Это не опечатка, друзья мои: в фестивале «Вкус Франции» примет участие и ресторан Bordoo, и французы из славного города Бордо, живущие в Таллинне.
Придумали этот праздник живота министр иностранных дел и международного развития Франции г-н Лоран Фабиус и ресторатор Ален Дюкас в прошлом году, а после грандиозного успеха было решено проводить фестиваль под названием Goût de / Good France ежегодно 21 марта. И если в прошлом году фестиваль был однодневным, то теперь гурманы смогут лакомиться блюдами французской кухни с легким местным акцентом в течение целой недели.
Вторая подача
Этот гастрономический фестиваль проводится одновременно во всем мире, в нем участвуют 1500 ресторанов, которые выбирает жюри, состоящее из лучших французских поваров и рестораторов. В прошлом году Эстонию представляли восемь ресторанов, в этом году их уже тринадцать.
Итак, начиная с 21 марта в течение недели со своими французскими блюдами вас ждут: в Таллинне – Bordoo, Le Château, Frenchy, Lusikas, Macha, MEKK, Neikid resto и Senso, а также новый ресторан в замке Кейла-Йоа Cher Ami, пярнуские Villa Ammende Restaurant и Raimond, тартуский Chez André и хаапсалуский Bergfeldt.
Почему мы начали говорить об этом заранее, ведь целый месяц впереди? А потому, что французская кухня настолько интересна и любима многими, что захотелось познакомить вас с меню ресторанов, с поварами, с рецептами. А может быть, мы раскроем некоторые сокровенные поварские секреты, как знать...
Уголок Франции за вокзалом
Первый визит – в модный квартал Теллискиви, где один за другим открываются ресторанчики со своеобразными интерьерами, оригинальными меню и современными кулинарными веяниями. Цель нашего похода – заведение под названием Frenchy, которое держит франко-эстонская семья: Готье Ле Ман и его супруга Хейли Мяэвеэр-Ле Ман.
Белые стены, простые столы и стулья, забавная лестница на второй этаж, прелестные рисунки на стенах, высокие окна: интерьер наивный, несколько хипстерский, но такой чистый и милый, что чувствуешь себя тут как дома. «Это не кафе и не ресторан, – говорит Готье. – Это кусочек Франции. Это место, где можно попробовать французскую еду и выпить французского вина».
Что ж, смотрим меню. Не фестивальное пока, то есть еще требует доработки, говорит ресторатор, а обычное. Луковый суп? Вуаля. Фуа-гра? Тоже силь ву пле. Есть и устрицы, и утка, и барашек, и рыба в луковом фондю, и фондан на десерт, и крем-брюле. Надо полагать, консул посольства Французской Республики в Эстонии Дженнифер Лакост выбрала для обеда это заведение не только потому, что Frenchy владеет француз, а потому, что здесь вкусно. Французы знают толк в хорошей еде!
Воспитание вкуса
На обед мадам Лакост с коллегами из посольства заказали, что называется, дежурное блюдо: в тот день это был лосось на гриле с рисом и овощами. Что в нем такого особенного? Я заинтригована и присоединяюсь к заказу. А пока повар в огромном серо-голубом колпаке (с ним будет отдельный разговор) колдует над нашим лососем в открытой кухне, начинаю расспрашивать своих новых знакомых о фестивале, о Франции. Обо всем, что придет в голову.
Мне объясняют, что фестивальное меню должно включать закуски, холодную и горячую, два основных блюда – из мяса и из рыбы, ассорти из французских сыров и десерт. Обязательны напитки французского производства: шампанское в качестве аперитива, вино к каждому блюду. Возможен коньяк к десерту, который обязательно должен содержать шоколад. Непременное требование к продуктам: меньше жира, меньше сахара и соли. Франция обеими руками за здоровое питание.
Не могу не спросить мадам Лакост, почему она заказала простое блюдо, а не порадовала себя каким-то деликатесом. «Если повар сможет сделать из рядового блюда маленький шедевр – это хороший повар!» – ответила консул. А вообще ее любимое блюдо – утиная грудка, поджаренная до розового состояния с грибным соусом, а то и без него, а только с солью и перцем.
К воспитанию вкуса во Франции относятся трепетно: в школах и даже детских садах проводят дегустации различных блюд и продуктов, чтобы дети начали как можно раньше чувствовать, какой бывает настоящая вкусная еда.
