Он Азию смешал с Европой

У руля популярного ресторана два брата – Дмитрий и Вадим Фоменко. Фото: Enzo

Пока четыре года назад я не стала редактором рубрики «Путь к сердцу», меня совершенно не интересовало, кто является шеф-поваром того или иного заведения.  

Поэтому я понятия не имела, кем был раньше Дмитрий Фоменко, ставший два месяца назад шефом столичного ресторана Enzo. И наш разговор начался с моих искренних извинений, которые, к счастью, были приняты.

Выйти из сумрака

– Мне очень стыдно, но когда я узнала, что Enzo покинул его шеф Артур Овчинников, а на его место пришел су-шеф, то есть вы, я глупо поинтересовалась, справится ли новоиспеченный шеф с возложенными на него обязанностями, и тем самым продемонстрировала полное незнание эстонской ресторанной жизни десятилетней давности. Простите!

– Есть люди, чье имя у всех на языке, а есть люди, которые достигают чего-то и уходят в тень. Я, наверное, из таких...

– Что ж, тогда давайте начнем сначала. Вы, как и большинство наших шефов, окончили таллиннскую школу обслуживания ТЕКО на Маяка?

– Да, я одновременно учился на повара и на пекаря-кондитера, и при окончании училища у меня, молодого и зеленого, было три профессии и четыре года стажа в трудовой книжке.

– Девять лет вы отдали Ö, который не без вашего участия в те годы стал лучшим рестораном Эстонии.

– В Ö я работал по четыреста часов в месяц. Одно из самых ярких воспоминаний – это наши гастрольные поездки. Например, утром прилетаешь в Стокгольм, с помощью местных поваров делаешь заготовки, вечером готовишь ужин, ночью падаешь замертво в отеле, а в семь утра летишь дальше. В общей сложности я побывал в 20 мишленовских ресторанах, случалось по семь перелетов за неделю. Это был очень интересный проект, который организовал замечательный человек Айвар Хансон, организатор конкурсов и ресторанных рейтингов, основатель портала Eesti maitsed.

– Какой принцип лежал в основе этих гастролей? Пропаганда эстонской кухни?

– Нет, скорее, пропаганда ресторана Ö и его концепции. Хансон договаривался о взаимных гастролях с ресторанами одного типа и уровня. В то время Ö был рестораном местных продуктов, пытающимся из них готовить блюда по классическим мировым рецептам. В то время это вызывало восторг. Еще я был шефом в ресторане City Marina, а в «№ 9» меня позвали уже на излете заведения, когда ресторан был на грани банкротства, а потом я просто ушел. Это было четыре года назад. Надо было сделать перерыв, но за четыре месяца якобы перерыва я успел съездить в Петербург и получить серебро на «Балтийской кулинарной звезде», готовил для  президентского приема, провел несколько гала-ужинов в мишленовских ресторанах в  Хельсинки...

Вкусные краски

– Когда вы пришли в Enzo, шеф-поваром был Артур Овчинников. Почему вы, с вашим опытом и послужным списком, согласились стать су-шефом?

– В тот момент у меня было такое состояние души, что я не мог посвятить всего себя работе и планировал трудиться «от и до», строго по графику и без сверхурочных, и полтора года работал практически инкогнито. Конечно, Артур знал, кто я, и, как я предполагаю, был мной доволен. Мы работали рука об руку, советовались, общались, я что-то предлагал... Он не воспринимал меня как конкурента.  А когда выяснилось, что Артур уходит готовиться к «Золотому Бокюзу», мне предложили занять его место...

– Как вы относитесь к тому, что вас сравнивают?

– Я бы не хотел, чтобы нас сравнивали. Мы с Артуром абсолютно разные, хотя учились у одних и тех же учителей.

– В чем ваше отличие?

– У Артура отличная кухня – классическая французская. У меня – модерн, Европа, смешанная с Азией.

– Что самое интересное из того, что есть сейчас в меню?

– Краски! Цвета, которые мы смешиваем на тарелке. Например, суп из краснокочанной капусты – настоящая цветовая бомба.

– А как же вкусы?

– Вкусы само собой. Например, морской черт в азиатском нежном стиле на пару – не бурлит, не жарится, а обволакивается паром. В воду, от которой идет пар, добавляем пять видов перца, стебли укропа, лавровый лист, лимон, и все это придает рыбе прекрасный вкус и аромат. К ней идут пельмешки с той же рыбой и консоме из лимонной травы, имбиря и чили. После такого воздушного блюда чувствуешь себя очень легко. А ведь бывает наоборот: вкусно так, что едим и не можем оторваться, а потом из-за стола не встать, потому что пища тяжелая. А тут съел – и порхаешь!

