Лапша не на уши

С лапшовым тестом справится даже трехлетний ребенок, настолько оно простое и понятное. Фото: PantherMedia/Scanpix

– А жена моя, особа, которая должна служить идеалом любви, будет, гремя ключами, бегать в амбар. А то и… совсем страшно… закажет при мне лапшу и начнет ее кушать?

– Зачем же она непременно лапшу станет кушать, Алексей? Да хоть бы и лапшу… Ну, что тут плохого?

Из фильма «Формула любви»

Лапша – одно из самых древнейших блюд на земле: полоски пресного теста сушили впрок еще древние египтяне, упоминание о лапше в Китае относится ко II тысячелетию до н.э. В современном мире разнообразие макаронных изделий – итальянской пасты, китайской лапши из различных сортов муки – может удовлетворить любой вкус, так зачем же заморачиваться с домашним производством?

Для развития мозга

Ну, во-первых, домашняя лапша может готовиться сразу свежей, не высушенной впрок, а «раскатал – нарезал – сварил». Во-вторых, в простейший рецепт (мука, соль и вода) можно вносить различные ингредиенты, значительно меняя и вкусовую, и цветовую гамму блюда. (Яйцо кладут скорее в свежую лапшу, чем в те варианты, которые предназначены для сушки, иногда добавляют и масло, например, оливковое.) Также можно добавлять другие виды муки – гречневую, ржаную, кукурузную, овсяную, рисовую, ячменную или их смесь, но надо помнить, что основа лапши – всегда пшеничная, и такой муки должно быть как минимум две трети от общего количества: при недостаточном количестве клейковины тесто будет рассыпаться. Для диетического питания можно выбирать и цельнозерновую муку.

Лапшу, предназначенную для дальнейшей сушки, следует делать только из муки твердых сортов пшеницы («дурум»), а свежую можно и из обычной муки, обращая внимание на достаточное количество клейковины (глютен), поскольку именно она обеспечивает клейкость и эластичность будущего теста. При замешивании можно добавлять натуральные красители – на основе шпината, свеклы, моркови, томата, черной смородины, получая таким образом довольно разнообразную палитру (речь идет о насыщенных отварах тех или иных ингредиентов с добавлением пищевого уксуса, помогающего фиксировать устойчивость цвета). С лапшовым тестом справится даже трехлетний ребенок, настолько оно простое и понятное. Помимо этого, работа с таким тестом отлично развивает мелкую моторику, что благотворно сказывается на работе мозга.

Правила для теста

Существует несколько базовых правил, которые легко понять и освоить. Во-первых, точной пропорции мука/вода не существует, все зависит от влажности муки. Приблизительное соотношение – на два стакана муки одно яйцо, чайная ложка соли и 50 мл воды. Вода добавляется в последнюю очередь, если яйца оказалось недостаточно. Если тесто получилось слишком крутым или сухим, не собирается в один комок, можно добавить еще чуть-чуть воды, но иногда достаточно просто смочить руки и продолжать месить. А если переборщили с водой, подсыпьте муки.

Самое главное в таком тесте – его необходимо как следует вымешивать, куда тщательнее, чем дрожжевое или любое другое, и в результате оно должно получиться очень гладким и эластичным. При замешивании лапшовое тесто имеет ноздреватую структуру, поэтому непрерывное доведение его до гладкости займет как минимум минут десять: оно довольно тугое и требует усилий.

Второй обязательный момент – дать тесту полежать не менее получаса для набухания клейковины, которая вбирает влагу и начинает развиваться. Внешне этот процесс не заметен – тесто не увеличивается в объеме, не меняет форму – но становится эластичным. Чтобы оно не высохло и не заветрилось, его стоит положить в полиэтиленовый пакет, в контейнер или хотя бы в кастрюлю с плотной крышкой.

Дальше все очень просто: раскатываем на широкие ленты и режем узкими полосками. А можно раскатать сразу все тесто, присыпать мукой, свернуть рулетом и уже в таком виде нарезать, тогда лапша получится длинной. Если вы делаете лапшу с детьми, можно из плоских полосок завязывать бантики, сворачивать крендельки и лепить другие фигурки, можно воспользоваться и самыми мелкими формами для печенья.

