Победить самого себя

Дмитрий Рооз: «Я готов к конкурсу на 99 процентов!» Фото: Маргус Йохансон

Совсем скоро, 10-11 мая, в Будапеште состоится европейский отборочный тур всемирного гастрономического конкурса Bocuse d’Or. 

Этот конкурс называют поварским «Оскаром» и поварской Олимпиадой, но как ни назови Золотой Бокюз, он все равно останется главным событием в жизни профессионалов своего дела и многомиллионной армии поклонников их поварского искусства. Эстонию в этом конкурсе будет представлять известный кулинар Дмитрий Рооз, шеф-повар ресторана Farm и бренд-шеф «Корсара».

Килограммы живого веса и проценты успеха

За девять месяцев подготовки к конкурсу Дмитрий готовил конкурсные блюда 30 раз, тренировался каждый день по пять с половиной часов: именно столько времени продолжается конкурс. Он утверждает, что готов к бою на 99 процентов. «Рооз очень трудолюбивый, целеустремленный человек и знает, что его ожидает: в 2010 году он уже был в полуфинале, но в финал конкурса, к сожалению, не прошел», – сказал о своем тезке гуру отечественной гастрономии Димитрий Демьянов.

Недавно Дмитрий Рооз продемонстрировал конкурсные блюда на гала-ужине в ресторане «Глория». Именно их он должен повторить в Будапеште. Рыбное блюдо готовится из стерляди – рыбы семейства осетровых, а мясное – из оленины. В Эстонии повар использовал выращенную в питомнике Варбла стерлядь и мясо сааремааского королевского оленя – ногу и спинную часть. В Будапеште все участники конкурса будут готовить свои шедевры из венгерских продуктов.

Из пяти маленьких килограммовых стерлядок Рооз сотворит 14 порций нежнейшей рыбы, которая сначала будет томиться в полном вакууме при низкой температуре, а потом ее подадут с вербеной и соусом из эстонского сухого сидра. Оленину Рооз приготовит с белыми грибами. «Когда придумываешь блюдо, то вкусы идут как бы от сердца, и действуешь по наитию, и только потом, немного остыв, включаешь голову и уточняешь пропорции. Скандинавы компоненты для соусов отмеряют по граммам, а я доверяю своему вкусу», – объяснил свой подход к составлению рецептов Дмитрий.  

Мы будем за вас болеть

«Когда готовишься к самому главному в жизни повара конкурсу, этим живешь, с этим засыпаешь и просыпаешься, – делится сокровенным Дмитрий Рооз. – А когда выносишь блюда на суд жюри, то отдаешь им и половину себя. Конечно, я волнуюсь: конкуренция будет очень жесткой. Но у меня отличная команда: тренер Павел Дьячков, а ассистировать будет Владислав Боровик, оба из ресторана „Корсар“. И еще: когда в 2010 году я, дойдя до европейского тура, не прошел в финал, то сказал себе, что еще вернусь. И вернулся».

10 мая Дмитрий Рооз и его команда займут 7-й бокс будапештского Hungexpo Fair Center. Ищите в Интернете ссылки на прямую трансляцию конкурса. Это будет интересно.

А чтобы нам с вами и сейчас не было скучно, Дмитрий поделился адаптированным для домашнего приготовления рецептом. Давайте-ка приготовим стерлядь или осетра. Купить эту рыбу сейчас труда не составляет, да и цена приемлемая. Конечно, каждый день вы ее готовить вряд ли будете, но в качестве главного блюда к семейному празднику подойдет. Представим, что готовим его для очень придирчивого жюри. Хотя, знаете что? Никакое профессиональное жюри не сравнится по придирчивости с голодными домочадцами, томящимися в ожидании вашего шедевра.

Стерлядь, запеченная в морской соли, от Дмитрия Рооза

Нам понадобится:

1 стерлядь или осетр весом до 1 кг

1 кг морской соли

1 белок большого яйца

50 г белого сухого вина

50 г свежей вербены или лимонного тимьяна

цедра 1 лимона

Вербену в Эстонии можно найти, по словам Дмитрия Рооза, только в фирме LuxVeg, которая выращивает пряные травы под Тарту и работает исключительно с ресторанами, а не с частными лицами. Вместо вербены используем свежий лимонный тимьян, найти который несколько легче.

Перемешиваем соль, яичный белок, вино, цедру и нарезанный тимьян. Перетираем компоненты руками до состояния мокрого песка. Через несколько минут вы почувствуете волну ароматов от цедры и лимонного тимьяна.

Лучше, если рыба уже будет выпотрошена. Меня поймут имевшие дело со свежайшим живым осетриком или стерлядкой, которые никак не хотели становиться заливным. Вынимаем из рыбины вязигу. Что это такое и зачем ее нужно вынимать? У осетровых рыб сквозь позвоночник проходит специфическая по составу и съедобная нить. В русской кухне из вязиги делали начинку для пирогов. Мы пироги стряпать сегодня не собираемся, но вязигу вынем непременно, потому что при запекании рыба с вязигой в позвоночнике может изогнуться и сломать форму из соли, что нас совсем не устраивает.

Итак, делаем первый надрез в туловище рыбы там, где кончается голова, а второй – над хвостом, нащупываем вязигу и выдергиваем ее, как шнурок из ботинка. На противень кладем фольгу, на фольге размещаем рыбу, которую  сверху обмазываем солевой смесью, действуя, будто лепим домик из мокрого песка на пляже.

Духовку нагреваем заранее до 230 градусов, и, когда температура в ней достигнет необходимого уровня, берем нашу золотую рыбку, укладываем ее на противень и отправляем в духовку всего-навсего на 20 минут. Этого времени должно быть достаточно, чтобы соль нагрелась и отдала свой жар рыбе, и та стала нежной и приобрела яркий лимонный аромат.

Через 20 минут достаем рыбу и, сильно стукнув по хребту, разбиваем солевую корку пополам одним ударом. Корка должна распасться на две половинки, их мы раскладываем по бокам рыбы. Острым ножом срезаем гребень из шипов на рыбьей спинке и оттягиваем кожу руками в стороны. Обнажив белую ароматную мякоть, подаем стерлядь  на этом же противне с солью по краям.