Разбор по косточкам

Айвар Хансон Фото: Из личного архива

«Путь к сердцу» принял приглашение таллиннской Erateeninduskool присоединиться к будущим рестораторам, которые интервьюировали организатора конкурсов «50 лучших ресторанов Эстонии», журналиста, ресторанного критика, руководителя интернет-портала eestimaitsed.com Айвара Хансона.

Предлагаем вам фрагменты ответов Хансона на разнообразные, порой каверзные вопросы.

* Шеф-повара очень помолодели. Когда я вижу Орма Оя, одного из шефов ресторана Art-Priori, то всегда хочу спросить: имеет ли он право находиться на кухне без взрослых?

* Буквально десять лет назад фуа-гра и гребешки можно было попробовать только в ресторане, а сейчас можно купить все необходимые ингредиенты и приготовить ужин класса-люкс в домашних условиях. А если человек сравнит цену на эти продукты в магазине и в ресторане, то он купит все это в магазине, да еще и бутылку вина, и останется дома. Рестораны должны это учитывать.

* Есть такое понятие – память вкуса. У меня она развита, поэтому я имею физическую возможность сравнивать блюда одного и того же повара в развитии. Всегда удивляет Влад Дьячук из ресторана «Чайковский»: он много лет действует в рамках одной и той же концепции, то есть фактически готовит одни и те же блюда из тех же ингредиентов, но каждый раз делает это по-разному. Развитие налицо, и такой ресторан меня интересует.

* Важны все мельчайшие детали и нюансы: как накрыт стол, правильные ли поданы бокалы для вина. К сожалению, бывает так, что в стакан с логотипом Saku наливают все что угодно, только не Saku.

* Почему дорогие рестораны часто занимают высшие позиции в конкурсах? Да, мастерство их поваров высоко, но на кухнях этих ресторанов стоит новейшее оборудование и есть возможность покупать ценные ингредиенты для приготовления блюд.

Представьте себе: в том же Art-Рriori есть аппарат, редкий для Эстонии и даже для Европы: дистиллятор. Они берут килограмм помидоров и из них получают жидкость, которая выглядит, как вода, но на самом деле это сверхконцентрированный сок, который при добавлении в салат создает настолько сильный томатный вкус, что человек принимается искать в тарелке помидоры и не может найти. И это не какая-то химическая добавка, а чистый ингредиент, и его можно извлекать из любого продукта. Дистиллятор – только одна из удивительных штук, которые имеются в этом ресторане, поэтому там могут делать блюда, вкус которых удивляет. Но это не значит, что дорогой ресторан автоматически лучше.

* У меня нет любимого ресторана, я предпочитаю выбирать меню, которые меняются несколько раз в году и могут продемонстрировать, как ресторан развивается. Вот пример. Ресторан Chеdi занимает в нашем рейтинге 25-е место. Это одновременно и справедливо, и несправедливо. Объясню: там работает бывший су-шеф из лондонского Hakkasan с одной звездой Мишлена. Hock Meng Beh – очень способный повар, но в ресторане меняется только малая часть меню, а мне это неинтересно, я не вижу развития.

Конечно, есть люди, которые годами посещают один и тот же ресторан и едят одно и то же блюдо, а если увидят новое меню, будут недовольны. Я уважаю такую концепцию, но в такие рестораны не хожу. Коротким меню, которое часто меняется, удивить людей легче. А для полного успеха нужно отличаться от других как можно больше.

* Рядом находятся два ресторана. Один все время пустой, другой – полный. Но в пустом не потому нет народа, что он плохой. Он непопулярен, о нем не говорят, его меню неактуально, наконец. О ресторане должна пойти молва, поэтому в больших городах я замечаю, что рестораны, которые хотят быть успешными, либо имеют в штате специального человека, либо заключают договор с PR-агентством. Отношения с клиентами не менее важно, чем меню.

* Желание удивить должно быть у ресторатора в крови. Что есть ресторан для его владельца: стиль жизни или бизнес? Если это бизнес, то займитесь другим делом и не держите ресторан. Если же дело жизни, то вы не разбогатеете, но чувство удовлетворения от того, что сделали счастливыми много людей, испытаете неоднократно.