Как правильно выбрать сорт картофеля?

Фото: SCANPIX

Нет, не будем про пионерcкие песни – это уже совсем жуткий атавизм. Но советское кино вспомним...

Главная героиня замечательной советской кинокомедии «Девчата» – повар. Помните, как она, загибая пальцы, перечисляет блюда из картошки? «Картофель фри, картофель пай, отварная, жареная, пюре, пироги с картошкой, запеканка картофельная, вареники...» С 1961 года прошла целая вечность, да и блюд из картофеля прибавилось. А знаете ли вы, что в Эстонии почти 20 лет существует некоммерческое общество Eesti Kartul? Это вроде как профсоюз картофелеводов, но не только. На сайте организации есть отличная русскоязычная версия, где выложены рецепты блюд из картофеля с фотографиями и другая интересная информация.

Не варим, а жарим

Специалистам известно, что для приготовления разных картофельных блюд нужно использовать подходящие сорта. Например, для пюре нет лучше рассыпчатой картошки Ando, Ants, Granola, Maret, Reet, Satina и Varajane kollane. Меньше рассыпаются сорта Anti, Red Lady, Romera и Secura, а вот Campina, Flavia, Gala, Princess, Solist и Toscana при варке не рассыпаются совсем.

Нелишним будет знать, что в картофельном пюре гораздо меньше витамина С, чем в отварном картофеле, так как, орудуя толкушкой и особенно блендером, мы обогащаем картофельную массу кислородом, но при этом уменьшаем содержание полезного витамина. Поэтому заботящимся о витаминном содержании еды и возвращении витамина С следует использовать для приготовления пюре не молоко, а воду, в которой варился картофель.

Для приготовления жареного картофеля подходят клубни, которые не сильно рассыпаются при жарке и имеют умеренную мучнистость. Лучшие сорта для приготовления жареного картофеля – Anti, Birgit, Gala, Princess и Solist. Любителям картофельного салата стоит запомнить названия лучших сортов салатного картофеля: Campina и Princess. После варки эти сорта остаются приятно плотными и вязкими.

Даже для запекания есть свои сорта: Ando, Ants, Gala, Granola, Red Lady, Romera, Satina, Secura и Toscana. Хороший картофель для запекания легко размягчается, но при этом почти не рассыпается.

Вообще-то данная информация очень полезна, но не очень практична. Нет, конечно, если вы собрались настрогать тазик оливье к новогоднему столу, то флаг вам в руки: ищите на рынке прилавок, где около разноцветных клубней написано: Campina или Princess. Но обычно, признайтесь честно, в супермаркете вы кидаете в тележку пакет картошки, не глядя на сорт, а потом не понимаете, чего это ваш салат стал похож на кашу?

Картофельные ньокки с жареными грибами и трюфельным соусом

Eesti Kartul много времени и сил отдает пропаганде отечественных сортов картофеля и подговаривает заниматься картофельной пропагандой отечественных шеф-поваров. Вот и Янно Лепик (на фото), шеф двух столичных ресторанов – Leib Resto & Aed и Umami, не устоял и приготовил целый обед с картошкой в главных ролях. Ньокки – это очень итальянские клецки, которые, впрочем, не обязательно должны быть картофельными.

На 4–6 порций нам понадобится:

1 кг картофеля (сорт Jõgeva Kollane)

300 г пшеничной муки

3 яйца

250 г свежих грибов

200 г сливочного масла

100 мл грибного бульона

20 г трюфельной пасты

лимонный сок

соль

зеленый лук

Моем картофель, обсушиваем его и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Запекаем до тех пор, пока нож не будет легко входить в картофелину. Быстро чистим картошку и прикрываем сложенным в несколько слоев полотенцем, чтобы она не остыла. Хорошенько разминаем картошку толкушкой или пропускаем ее через картофельный пресс, причем желательно проделать эту нехитрую операцию дважды, чтобы наше пюре стало воздушным. Выкладываем пюре на разделочную доску, в середине делаем углубление, в которое разбиваем яйца, бросаем щепотку соли и просеиваем половину муки. Перемешиваем все в однородную массу. При необходимости добавляем еще муки. Должно получиться достаточно эластичное, крепкое, но не твердое тесто. Делим его на четыре части, скатываем четыре колбаски, которые нарезаем на двухсантиметровые кусочки-подушечки, сплющиваем их вилкой, оставляя на комочках характерные полоски, которые впоследствии проявляются при жарке. Ставим на огонь кастрюлю с подсоленной водой, отвариваем ньокки в кипятке порциями: если они всплывают, значит, готовы. Когда сварится последняя порция, остужаем и обжариваем ньокки на сливочном масле.

Грибы жарим тоже на сливочном масле, сбрызгиваем лимонным соком и солим. Откидываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Для приготовления соуса 150 граммов масла нагреваем на дне кастрюли, пока оно не приобретет коричневый цвет. Добавляем в кастрюлю грибной бульон, доводим смесь до кипения, добавляем трюфельную пасту и соль. Подаем в глубоких тарелках.