Новые формы для старых идей

Форм существует великое множество. Фото: akval_ru

В фильме BBC «Викторианские пекари» современные герои, играющие в викторианскую эпоху, удивляются аутентичным жестяным формам для выпечки: «Что?! Вот в этом можно готовить?!! И не пригорает?» Ну как вам сказать – пригорать не пригорает, но прилипнуть может, это да.

Разговор о материалах, из которых делается современная посуда, стоит начать с плюсов выпекания и запекания. Это путь ленивых и просветленных, все готовится по принципу «поставил и забыл»: термообработка продукта происходит сразу со всех сторон, а значит, не нужно помешивать и переворачивать. Второй плюс – диетичность. Любите румяную корочку, но врач запретил жареное? Запекаем, тем более что этот процесс требует меньше жира, чем жарка. Третий плюс – в духовке можно готовить Очень Большие Блюда, поэтому особо незаменимой она становится в преддверии больших семейных застолий.

Легкие и тяжелые 

Жесть, алюминий, нержавеющая сталь и сплавы (сталь с алюминием, углеродистая сталь и пр.) постепенно уходят с арены боевых действий, уступая место современным материалам. Тонкие металлические формы без специального покрытия имеют ряд минусов: сочные продукты могут «прикипать» к дну и к стенкам.

Такие формы требуют дополнительного масла для смазывания, присыпания мукой или панировочными сухарями, а в некоторых случаях – и пекарской бумаги. Но есть и плюсы: они быстро прогреваются и охлаждаются, не капризны к перепадам температуры, маленькие формочки отлично подходят для приготовления быстрых порционных блюд, например, кокилей и жюльенов.

Из старых, проверенных временем материалов остается чугун. При правильных обработке и хранении изделия из него могут служить вечно. Пища к чугуну не пригорает ни на плите, ни в духовке, он дружит с индукционными плитами, не требует антипригарного покрытия, отлично распределяет и удерживает тепло. Готовить – одно наслаждение: можно начинать на плите, а доводить до ума в духовке, не перекладывая в другую посуду.

Но чугун имеет и три минуса: он тяжелый, но хрупкий, его нельзя мыть в посудомоечной машине и он капризен в хранении. Если им пользоваться ежедневно, проблем нет, но если раз в месяц, то хранить его стоит не просто в сухом и чистом виде, но и желательно смазанным маслом.

Металл под прикрытием

Существует немало форм для запекания с различными покрытиями, обещающими антипригарный эффект, из старенького можно вспомнить эмаль. Но такие горшочки и латки имеют ряд минусов. Эмаль требует определенной аккуратности при обращении: ее можно повредить при резком перепаде температуры, активном помешивании или порционировании. Опасны и сами эмалевые сколы – их кусочки могут попасть в пищу, а оказавшийся не защищенным эмалью металл сам по себе может оказаться совсем не пищевого назначения.

Из новинок последнего столетия антипригарным чемпионом является тефлон. Тефлоновая посуда легка, удобна, практически не требует жира для смазывания, но покрытие это недолговечно, и с ним надо быть очень аккуратным: не орудовать металлическими лопатками, не мыть жесткими губками и т.д. Но самое главное – тефлон не переносит слишком высоких температур. Использовать его стоит только в тех случаях, когда нагрев не превышает 200 градусов, поскольку при более высоких температурах он начинает скукоживаться и отслаиваться от стенок формы. Стоит также иметь в виду, что тефлон (он же фторопласт) сам по себе безопасен для человеческого организма, но вот продукты его термического разложения уже токсичны.

Стекло и керамика

Во-первых, это просто красиво – как прозрачное стекло, так и разноцветная керамика. Во-вторых, такие формы довольно практичны: они хорошо держат тепло и равномерно его распределяют, даже разные по структуре продукты готовятся в них одновременно (например, мясо и картофель). Эти материалы долго сохраняют блюдо в горячем состоянии и допускают очень высокий нагрев. Кроме готовки годятся они и для хранения блюд в холодильнике.

Но помимо хрупкости у керамики и стекла есть и существенный недостаток: посуда из них не годится для резкой смены температурного режима. Достать из холодильника керамический горшок и сразу отправить его в разогретую духовку нельзя. Если вы закладываете в такую форму холодные продукты, то отправляйте их в холодную духовку, а потом постепенно увеличивайте нагрев, ставить в горячую духовку можно только в том случае, если холодные продукты вы залили горячим бульоном или соусом. Кстати, запекать в стекле и керамике действительно лучше блюда с большим количеством соуса или те, которые могут остывать прямо в форме. Это не тот случай, когда форма ставится в холодную воду, чтобы проще было вынуть ее содержимое.

Соблазнительный силикон

Силикон – достаточно новый материал для кухонной утвари, но он уже успел завоевать широкую популярность. Прочный, удобный, легкий в обращении, не капризный в уходе. Позволяет держать температуру от –40 (и ниже) и до +280 (иногда и выше), легко моется (в том числе и в посудомоечной машине), годится для использования не только в духовке, но и в микроволновке. Силикон не требуется смазывать маслом, замороженные в силиконовых формочках полуфабрикаты можно сразу отправлять в духовку. Благодаря своей мягкости он не требует дополнительных усилий при извлечении готового блюда из формы,  ее достаточно просто вывернуть наизнанку.

Но... идеальных форм не существует, недостатки можно найти и у прекрасного силикона: он слишком мягкий. В случае мелких формочек для порционных кексов это не так важно, но если готовить кекс на килограмм, то гибкость формы может оказаться критичной. Иногда получается, что форма не держит форму, требуя или дополнительного кольца жесткости или устойчивой подставки. Поэтому перед тем как налить тесто в силиконовую форму, ее сначала стоит установить на противень, подставку или решетку.

Советы ДД:

- Если выпечка все же пригорает, довольно часто советуют поставить на дно духовки емкость с водой. Делать этого не стоит, потому что снизу пироги будут отсыревать под воздействием пара. Но можно поставить на дно духовки емкость с каменной солью: она будет отлично распределять и удерживать жар, поможет блюдам быстрее приготовиться и не даст им подгореть. Такой же эффект обеспечат и уложенные на дно духовки два обычных кирпича.

- Новое изделие из чугуна требует определенной подготовки к работе: его стоит прокалить с растительным маслом, которое, сгорая, как раз и создаст  антипригарную пленку. Но при мытье в машине эта пленка разрушается. Если чугун все же «испортился» (начал ржаветь, к нему что-то пригорело-прикипело и т.д.), его можно «починить», прогрев в нем обычную соль до кремового состояния.

- Помимо форм для выпечки, из силикона производят и другой кухонный инвентарь: лопатки, шпатели, скалки, кисточки для смазывания, выемки, подставки, кондитерские шприцы, прихватки. Силиконовые формочки хороши также и для приготовления холодных блюд – заливного, желе, мороженого, сорбе, для формовки конфет. Незаменимая вещь – силиконовый коврик, который позволяет не только раскатать и сформировать различные рулеты, но и служит подложкой при выпекании таких деликатных изделий, как безе или профитроли.