Секреты микроволновки

В микроволновке можно легко и быстро готовить. Фото: Computerra.ru

Некоторые не мыслят без микроволновки своего существования на кухне, другие категорически отказываются к микроволновкам приближаться, заявляя, что они вредны для здоровья. 

Опасность этого прибора сильно преувеличена, а процесс приготовления пищи благодаря ему облегчается весьма существенно. «День за Днем» разобрался в нюансах готовки в микроволновой печи и готов поделиться с читателями своими советами.

Принцип работы

Как и в случае с традиционными средствами тепловой обработки, в процессе приготовления еды в микроволновой печи идет нагрев только поверхностных слоев, но не за счет нагрева посуды или горячего воздуха, а благодаря сверхчастотному излучению. Причем нагревать оно может только дипольные молекулы, и если мы говорим о продуктах питания, то в первую очередь речь идет о молекулах воды (а также жиров и сахаров).

Микроволны поглощаются продуктом, но на небольшую глубину (порядка 2,5 см), более глубинный нагрев происходит стандартным путем теплопередачи. При этом стоит иметь в виду, что микроволны воздействуют скорее на воду, чем на сухие продукты, поэтому иногда возникает ощущение, что продукт нагревается изнутри, например, в случае с пирожком скорее нагреется влажная начинка, чем сухая оболочка, пропускающая микроволны.

Любимая тема противников микроволновок – это изменение молекулярной структуры продукта при таком способе обработки. Однако излучение в микроволновой печи не является ионизирующим и способно производить только нагрев. Можно сказать, что к изменению структуры органических соединений приводит любая термообработка – варка, жарение, запекание, в этом и есть суть процесса приготовления.

Преимущества и недостатки сверхвысоких частот

Микроволновая кулинария сохраняет полезные качества продукта, витамины и минеральные вещества за счет скорости приготовления, при этом данный способ тепловой обработки быстрее разрушает болезнетворные бактерии (именно благодаря высокому нагреву молекул воды, но не какому-либо «опасному излучению»).

Пищу в микроволновке можно не бояться «сжечь» или «переварить», существует единственная опасность: при несоблюдении рекомендуемой мощности еда может оказаться пересушенной, поэтому (особенно при готовке малых порций) если вы готовите какой-либо продукт без добавления воды, бульона или соуса, стоит ставить рядом стакан с обычной водой, а также пользоваться крышками, колпаками, защитными пленками или специальной фольгой.

Главное отличие подхода при приготовлении еды в микроволновой печи от более привычных способов (плиты, духовки, пароварки и прочего) заключается в том, что мощность и время приготовления зависят не только от структуры продукта, но и от его количества. Чтобы сварить на плите две картофелины, вам понадобится столько же времени, сколько на шесть картофелин, запечь одну форель или сразу три – тоже разницы нет. В микроволновой печи дело обстоит не так. Не стоит готовить один бутерброд или чашку овсянки на полной мощности. Для разогрева пары сосисок достаточно минимальной, но если вы хотите приготовить их целый килограмм, то вам потребуется высокая мощность при тех же трех минутах. Просто не надо готовить малые объемы продуктов (до полукилограмма) на высоких мощностях, время вы этим не сэкономите, а результат вас расстроит.

Печем в микроволновке

Если мы говорим о самой обычной микроволновке – без гриля и конвекции, то добиться «румяной корочки» довольно сложно, но есть несколько уловок, которые помогут это сделать. Существуют даже специальные «порошки для СВЧ», создающие эффект корочки. Но если говорить о более натуральных методах, тогда желаемого можно добиться с помощью смазки. Торты, кексы и булочки смазываем сахарным сиропом, а для мяса, птицы и рыбы подойдет соевый соус (можно также с добавлением сахарного сиропа или меда).

В микроволновке легко и быстро получаются бисквитные пироги, например, с яблоками, а для того чтобы пирог не выглядел белоснежным блином, алгоритм действий таков:

– в форме (стеклянной или силиконовой) сливочное масло с сахаром довести до карамелизации (50 граммов масла + 50 граммов сахара – три минуты на средней мощности, режим I или 300 Вт);

– на слой карамели выложить яблоки, нарезанные дольками, сверху залить бисквитным тестом и запекать при полной мощности (III – 750 Вт) семь минут;

– при подаче пирог перевернуть, чтобы карамельная корочка оказалась сверху.

При запекании бисквитных коржей для будущих тортов отсутствие корочки, наоборот, служит плюсом. Так сказать, «баг» превращается в «фичу». С бисквита, запеченного в микроволновке, не придется срезать корочки, он пропекается равномерно и всего за семь минут. Но еще интереснее печь в СВЧ шоколадные кексы или маффины (их можно запекать прямо в чашках).

При попытке обжаривать в микроволновке рыбу или мясо, как и с запеканием, встает вопрос хрустящей румяной корочке. Ее легко достичь, запанировав изделия в панировочных сухарях и сбрызнув маслом. Существует и специальная посуда для жарки в СВЧ-печах – это керамические блюда с особым составом глазури, помогающие достичь нужного эффекта.

Но отсутствие корочки как раз является основным преимуществом микроволновки. Как бы ни пугали нас страшилками о том, что еда в СВЧ-печи приобретает канцерогенные свойства, стоит понимать, что канцерогены с большей вероятностью попадут в ваш организм, если ваше блюдо готовилось на плите в кипящем (горящем) масле. Микроволновая кухня в большей степени является диетической (безопасной для здоровья) как раз за счет высоких мощностей и скорости приготовления.

