Звездный ужин Рооза

Дмитрий Рооз ужином доволен. Фото: Тийт Мытус

Когда ресторан устраивает званый ужин – это хорошо. Когда ужин готовит команда поваров под руководством настоящей звезды – это великолепно.

Открывшийся чуть больше года назад ресторан Farm решил удивить своих посетителей. И, забегая вперед, скажу: это ему удалось. Судите сами: бренд-шефом заведения является Дмитрий Рооз (на фото), чье имя стало залогом успеха популярнейших ресторанов Beer House и  Korsaar, и одно это – уже отличная реклама. Более того, напомню, что Дмитрий – победитель отборочного национального тура Bocuse d’Or в Эстонии и будет представлять нашу страну в Будапеште на европейском «Бокюзе» в мае этого года и, возможно, – ох, как мы на это надеемся! – пройдет в мировой финал, который состоится в 2017 году в Лионе.

На «Фарме»

Сначала несколько слов о ресторане. По отлично обставленному и декорированному помещению хочется долго гулять, рассматривая неожиданно оформленные витрины, в которых расставлены банки и баночки, лежит кухонная утварь, висят связки чеснока и вообще находится уйма странных предметов вроде огромных упаковочных ящиков. Хороши необычные люстры, похожие на птичьи клетки, удобны мягкие стулья. Но главное, на мой взгляд, украшение интерьера – даже не забавная группа звериных чучел в фойе, о которой вспоминает, наверное, каждый, хоть раз посетивший Farm, а... кухня, расположенная в центре зала и открытая на все 360 градусов. Наблюдать за слаженной работой команды поваров можно бесконечно, что и проделывают многие в ожидании заказанных блюд.

Наличие визуальных впечатлений – замечательно, но все-таки это не выставочный зал. Посмотрим теперь, чем удивляет меню? Многим. Farm называет себя рестораном современной эстонской кухни, и в самом деле, в меню есть специфические блюда, ради которых сюда стоит приходить специально и приводить своих гостей из сопредельных стран. Вот, например, суп-ботвинья из бланшированной черемши с теплым можжевеловым хлебом. Интересно. Домашний творог, который делают тут, в ресторане, из цельного молока с хутора Конью. Здорово! А как вам такая формулировочка: разварные свиные копытца в бульоне с чесноком и зеленью? Уточню, что это не копытца, которые, в сущности, не съедобны, а нежные передние ножки, мясо которых, пропитанное чесночным ароматом, тает во рту.

Еще в меню есть сааремааская оленина – и в натуральном виде, и котлеты из нее. Есть паштет из печени кролика, есть наваристая лесная похлебка из дичи и хлебный суп на десерт, есть ржаное мороженое, а есть – укропное... Это я перечисляю только самые необычные позиции меню. Кроме этого имеются и ветчина, и форель, и лосось, и лопатка ягненка и прочее, прочее, прочее: любители традиционных блюд тоже найдут, чем раздразнить вкусовые рецепторы.

Судак и вокруг него

Но вернемся к нашему звездному шефу. На конкурсе Рооз приготовил потрясающее на вид блюдо из судака, выловленного в Чудском озере, и стал победителем. Но почему «на вид»? Почему мы говорим о внешности и игнорируем богатый внутренний мир деликатеса? А потому что, как заведено на конкурсах, зрителям блюдо демонстрируют, а пробуют его и оценивают вкусовые достоинства только члены жюри.

«Я хочу, чтобы блюдо, которое принесло мне победу, попробовал более широкий круг людей», – решил Дмитрий Рооз и устроил ужин на сто человек. Это редкий случай: история умалчивает о другом подобном опыте, когда уникальное бокюзовское блюдо тиражируется, позволяя обычным людям приобщиться даже не к высокой, а к сверхвысокой кухне. По крайней мере, в нашей стране я другого такого не припомню.

