Уроки веганской кухни

Равиоли Фото: Ольга Суздалкина

Верующие православные сейчас держат пост. По церковному уставу во время поста запрещается употребление в пищу продуктов животного происхождения: мяса, молока, яиц, рыбы. А вегетарианцы исключили из своего рациона мясо, птицу, рыбу и морепродукты вне всякой зависимости от церковного календаря. Веганы добавили к запретному списку яйца, молоко и молочные продукты. 

Нет-нет, никакой агитации и пропаганды! Ешьте мясо на здоровье, лакомьтесь икрой и крабами, пейте по утрам кефир... Я тоже люблю хорошее мясо и свежую рыбу, и даже встреча с московской гостьей не заставила меня изменить свою гастрономическую ориентацию. Но показалось, что рецепты, которыми поделилась с таллиннскими кулинарками на мастер-классе, организованном Erateeninduskool, повар-веган Ольга Суздалкина, пригодятся не только ее единомышленникам. Это вкусно, полезно и красиво.

Кокосовое ризотто с тыквой

На 10 порций нам понадобится:

2,5 л овощного бульона

300 мл кокосового молока

50 мл оливкового масла

100 г лука-шалота

100 г кокосовой стружки

350 г риса арборио

125 мл белого сухого вина

1 кг тыквы

5 г тимьяна

Соль, сахар, черный перец

кокосовое масло

Овощной бульон готовим заранее. В ход могут идти любые овощи: картошка, морковка, цветная капуста. Смешиваем готовый бульон с кокосовым молоком и доводим до кипения. Измельчаем лук-шалот, добавляем к нему кокосовую стружку, рис и обжариваем до прозрачности в оливковом масле, но ни в коем случае не позволяем поджариться. Вливаем сухое вино и выпариваем его.

Частями вливаем в рис горячий бульон и на медленном огне, помешивая, готовим 15–18 минут. Рис должен стать мягким, но при этом не превратиться в кашу. Перчим, солим.

Тыкву нарезаем кубиками, сдабриваем солью, сахаром и кокосовым маслом, посыпаем тимьяном и запекаем в течение 20 минут в духовке, нагретой до 180 градусов. Готовую тыкву доводим в блендере до пюреобразного состояния и переливаем в соусник.

При подаче вливаем в глубокую тарелку соус из тыквы, а в серединку аккуратно выкладываем рис.

Свекольные равиоли

На 10 порций нам понадобится:

1,2 кг свеклы среднего размера

150 г миндаля

70 г жареного фундука

1-2 зубчика чеснока

Соль, сахар

Накануне принимаемся за орехи. Миндаль ошпариваем кипятком, затем снимаем шкурку и замачиваем на ночь в воде. Фундук обжариваем. На следующий день приступаем к приготовлению равиолей. Отмечу сразу, что работа эта достаточно кропотливая, да и времени занимает много. Но результат стоит того.

Свеклу моем, обсушиваем, заворачиваем в фольгу блестящей стороной внутрь. (Если честно, то я до знакомства с Ольгой не присматривалась к кулинарной фольге. Оказалось, что ее стороны в самом деле выглядят по-разному! – прим. В.К.) Запекаем свеклу ровно (!) 55 минут при температуре 100 градусов. Нарезаем нашу свеклу на овощерезке типа «мандолина» (на фото) на достаточно тонкие пластинки. Формочкой-выемкой придаем им идеально круглую форму.

Чеснок запекаем в духовке 20 минут при 180 градусах.

Миндаль, фундук, чеснок, сахар, соль, как говорят повара, пробиваем в блендере до получения гладкой массы. Если она получится слишком плотной, добавляем немного воды и перемешиваем. Затем наполняем ореховой массой кондитерский мешок.

В центр свекольного кружка выкладываем наш веганский «сыр». В зависимости от размера полученных кружочков либо сворачиваем его пополам, наподобие вареника, либо прикрываем сверху вторым свекольным кружком.

Перед подачей на стол поливаем маслом грецкого ореха, посыпаем кедровыми орешками и рукколой.

Молокоеды могут сделать начинку из творожного крема с чесноком. Но это я вам по секрету от Ольги Суздалкиной говорю.

Справка ДД:

Ольга Суздалкина – известный российский шеф-повар, специализируется на вегетарианской кухне, автор книги «Здоровые завтраки». Вегетарианскую кухню изучала при тайском монастыре.

Среди наград Ольги:

медали конкурса молодых поваров журнала «Линия вкуса» (1 бронза, 3 серебра, 1 золото),

серебряный приз ПирЭкспо 2014,

серебро и бронза ПирЭкспо 2015,

бронзовая медаль национального отборочного конкурса Золотой Бокюз Россия 2015.

Сейчас Ольга готовится к открытию в Москве собственного вегетарианского ресторана Holy Carrot. «В отличие от других вегетарианских ресторанов в России, – говорит Суздалкина, в этом будет упор не на индийскую кухню, а на европейское меню и российские продукты. Будет отдельное меню для веганов. Ну и карри, конечно!»