Посуда для СВЧ

Посуда должна пропускать микроволны, не нагреваясь при этом сама. Поэтому в микроволновке не стоит готовить в металлической посуде или в посуде с металлическим рисунком (золотой ободок и так далее). Однако допускается использование пищевой фольги с целью изолировать какие-то тонкие части продукта от излучения, чтобы добиться равномерности готовки – так, при подготовке цельной тушки птицы фольгой прикрывают крылышки и ножки. Существует и специальная пористая фольга для СВЧ.

Керамика, фаянс, фарфор без металлического декора прекрасно подходят для микроволновки, они пропускают микроволны и не нагреваются сами (разве что  путем теплопередачи от продукта), стекло лучше выбирать термоустойчивое, обычное следует использовать на низких мощностях. Картонные и бумажные упаковки прекрасно пропускают микроволны. Единственное, они должны быть сухие: влажный картон сначала должен будет сам высохнуть, прежде чем пропустит излучение к продуктам. Что же касается пластиковой посуды, особенно контейнеров, несмотря на маркировку «подходит для СВЧ», их стоит использовать скорее для разогрева блюд или при короткой готовке на низких температурах.

Если вы не уверены, подходит ли та или иная емкость для микроволновки, поставьте в нее стакан с водой и нагревайте одну минуту при высокой мощности. Вода должна нагреться, а вот внешняя емкость остаться комнатной температуры, тогда посуда годится.

Яйца и другие герметичные вещи

Одна из главнейших инструкций по приготовлению в микроволновке гласит: в ней нельзя готовить яйца. Действительно, яйцо в скорлупе не стоит готовить в микроволновке и даже разогревать. Как не стоит разогревать невскрытые консервные банки или любые другие герметично закрытые емкости (в том числе пищевые контейнеры с плотно надетыми крышками). При нагревании жидкости в замкнутом объеме – благодаря возникающему внутреннему давлению – яйцо (закрытая банка, контейнер) могут «взорваться». Однако это не значит, что в микроволновке нельзя приготовить яйца без скорлупы или разогревать еду под крышкой.

В микроволновке за одну-две минуты прекрасно готовятся высокие пышные омлеты – на высокой, но не максимальной мощности. Также можно приготовить яйцо-пашот, разбив яйцо в стакан, наполовину заполненный водой, или яичницу – разбив яйцо на блюдце, смазанное маслом. Для собственного успокоения можно прокалывать желток, чтобы нарушить его цельность, но если не готовить на максимуме, то прокалывать необязательно.

Что касается готовки под крышкой, существуют специальные «колпаки» для приготовления в микроволновках, которые, во-первых, защищают от брызг жира и влаги само устройство, во-вторых, препятствуют высыханию продукта, в-третьих, способствуют более равномерному прогреву, удерживая пар.

Довольно часто микроволновки используются для разогрева готовых обедов – в запечатанных лотках (будь то лазанья, суп или какое-то другое блюдо), в этом случае необязательно полностью снимать верхнюю пленку с лотка, но стоит или наколоть ее вилкой или срезать хотя бы с одного уголка, чтобы нарушить герметичность. Накалывать вилкой стоит и овощи, которые мы запекаем в микроволновке в мундире – картофель, свеклу, баклажаны.

Сосиски, сардельки, колбаски также стоит надрезать или по всей плоскости, или по концам, чтобы при нагреве не разорвало оболочку. Если вы хотите прогреть в микроволновке помидоры для легкости снятия шкурки, то стоит крестообразно надрезать кожицу.

Для каких случаев микроволновка идеальна:

– при необходимости приготовления большого количества круп (около килограмма крупы). Готовка в микроволновке не требует постоянного помешивания. Килограмм риса, гречки, кукурузной крупы, перловки, пшенки и так далее приготовится за 20 минут (на максимальной мощности, если объем крупы меньше, то и мощность следует уменьшить);

– для запекания большого количества твердых овощей и корнеплодов (например, для картофельных салатов и прочих винегретов), на килограмм овощей также потребуется минут 20, даже если речь идет о свекле, которую запекать в духовке или варить на плите требуется около часа;

– для приготовления мучных, крахмальных и яичных соусов – в микроволновке они получатся без комочков без постоянного помешивания. Отличный вариант, когда основной ингредиент (рыба, мясо, птица) быстро обжаривается в сковородке, а потом доводится вместе с соусом до готовности в микроволновке, уже не требуя вашего внимания;

– чтобы растопить масло, шоколад, нагреть замоченный желатин – множество вспомогательных процессов, которые требовали приготовления на водяной бане, теперь займут всего лишь одну минуту на средней мощности;

– если нужно прогреть орехи, чтобы снять с них шелуху. Также можно приготовить орехи в  глазури, пересыпав их сахарным песком, корицей и добавив пару ложек воды;

– для карамелизации сахара;

– чтобы поставить дрожжевое тесто на расстойку;

– для бланширования овощей (например, белокочанную капусту требуется прогреть на средней мощности пару минут, чтобы с легкостью отделить листья для голубцов и прочего);

– для нагревания цитрусовых (на низкой мощности). Прогретые апельсины, лимоны, грейпфруты легче очищаются от пленок и гораздо щедрее отдают сок;

– чтобы стерилизовать стеклянные банки для консервирования и бутылочки для детского питания.

Маленькие фокусы

При разогреве нескольких блюд в микроволновку не всегда помещаются сразу две тарелки, в таком случае одну из них можно поставить на чашку, создав таким образом «второй этаж».

Помимо приготовления еды, в микроволновке можно приготовить «мыльное облако». Если нагреть на высокой мощности самое обычное мыло, оно вспенится и увеличится в объемах раз в десять. Прикольно для домашних фокусов!