При приготовлении лапшового теста можно обойтись вовсе без яйца, можно добавить не холодную, а горячую воду, воду можно частично заменить молоком, сывороткой, кислым молоком, кефиром и т.д. Добавив сливочное масло (50 г на 250-300 г теста), получим тесто для штруделя (его нужно не раскатывать, а вытягивать).

Что можно приготовить из лапшового теста

Лапша может выступать и в качестве наполнителя для супа (грибная лапша, куриная, молочная), и как основное блюдо – с различными соусами.

Но помимо собственно лапши из такого теста готовятся:

– лазанья (листья можно сушить, можно готовить свежими, тогда их не надо будет предварительно отваривать, в тесто для лазаньи можно добавить оливковое масло);

– пельмени (соотношение яйцо/вода лучше сдвинуть в сторону воды);

– равиоли (итальянский вид пельменей с различными начинками);

– хинкали (кавказские крупные пельмени);

– манты (среднеазиатские крупные пельмени, готовящиеся на пару, в фарше помимо баранины часто используется измельченная тыква);

– буузы (бурятские пельмени);

– вареники (для вареников тесто требуется более нежное, потому что в начинку идут уже готовые продукты, так что тесто для вареников довольно часто делают не на воде и яйце, а на кислом или свежем молоке);

– лагман (среднеазиатская вытянутая руками длинная лапша, давшая название густому супу на крепком мясном бульоне с добавлением овощей);

– бешбармак (блюдо тюркских народов из баранины с добавлением лапши, порезанной на довольно крупные квадраты);

– хворост (то же самое лапшовое тесто тонко раскатывается, сворачивается различными фигурками, но не варится, а жарится во фритюре, потом посыпается сахарной пудрой или солью со специями).

Вместо скалки

При изготовлении лапши значительно может облегчить жизнь такое приспособление, как пастомашинка: механическое устройство, которое не только режет лапшу красиво, ровно или фигурно, но, в первую очередь, помогает его как следует вымесить. В таких машинках существует несколько градаций толщины теста (как правило, от 1 до 7): прокатав тесто на самом широком делении несколько раз подряд, мы получаем отличный вариант вымешанного, гладкого теста, после чего меняем деление на более узкое – и уже раскатываем полоски нужной толщины.

Эти машинки комплектуются насадкой-нарезкой – для узкой и для широкой лапши, но можно отдельно купить и насадки, обеспечивающие любую конфигурацию, вплоть до лепки равиоли (вот эту насадку не рекомендую, возни много, а производительность – шесть штук, быстрее сделать вручную). Пастомашинка, как правило, крепится к столу (на манер ручной мясорубки), и на ней тоже можно отлично работать вместе с детьми – вы придерживаете и направляете тесто, а ребенок крутит ручку. При помощи пастомашинки можно делать лапшу любой удобной вам длины: хоть метровую, хоть короткую.

Пастомашинка особенно полезна при вымешивании теста из смеси муки (например, пшеничной с гречневой), потому что такое тесто более капризно. Существуют подобные насадки (для вымешивания и нарезки) и в современных электромясорубках, только там скорее пойдет речь не о плоской лапше, а о круглой в сечении вермишели или спагетти, возможны и фигурные варианты.

Сушеная лапша

Если вы загорелись идеей приготовить домашнюю лапшу, но немного переусердствовали, сделав слишком много теста, то оставлять его надолго не стоит. Хотя возможно хранение в морозилке (а вот в холодильнике оно может лежать не дольше суток), лучше его все же раскатать, нарезать и дать подсохнуть на доске или бумаге, пересыпав мукой, после чего убрать лапшу в банку или контейнер с крышкой.

Для ускорения процесса сушки лапшу можно поместить в духовку (60-70 градусов). Но стоит иметь в виду, что для сушеной лапши лучше не использовать яйца или масло: это уменьшает срок ее хранения.