Глядя на миниатюрную Дженнифер Лакост, задаю, правда, банальный, но все равно живо интересующий всех вопрос: француженки по традиции поздно ужинают, но почему им удается оставаться такими стройными? Все дело, как выяснилось, в очень плотном завтраке, а вот ужин, даже поздний, следует сделать очень легким.
Как положено настоящей француженке, мадам Лакост и в Таллинне посещает рестораны. Ей понравились Кonrad, Leib, Velvet, Neikid resto, который, кстати, участвует в фестивале. Ну и, конечно, классика «Глории».
Любовь повара
Принесли рыбу, и это было чудесно. Лосось лососем, его трудно испортить, но лимонно-сливочный соус был неподражаем: нежный, однородный, правильной густоты, он, как сейчас говорится, «сделал» это блюдо. И немудрено: все знают, что повара-французы – короли соусов.
А вот к нам спешит и автор блюда, высоченный брутальный красавец с ослепительной улыбкой. Надо отметить, что и хозяин ресторана Готье Ле Ман, и шеф Грегори де Маттео родом из Бордо. Грегори – повар-путешественник, эдакий перекати-поле от кулинарии. Получив в восемнадцать лет прозаическую профессию плотника, он плюнул на все и отправился на кухню. Работал сначала в пиццериях и дешевых закусочных, впитывая профессию как губка, а по мере того как мастерство росло, переместился в шикарные рестораны.
Последний французский город, в котором Грегори работал перед переездом в Эстонию, – Монпелье на юге Франции, в провинции Лангедок. Ресторан назывался Husser&Germain и, судя по Интернету, это достаточно известное место. Как судьба занесла повара в Эстонию? Все очень просто и сложно одновременно: любовь. В Индии, в гостинице с символическим названием «Купидон» он встретился с русской женщиной из Эстонии. Француз показал на обручальное кольцо и с гордостью назвал мне имя избранницы, оно очень известно в Эстонии, но давайте будем тактичными.
Поварское кредо Грегори просто: «Я готовлю так, как хочу, чтобы кормили меня. Люблю импровизировать. А 21 марта постараюсь угостить наших гостей изысканными блюдами». Приоткрою завесу тайны: одним из блюд будет жаркое из голубя.
Bordoo в Старом городе
Французы из Бордо трудятся в Каламая, а в фешенебельной гостинице «Три сестры», что в Старом городе, находится ресторан французской кухни Bordoo. Там недавно появился новый шеф-повар. Это Павел Гурьянов, человек молодой, но уже известный своими победами на международных конкурсах. В апреле прошлого года у нас состоялась большая беседа, где мы подробно говорили о его становлении как профессионала, поэтому не буду повторяться, напомню лишь название той статьи, оказавшееся символичным: «Когда-нибудь я обязательно стану шеф-поваром!» Павел как в воду глядел, и вот он шеф-повар сразу двух ресторанов в Старом городе: Bordoo и D.O.M. Пожелаем Павлу сил, так как профессионализма ему не занимать, а сегодня посмотрим на фестивальное меню, подписанное его именем. Там очень много привлекательного, и может быть, вы захотите забронировать столик именно у Гурьянова.
Да и названия у блюд интересные, и описания интригующие. Вот, например, «Из моря в коптильню»: копченая макрель (или скумбрия, кому как больше нравится – здесь и далее прим. В.К.), салат из фенхеля, маринованое эстонское яблоко и желе из стеблей сельдерея. Читаем дальше: «Двое суток на огне». Это суп из бычьего хвоста, что само по себе очень вкусно, затем говяжий рийет – разновидность паштета с более крупными кусочками мяса, и топинамбур. То, что блюдо готовится 48 часов, явствует из названия, а вот каким образом Павел будет подавать это блюдо, очень интересно.
«Сено и поле»: балантин из перепелки с весенними цветами и тимьяном, перепелиная нога конфи, фаршированная молочной железой теленка (мне однажды объясняли, какова она на вкус, но попробовать так и не довелось, запомнилось только, что это необыкновенно нежное мясо), запеченная в сене морковка (это каким же образом, шеф?), пюре из козлобородника (Гурьянов очень любит эту штуку, называемую еще черным корнем, по крайней мере, в наших магазинах продается под названием mustjuur) и соус жу – крепкий мясной сок.
Про сыры говорить не будем: их надо видеть, пардон, нюхать и, естественно, есть. А на десерт Гурьянов предлагает «Пралине 360°», в котором в хитроумном сочетании переплелись лесной орех, шоколад, малина и безе.
В общем, добро пожаловать в Эстонию, «Вкус Франции»! В следующих номерах еженедельника продолжим знакомство с участниками фестиваля.