После прочтения меню этого авторского ужина гурманы заспешили бронировать места. Еще бы: мороженое из пряной кильки с хрустящим ржаным хлебом, копченая утиная грудка с кремом из утиных яиц, крыжовенно-кориандровое сорбе... Далее – внимание, вот он – гвоздь программы: запеченный при низких температурах баллотин из судака и гребешков с нежным соусом из шампанского. На десерт – медовый торт с мороженым из цвета липы и салатом из японской айвы.

И на вкус приятно, и на вид красиво

А теперь – собственно впечатления. Закуска – внешне абсолютная копия эскимо, даже палочка есть. Внутри холодный паштет из кильки, а вместо шоколада – панировка из хрустящей ржаной крошки. Куриное яйцо, приготовленное на малых температурах в течение одного часа, и ярко-зеленый соус – выжимка из укропа – довершают картину.

Утка подается в маленькой баночке с крышкой. Яичный крем внизу, а сверху кусочки утки с салатом из рукколы. Все бы хорошо, да вот только руккола сама по себе имеет ярко выраженный вкус и невольно доминирует над всеми остальными компонентами блюда. Думается, что выбор мелколистного салата с более нейтральным вкусом пошел бы блюду на пользу. Но это, как вы понимаете, субъективно. Дмитрий с оценкой не согласен: оказалось, что в баночке была не только руккола, но и цикорий, и горчинка там необходима. Ее, по мнению автора блюда, скрадывали уксус из яблочного сидра и зеленое яблоко, тоже присутствующее в салате.

Главное блюдо требует более подробного рассказа, ведь именно оно было подано международному жюри на отборочном туре «Золотого Бокюза». Баллотин – это, в сущности, рулет. Филе деликатесной рыбы сворачивается, начиняется гребешками и медленно запекается в печи, а затем нарезается порционными кусками. Но это – технология. Как именно сворачивал, как долго запекал и вообще как колдовал Рооз над своим баллотином, мы не расскажем, потому что... не знаем. Да и знать нам не положено. Мы можем только наслаждаться тончайшим вкусом этого блюда.

Есть такое понятие, как тренировка или развитие вкусовых рецепторов. Тот, кто ест исключительно фаст-фуд или просто питается однообразно, вкусы различает слабо. У поваров высокого класса вкусовые рецепторы развиты чрезвычайно, они способны различать тончайшие нюансы вкусов и используют эти свойства своего организма при составлении рецептов. Рооз прекрасно об этом осведомлен и, готовясь к отборочному туру «Бокюза», явно рассчитывал, что члены высокого профессионального жюри непременно отметят тонкость его замысла. Так и оказалось.

Дмитрий мое предположение подтвердил. «У этого блюда, в самом деле, тонкий вкус, но он к тому же сильный и направленный», – сказал шеф. Честное слово, повара – что сомелье! Те вечно обнаруживают в винах какие-то необычные и странные вкусы и ароматы. Мы же, обычные любители поесть, не в состоянии отличить направленные вкусы от ненаправленных. Мы просто получаем удовольствие.

Вперед к победе

Ужином Дмитрий Рооз остался доволен: «Да, задуманное получилось! Команда сработала отлично, да и атмосфера была замечательная». Завсегдатаи его ресторанов и просто знакомые Дмитрия заметили, что он похудел. «Много тренируетесь?» – спросила его я, имея в виду чисто поварские тренировки. Оказалось, что Дмитрий, кроме того, что один-два раза в неделю отвлекается от своих повседневных трудов и посвящает по несколько часов работе над рецептами конкурсных блюд, серьезно занят своей физической подготовкой: конкурсы «Золотой Бокюз» требуют от своих участников большой выносливости и силы.

Напомню, что главными продуктами на европейском отборочном туре в Будапеште будут оленина и осетрина. «Окончательные рецепты блюд еще не готовы. Сейчас как раз идет процесс поиска интересных вкусовых созвучий», – поделился с еженедельником Рооз.   

Я благодарю Дмитрия за приглашение на ужин и желаю дальнейших творческих успехов.