– Все блюда будут такими легкими?

– Нет, мы будем работать на контрасте. Есть блюда более тяжелые, например, говядина. Сервируется с картофельным гратаном – это мелко нарезанный картофель, запеченный с козьим сыром под прессом. Сверху на говядине – запеченная шапочка из сабайона и грибы. Плюс рядом овощи. Когда съедаешь это блюдо, ощущаешь полноценную сытость.

Благоприятность вкусов

– Чем будете продолжать удивлять народ?

– Айвар Хансон предложил ресторану участвовать в акции «Весна морепродуктов», которая началась в апреле и продлится до конца мая. Мы с большим удовольствием согласились и придумали много интересного. «Мы» – это я и мой брат Вадим Фоменко, с которым я вместе работаю. Например, осьминога мы будем подавать с фиолетовой картошкой и банановым кремом. А когда акция закончится, мы оставим осьминога в меню, но скрестим его с краснокочанной капустой, и он приобретет синий цвет... Добавим в меню еще больше рыбы и морепродуктов. У нас уже есть морской черт, гребешки, пикша, морские улитки, появится голец.

– Ни разу не встречала в меню пикшу...

– Она приходит к нам напрямую из Исландии. Это рыба из семейства тресковых. Я готовлю ее по-азиатски, в грибном черном соевом соусе. После запекания рыба с одной стороны получается черной, а с другой – белой. Тушеный индивий придает блюду благоприятную горечь...

– Как хорошо и необычно прозвучало: благоприятная горечь...

– Рассмотрим привычные человеку вкусы: соленое, сладкое, кислое – это уксус либо лимон. Острое – перец. А вот горечь придают овощи, например, редька или редис... Когда играешь вкусами, получаются очень интересные вещи. Например, суп кимчи, в составе которого хрустящая квашеная капуста, сыр тофу, который для многих не имеет никакого вкуса, но капусту он смягчает и делает не такой агрессивной,  креветки и мисо-суп. К супу я пеку бриошь, и в одной тарелке мы получаем Корею, Японию и Францию, то есть такой суперфьюжн, что некоторые пробуют с опаской, а потом говорят: это было превосходно.

Финальный аккорд

– Если подвести итог, какова концепция Enzo?

– Мы будем следовать мировым тенденциям: продолжим соединять вкусы Европы и Азии и постараемся использовать для этого больше местных, так называемых локальных продуктов. Будем и дальше предлагать нашим посетителям рыбу и морепродукты, и, надеюсь, в меню их станет еще больше, хотя сейчас местным производителям проще и выгоднее отправлять рыбу на оптовую базу в Германию, чем продавать нам маленькими партиями.

– Это проблема маленького рынка, маленькой страны, маленького количества людей, готовых регулярно ходить по ресторанам...

– Да, но ресторанов у нас много, и если бы удалось договориться и сообща закупать местные продукты, то этот рынок вполне можно оживить.

– Что лучше – обширное меню или короткое, и как часто его нужно менять?

– Мы решили менять меню четыре раза в год. У ресторана должно быть свое лицо, а меню – более конкретным и подчеркивать стилистику ресторана. Например, в Ö, который мы сегодня уже вспоминали, было небольшое меню – шесть закусок, шесть вторых, шесть десертов. По такому же принципу составлены меню в мишленовских ресторанах: четыре – четыре – четыре. В Enzo мы стараемся следовать этому правилу.

 – Поделитесь какой-нибудь хитростью с нашими читателями.

– Охотно! Вот, например, такой совет: я с вечера замораживаю яйца, заворачивая в фольгу, чтобы они не лопнули и не вытекли, и отправляю в глубокую заморозку. С утра приходят повара, достают их, размораживают, белок используют для безе, а желток становится кремовым. Его можно намазывать на хлеб вместо масла, это изумительно вкусно. Но домашняя морозилка не такая мощная, и дома лучше подержать яйца в морозильной камере 12 часов. Этому, и другим маленьким нюансам я научился в мишленовских ресторанах Финляндии, Швеции, Дании и Норвегии.

– Что вам больше всего нравится в вашей профессии?

– Первый раз я получаю удовольствие, когда готовлю. Второй раз – когда клиент с аппетитом и удовольствием ест. А слова благодарности – это уже финальный аккорд.