Сказ про жареный ананас

Михкель Высоцкий. Фото: Ярослав Фролов

Закончился ремонт улицы Вейценберга в Кадриорге, и ожила туристская тропа, которая несколько заросла на то время, когда среди старинных домов тарахтела дорожная техника. Началась новая эра.

Это напрямую коснулось и ресторана «Кадриорг», окна которого выходят прямо на трамвайную линию. Теперь там очень оживленно, летняя терраса заполнена, около выставленного на тротуар меню толпятся туристы. Местные жители тоже не обходят «Кадриорг» стороной. Открытый еще в 2003 году, он принадлежит к той небольшой группе столичных ресторанов, которые за более чем десять лет своего существования не поменяли ни названия, ни собственника. Но главный человек в любом ресторане – это шеф-повар, а они менялись, и это, в принципе, естественно. Я уже как-то писала, и не могу не написать сегодня, а то меня не поймут завсегдатаи, что первым и до сегодняшнего дня самым ярким шефом «Кадриорга» был Андрей Шмаков, ставший теперь московской мега-звездой.

Из дальних странствий возвратясь

Но вот полгода назад в «Кадриорг» пришел новый шеф-повар Михкель Высоцкий. В отличие от большинства наших звездных шефов он не учился ни в училище на Маяка, ни в Частной школе обслуживания, ни в учебном центре в Олуствере, давшем, кстати, путевку в профессию многим нашим именитым кулинарам.

А дело было так: родился Михкель в смешанной эстонско-русской семье в маленькой деревушке в Ярвамаа, где было всего-навсего четыреста жителей. Окончив среднюю школу, он отслужил в армии, а затем, не имея никакой специальности, на свой страх и риск отправился на Кипр, в Никосию, где поступил учиться в College of Tourism and Hotel Management. Обучение было платным, и, чтобы не сидеть на шее у родителей, Михкель пошел работать на кухню одного из местных ресторанов.

Вышло так, что творческая и живая атмосфера ресторанного закулисья понравилась молодому человеку гораздо больше, чем рутина рецепции чинного отеля. Уже закончив учебу, получив степень бакалавра и поступив на службу в солидную гостиницу, Михкель часто ловил себя на том, что китель повара ему гораздо милее, чем пиджак и галстук менеджера... Вероятно, раздираемый противоречивыми чувствами Высоцкий еще несколько лет все-таки отдал бы гостиничному, в сущности, совсем неплохому делу, если бы не случай.

В отеле долгое время жил очень требовательный и взбалмошный постоялец. Как-то раз, разозлившись на повара за неудачное блюдо, клиент настоял на его увольнении. Делать нечего, Михкель отправился на кухню спасать репутацию отеля. И о чудо! Капризнику еда понравилась, и это решило судьбу Высоцкого: он отправился в Англию учиться в филиале знаменитой французской кулинарной школы Le Cordon Bleu, где получил специальности повара и кондитера. Три года после окончания школы он проработал в Великобритании, затем был приглашен в мишленовский ресторан Финляндии, но желание вернуться домой оказалось сильнее, и вот, наконец, он здесь.

Честное слово, после рассказа Михкеля диву даешься: какая замечательная творческая и профессиональная биография! А главное, сколько ценной информации для журналиста. Да и нашим читателям, и гостям ресторана, наверное, будет интересно узнать, кто сейчас рулит кухней «Кадриорга».

Городские цветы

Что же изменилось в «Кадриорге» с приходом нового повара? Михкель, живший и работавший на Кипре, на всю оставшуюся жизнь полюбил кухню Средиземноморья, и в его авторских блюдах чувствуется Греция, Франция, Испания, Италия и, конечно же, вкусы Северной Африки.

Но он не готовит блюд национальных кухонь, он соединяет в одном блюде несколько национальных мотивов. Например, французского голубя он подает с марокканским кускусом. Он любит мелкие детали – огуречные рулончики, цветочки... Ювелир да и только! «Это не просто съедобные цветы: каждый из них имеет свой вкус, и, украшая тарелку цветами, я думаю не только о внешнем виде, но и о том, чтобы сладковатый или кисленький цветочек помогал раскрыться другим компонентам блюда», – открывает нам профессиональные тайны Михкель.

Дикая птица, будь то утка, куропатка или голубь, имеет специфическое мясо, плотное, ароматное. Гарнир из марокканского кускуса, в котором кроме крупы есть изюм, цукаты и какие-то сушеные ягоды. Фото: Ярослав Фролов. Фото: Ярослав Фролов

Чтобы выделиться и запомниться в условиях постоянной жесткой конкуренции, нужна смелость, которой Высоцкому не занимать. Вот, например, арбуз. В меню есть салат из арбуза на гриле с креветками. На гриле  при этом жарят не креветок, а... арбуз! Мы-то знаем, что именно делает Михкель с арбузом, но вам не скажем: приходите в «Кадриорг», попробуйте! Но от арбуза остаются корки. Куда их девать? Шеф приготавливает их особым образом, и крошечные зеленоватые ароматные кубики добавляют вкуса мясным блюдам.

Новое меню и вкусные вечера

Но пройдемся наконец по меню. Его порядочно обновили. При этом за кадром, или за бортом, как вам больше нравится, остались любимые многими блюда, которые все равно можно заказать. Как это? А очень просто: стейка из тунца в меню нет, но если вы очень захотите, вам его поджарят, потому что тунец всегда есть на кухне ресторана.

Днем в «Кадриорге», помимо a la carte, есть целое обеденное меню: как правило, рестораны выдают одно дежурное блюдо, а здесь – и закуски, и салаты, и горячие  блюда, да не абы что, а креветки, или вот куропатка. И где вы видели в качестве «дневного предложения» куропатку? Все это значительно дешевле, чем блюда a la carte, и подается быстрее.

Что же касается a la carte, то Михкель и тут в своей стихии: он готовит классику жанра с легким средиземноморским акцентом. Холодные закуски – устрицы, фуа-гра, карпаччо, тартар. Горячие закуски – запеченный баклажан, салат с куриной печенью, козьим сыром, маринованной свеклой и патисонами. Креветки pil-pil – с чили, чесноком, оливковым маслом. Их Михкель подает на горячей сковороде, и они дожариваются у вас на столе.

Супы, которые сейчас приравниваются к закускам, в ассортименте в количестве двух: сливочный томатный и утиный острый. Посетители полюбили супы из белых грибов и тыквенный, которых сейчас в меню нет, но шеф обещает вернуть их в правильное время: когда в лесу будут белые грибы, а в огороде – тыква. 

Кремовая текстура, насыщенный вкус, острота, которые заставляют рецепторы раскрыться и приготовиться к новым ощущениям. А красиво как! Фото: Ярослав Фролов. Фото: Ярослав Фролов

Среди горячих блюд – сиг, дорада, упомянутый уже голубь, утка, олень, морепродукты... Есть в ресторане и горячие камни, на которых подают телячий язык, говяжью вырезку и... гриль-ананас – с мороженым из кокосовой стружки и c острым соусом.

С ума сойти: это – жареный ананас, который доводится до кондиции на раскаленном камне прямо на вашем столе.  К нему подается кокосовое мороженое и медовый соус с перцем чили. Не знаю, есть ли еще где-то в Таллинне такой десерт? Фото: Ярослав Фролов. Фото: Ярослав Фролов

В «Кадриорге» планируют проводить и полюбившиеся таллиннцам тематические вечера и  дегустации. «Путь к сердцу» будет держать руку на пульсе и еще не один раз расскажет о том, что еще интересного и вкусного придумает Михкель Высоцкий.