Горячий норвежский повар

Два брата-повара отлично ладят на кухне. Опыт старшего, Антона, и дерзость младшего, Андрея, не спорят, а дополняют друг друга. Фото: Вера Копти

Вообще он – наш, русский из Эстонии. Зовут его Антон Ростовцев. Но в Норвегии шеф живет и работает больше пяти лет, поэтому кому же еще мог доверить гала-ужин в скандинавском стиле владелец столичного ресторана Olematu Rüütel Борис Вакарюк?

В послужном списке Ростовцева такие престижные столичные рестораны, как «Норд», «Олимпия», «Глория», «Эгоист». Стажировался Антон в Страсбурге, в двухзвездочном мишленовском ресторане, а в 2008 году стал финалистом конкурса «Повар года»... 

Немного о себе и Норвегии

А потом взял да и уехал в Норвегию, объездил ее вдоль и поперек, был и су-шефом, и шефом. Приходилось работать и в ресторанах высокой кухни, и в небольших casual-resto, в таких, как Olematu Rüütel, поэтому Антон умеет приготовить и обед в стиле «Глории» с шикарной сервировкой на белых тарелках, и подать что-то вкусное и оригинальное на деревянной доске. Словом, он универсал, хотя тяготеет к классике.  

Скандинавская кухня сейчас очень популярна во всем мире, а повара из Северных стран занимают престижные места на международных поварских конкурсах. Все интересующиеся кулинарией знают, что скандинавская кухня – это прежде всего свежие сезонные продукты и чистые вкусы. Спрашиваю Ростовцева, каковы характерные особенности именно норвежской кухни. «В первую очередь, это необычные для нас вкусовые сочетания. Например, из специй используется только соль, зато ее много: например, треску норвежцы держат в соли по полугода. Используется много сливок, на сливках готовятся жирные супы и эмульсионные соусы. В суровом климате Норвегии такая пища необходима», – рассказывает Антон Ростовцев.

«Предложение Бориса Вакарюка провести скандинавский ужин в Olematu Rüütel совпало с пасхальными каникулами – в это время в Норвегии все закрыто, и вот я здесь. В помощники взял себе младшего брата, молодого повара Андрея Бабынина. У него хороший вкус, он много знает и, что немаловажно, постоянно экспериментирует. Меню мы составляли вместе, и Андрей внес в него немало своих идей». Основные продукты, из которых готовились блюда, – норвежские, и были заказаны специально для этого ужина у проверенных поставщиков.

И много о еде

Позвольте прокомментировать меню норвежского вечера, который, забегая вперед, скажу, что удался. В качестве холодной закуски был подан мусс из гребешков с тартаром тоже из гребешков, зеленым яблоком, гранатом и лимонной редукцией. «Редукция, – посвящает нас в тонкости кулинарной терминологии Ростовцев, – это концентрированный уваренный соус».

Нежный мусс и упругий тартар – структуры разные, но вкус у гребешков и в том и в другом виде все-таки пресноватый. Поэтому взрывающиеся на языке зерна граната и хрустящая соломка кислого зеленого яблока сорта Granny Smith ощутимо обогащают вкус блюда, не говоря о каплях густого соуса с ярко выраженным цитрусовым послевкусием.

Горячая закуска. В последнее время в меню хороших ресторанов попадаются супы и... супы. Первые – это супы привычные: щи, борщи, бульоны и тому подобные. Но супом может оказаться и десерт, если он имеет жидкую консистенцию, и закуска, если объем блюда невелик, а вкус насыщен. У поваров есть еще одна уловка: суп, поданный на закуску, можно назвать, например, капучино. Так вот, вместо горячей закуски Антон с Андреем сочинили капучино: кремообразный суп из грибов четырех видов – шиитаке, шампиньонов, сухих белых и вешенок – был сварен на бульоне из бычьего хвоста. В супе много мяса, плавают греночки и зелень сверху. Вкус и аромат грибной, концентрированный, текстура шелковистая.

Далее в меню – рыбное блюдо. Палтус хорош в любом виде, не зря его называют королем белой рыбы. Известно 15 разновидностей палтуса, вес самых больших доходит до 15 килограммов. Для норвежского ужина в Olematu Rüütel Антон Ростовцев выбрал норвежского дикого палтуса. Его филе подано с пюре из цветной капусты, обжаренном на особо приготовленном сливочном масле, которое придает гарниру насыщенный вкус. Это непростое коричневое масло – середина между топленым и подгоревшим – носит французское название beurre noisette. Среди необычных компонентов блюда – фенхель, в течение нескольких минут проваренный в редукции из полусладкого белого вина, сахара и лимона – идея Андрея Бабынина.

Рыба жарилась на сливочном масле с последующим добавлением лемонграсса и жирной сметаны – крем-фреш. «Этот французский вариант сметаны прижился в Норвегии, – объясняет Антон Ростовцев. – Между прочим, русские кислые жирные сливки под названием „сметана“ поселились без перевода во многих кухнях мира!» Для придания блюду местного колорита и хрустящей текстуры Антон вновь использует изобретение младшего брата – обжаренное филе вкуснейшего палтуса посыпано крошкой из поджаренной перловой крупы.

Северного оленя, конечно, жаль: это красивое животное – любимый многими персонаж сказок Андерсена, кто-то встречался с оленями во время предновогодних путешествий по Лапландии. Но поскольку мы в своих публикациях все-таки рассчитываем на более широкий круг читателей, а не на вегетарианцев и держащих сейчас строгий пост верующих православных, то представляем второе горячее блюдо норвежского кулинарного вечера – оленину.

Ростовцев рассказывает, как следует подготавливать мясо к жарке. Кстати, эти же рекомендации можно использовать, готовя, например, филе говядины. Перчим и солим целый кусок, смазываем его сначала оливковым, затем – сливочным маслом, заворачиваем в фольгу и минимум на 12 часов отправляем в холодильник. При такой подготовке мясные соки не уходят из продукта, а сохраняются в нем, обогащая вкус. Запекаем мясо в этой же фольге. Так мы получаем круглое в срезе и сочное мясо. «Чтобы не ошибиться в прожарке мяса в домашних условиях, лучше всего использовать специальный градусник для мяса. При температуре внутри куска 53-56 градусов вы получите прожарку медиум, которая оптимальна для оленины», – рассказывает Антон. – Но обычно я запекаю мясо до температуры 51 градус, вынимаю его из духовки и отправляю отдыхать на несколько минут».

На гарнир были поданы ризони – паста в виде крупных зерен риса. Сначала пасту варили в бульоне, затем добавили сливки и норвежский сладкий коричневый сыр bгunost. Брокколини – нечто среднее между спаржей и брокколи – тушили с чесноком, тимьяном и розмарином. Свежая петрушка припущена в очень горячем фритюре с солью и черным перцем. К оленине Антон приготовил соус «жу» на основе мясного сока. «Норвежцы очень любят соусы, пожалуй, даже чересчур», – улыбается шеф.

И наконец, десерт – очень популярный в Норвегии классический лимонный тарт под рюмочку лимончелло... Что ж, скандинавский ужин удался. В нем чувствовались и нотки французской кухни, и чистые северные вкусы рыбы и мяса. Борис Вакарюк подобрал к блюдам достойные вина. Словом, Olematu Rüütel в очередной раз доказал, что маленький семейный ресторанчик может быть вполне конкурентоспособным, предлагая своим посетителям кухню высокого уровня.