От плитки – к плите, или Дебют года

Угощает шеф-повар ресторана Väike Resto Олег Михайлов. Фото: Марек Метслайд

Наши повара делают карьеру просто с космической скоростью, мы как-то даже привыкли к этому. Но то, что произошло в этом году с Олегом Михайловым, – в самом деле необыкновенно.

Что это? Счастье, удача, везение? Или он всего-навсего оказался в нужном месте в нужное время? В общем, жил-был обычный пярнуский мальчишка. Окончив Русскую гимназию, принялся, как он сам выразился, искать себя, но не нашел и ринулся на стройку. Освоил несколько строительных профессий: может штукатурить, укладывать плитку, электроработы тоже оказались ему по плечу. «Но это все равно было не то, чем я хотел заниматься в жизни, – застенчиво улыбается Олег. – Моя мама отлично готовит, и я постоянно присматривался к ее действиям на кухне. Делал это совершенно бессознательно, а вот – пригодилось».

Прямое попадание

Летом парню на глаза попалось объявление, что ресторан Väike Resto, находящийся на Ратушной площади в Таллинне, набирает сезонных работников. Маленький уютный ресторанчик специализируется на том, что превращает гамбургеры, свиные ребрышки и куриные крылышки в блюда практически высокой кухни.

«Олег нам сразу понравился, – говорит управляющая рестораном Полина Ладнова. – Он с ходу начал работать быстро, аккуратно и с большим желанием. Вроде бы нехитрое дело – поджарить котлеты, но ведь и котлету можно загубить! Тем более что каждый наш посетитель считает себя великим знатоком гамбургеров».

В Väike Resto котлеты делают из отборного мяса. «Две трети фарша – вырезка бычка породы черный ангус, одна треть – особенно хорошо подходящая для котлет плечевая часть лопатки», – со знанием дела объясняет Олег. И если молодой человек приглянулся руководству, то и ему очень понравился коллектив. А встреча с Анти Лепиком, многократным чемпионом мира по открыванию устриц, главным шеф-поваром компании Tallink, стала для Олега, не побоимся громких слов, судьбоносной.

«Мне посчастливилось попасть в руки Анти Лепика, которого коллеги-профессионалы называют „Мистер Совершенство“. Когда я увидел устричную презентацию Анти в ресторане Rae, то набрался смелости и попросил знаменитого шефа научить меня хотя бы азам поварского искусства. Анти помог мне развить вкус и интуицию: жарить котлеты правильно на самом деле очень сложно. Котлету для гамбургера легко пересушить или недожарить, а если посолишь не вовремя, то можно сразу выбрасывать. У нас все как в настоящем мясном ресторане: можно заказать котлету, как стейк, любой прожарки, от rare до well done. Анти научил меня, как без термометра определять степень прожарки, и у меня это получается!» – Олег не скрывает своего удовольствия от работы.

«Мы присмотрелись и решили, что Олег вполне сможет стать лицом ресторана. Да, у него нет поварского образования, но, имея такого учителя, как Анти Лепик, он быстро превратился в настоящего профессионала», – чувствуется, что и Полина Ладнова довольна своим новым шеф-поваром. 

На самый взыскательный вкус

Может быть, именно благодаря упорству Олега Михайлова и его безоглядной преданности новому делу ресторану удалось увеличить объем продаж на 27 процентов, как знать.

«Летом, когда я пришел на работу, дело двигалось очень бойко: готовили по триста гамбургеров в день. Сейчас я хорошо знаю, что именно любят наши клиенты. Самый популярный гамбургер – с сыром и беконом, а гамбургер c перцем халопеньо и гуакамоле в чести у мужчин: они любят острые ощущения. Их спутницы часто заказывают гамбургер с курицей. Среди посетителей есть и такие, которым борьба с весом не позволяет наслаждаться булочками, а они у нас, кстати, очень вкусные, без консервантов, их пекут по нашему заказу. Так вот для тех, кто не ест хлеба, мы придумали так называемый „разобранный“ гамбургер: котлета с салатом и всеми положенными компонентами».

В меню ресторана сэндвичи (которые для краткости стали именовать гамбургерами в честь содержащейся в них говяжьей котлеты) можно найти самые разнообразные: и с куриным филе, и со свининой, запеченной на медленном огне, и с бараньей котлетой, и вегетарианский – с сыром халлуми, запеченым баклажаном и салатом киноа. Согласитесь, чтобы приготовить все это, нужно иметь совершенно разные поварские навыки. Кроме котлет Олег научился отлично жарить ребрышки. Пришлось поэкспериментировать с поставщиками мяса, разными сортами свинины и разными температурными режимами. Куриные крылышки трех разных видов тоже удаются Михайлову на славу. «Да, плита профессиональной кухни мало похожа на кафельную плитку!» – смеется молодой повар, который совершенно неожиданно для себя из сезонного работника превратился в шефа.

Когда схлынет праздничный ажиотаж, в Väike Resto начнется работа над новым меню, в котором появятся гамбургеры с еще более смелыми вкусовыми сочетаниями. Хотя куда смелее: например, куриную грудку для гамбургера, который называется Tibuke – «Цыпленочек», здесь маринуют в халопеньо и манго. Недурно!

Олегу Михайлову 25 лет. На будущий год он примет участие в конкурсе на звание лучшего повара года – Aasta Kokk. А в перспективе, как сказала мне по большому секрету Полина Ладнова, он вполне может претендовать на место шеф-повара в ресторане Rae, который настолько любим таллиннцами, что командовать его кухней кому попало не доверят.

«На Ратушной площади у нас нет конкурентов: мы делаем общее дело, и чем больше в Старом городе разных ресторанов, тем лучше», – утверждает Михайлов. А я добавлю: это же касается и поварских имен. Как знать, может быть, именно этот рассказ о шеф-поваре, который умеет класть плитку и штукатурить стены, станет первой статьей о будущей гордости эстонской кулинарии и гастрономии.