведущий норовит задать вопрос в самое неподходящее время... Словом, ужас. Но ужас сладкий, потому что предвкушение победы горячит кровь и будоражит ...кончики пальцев, которым дрожать в этот день совершенно нельзя!

В национальном отборочном туре Bocuse d’Or участвовало пять поваров. Дмитрий Федоров и Павел Гурьянов – оба из CRU, оба –  су-шефы маститого Дмитрия Халюкова, а Федоров уже прошел суровую школу финала: был помощником Халюкова в прошлом году в Лионе. Гурьянов – лучший повар Эстонии 2013 года, многократный победитель различных конкурсов поварского искусства. Тайго Лепик – шеф-повар президента Эстонии, Владимир Упениек – шеф из пярнуского ресторана Piparmünt и, наконец, Дмитрий Рооз, известный столичным гурманам как шеф «Корсара» и бренд-шеф нового реcторана Farm. В 2010 году он уже представлял Эстонию на европейском туре Bocuse d’Or, но в финал не прошел.

Что же готовили наши звездные повара? Главным продуктом для мясного блюда была куропатка, для рыбного – судак. Плюс к этим чудесным продуктам нужно было использовать массу других вкусов и структур и как можно более красиво и замысловато подать блюдо, причем рыбное подавалось на обычной тарелке, а мясное – на огромном подносе. На  приготовление отводилось классическое бокюзское время – пять с половиной часов.

В жюри – местные ведущие шефы, а также члены жюри «большого» Бокюза и его победители. В битком набитом зале болельщики: коллеги из других ресторанов, журналисты, гурманы. Все идет по плану, и вот мимо журналистов проносят первые готовые блюда: сначала тарелку снимает профессиональный фуд-фотограф. Потом над тарелками начинают колдовать члены жюри: они сначала рассматривают блюда, затем тоже фотографируют, потом вдыхают аромат кушанья и только после этого начинают пробовать.

Чем дело кончилось

Я спросила нескольких поваров, присутствовавших в зале в качестве зрителей: кто победит? И все называли имя Дмитрия Рооза. Так оно и случилось: лучшими были признаны и мясное, и рыбное блюдо, приготовленные Дмитрием, и в общем зачете он занял первое место. Вторым стал Дмитрий Федоров, а третьим – Павел Гурьянов, причем жюри отметило, что по количеству баллов обладатели второго и третьего мест, пришли к финишу, как говорится, ноздря в ноздрю, и деление на второе и третье места относительно условное.

Публика неистовствовала, размахивая флажками, транспарантами и скандируя «Ди-ма! Ди-ма!» Победителей осыпали золотыми блестками, но мучить вопросами организаторов и главного виновника торжества мы начали на следующий день.

Дмитрий Рооз  дал нашей рубрике короткое интервью, в котором рассказал, что надеется на успех, иначе не сделал бы вторую попытку участвовать в «Золотом Бокюзе»: «Пять лет назад, на европейском туре мне не хватило всего двух ступенек для того, чтобы пройти в финал, но за эти годы я приобрел новые знания, стал еще опытнее в кулинарном смысле и, наверное, поэтому победил. Среди соперников могу выделить ребят из CRU, которые представили достойные работы».

Дмитрий рассказал, что роскошный поднос, на котором демонстрировалось его мясное блюдо, он сделал практически своими руками, что сейчас недельку отдохнет после конкурса и начнет тренироваться. Рооз считает, что времени на тренировки будет достаточно, при этом он не собирается покидать кухни своих ресторанов и уверен, что будет в отличной форме.  И вот какая новость: «Только что стали известны продукты для европейского отборочного тура: мясное блюдо предстоит готовить из оленины, а в качестве главного исходного продукта для рыбного выбраны... осетрина и черная икра!» Это, конечно, раздолье для поварской фантазии, но, заметим, очень дорогое раздолье: как известно, при подготовке к такому престижному конкурсу через кухню кандидата проходит несколько десятков килограммов деликатесов.

И что будет дальше

Мы связались и с Рудольфом Виснапуу, членом жюри, президентом Союза шеф-поваров Эстонии. «Да, уровень проведения конкурса очень вырос. Это касается и подготовки участников, и самой организации конкурса. Вы правильно отметили, это была точная копия финала, только в миниатюре. Я не припомню другой такой же роскошной подачи блюд на подносах, как в этот раз, такой четкости работы официантов. Участники вели себя, как и положено на соревнованиях такого уровня: были собранны, сдержанны, держали в секрете свои тайны».

Жюри оценивало не только вкусы, но и технологию поварского искусства. Скажем, из двух близких по вкусу пюре выше оценивалось то, которое было каким-то удивительным образом покрыто глазурью или вложено в только что испеченное печенье или, например, в печеную луковицу. «Чувствовалось, что участники хотели удивить жюри. И это у них получилось!» – маститый повар доволен конкурсом.

Доволен и Димитрий Демьянов, организатор конкурса, президент Bocuse d’Or Eesti: «Прошедший конкурс – настоящий подарок для эстонской кулинарии. Раньше такого уровня работ на отборочных конкурсах не было, а теперь я могу сказать, что мы  находимся в семье Bocuse d’Or на равных. Мы можем конкурировать с северными коллегами, мы используем те же приемы, ту же технологию, при этом блюда наших поваров не спутаешь с норвежскими или финскими, то есть к нам пришел успех Cеверных стран, но  мы приобрели и свое лицо!»

«Должен заметить, – продолжил Демьянов, – что гастрономия развивается скачкообразно, движение вперед происходит не ежегодно, а с перерывом в десять лет, в течение которого идет накопление опыта, а потом происходит качественный скачок. Мы за 25 лет достигли того же, что Финляндии удалось сделать только за 50. Когда я решил, что сделаю все, чтобы Эстония заняла достойное место на мировой гастрономической карте, мало кто предрекал мне успех, но смотрите – это получилось!»

Демьянов очень рад за своего тезку: «Он, как и наша национальная кулинария, тоже сделал огромный скачок, Рооз – очень сильный повар, это бросается в глаза. Отлично проявили себя и мальчики из CRU. Отборочный конкурс „Золотого Бокюза“ набрал хороший темп и достиг высокого уровня. Было бы хорошо, если бы это заметило государство, а не только предприниматели».

У Эстонии есть шанс, что европейский отборочный тур 2018 года мог бы проводиться в Таллинне. Шанс есть – Таллинн пока на первом месте среди претендентов, но наши конкуренты тоже не лыком в плане гастрономии шиты: это Берлин, Лондон, Варшава и Копенгаген. «2018 год – год столетия Эстонской Республики, и это совпадение было бы очень кстати. Представьте, 24 страны и минимум сто человек из каждой страны, вся гастрономическая элита, а также многочисленные болельщики приехали бы к нам посмотреть, что такое, собственно, Таллинн и Эстония!»

«Но такие вопросы надо решать на правительственном уровне!» – сказал в заключение Демьянов.