Наступила пора заготовок

Консервированные огурцы. Фото: koolinar.ru

Рынки полны свежих спелых овощей и пряной зелени, а магазинные полки буквально завалены банками, крышками и прочими необходимостями для домашнего консервирования. Наступило любимое, хоть и хлопотное время. Время заготовок.

Нет, в магазинах тоже всего полно: и солений, и маринадов, и соусов. Предприятия, выпускающие овощные консервы, наращивают обороты. Один только Felix Põltsamaa обещает переработать 2200 тонн огурцов! Но согласитесь, как приятно, когда на кухне пахнет чесноком и укропом, на столе лежит груда румяных помидоров, синеют глянцевые баклажаны и золотятся луковицы... Представили? И правильно сделали.

Шеф-повар, с которым сегодня мы будем солить-мариновать, – большой любитель делать заготовки, с удовольствием этим занимается и коллекционирует редкие рецепты. Вот и нам с вами кое-что перепало.

Поприветствуем Владимира Ильина, шеф-повара и совладельца столичного ресторана MIX. В его активе не только вкуснейшие ресторанные блюда, но и красиво изданная книга рецептов. И вот, полистав свои записи, Владимир щедро поделился с нами советами, как приготовить различные маринады и соленья. Начнем с огурцов.

Для тех, кто очень торопится

На 1 кг маленьких огурчиков нам понадобится:

1 л газированной минеральной воды

2 ст.л. крупной соли 

1 ч.л. сахара

50 г укропа

30 г хрена

3 зубчика чеснока

5 г душистого перца

5 ч.л. яблочного уксуса

Натираем на терке хрен, измельчаем укроп и чеснок, моем огурчики и обрезаем им попки. Кладем наши огурчики в прочный полиэтиленовый пакет, добавляем подготовленные пряности, соль, сахар, перец и уксус. Заливаем минеральной водой и крепко завязываем пакет. Каждые 20 минут энергично его встряхиваем. Через час огурчики должны быть готовы.

Кто не так сильно торопится, может использовать другой рецепт приготовления соленых огурцов от Владимира Ильина.

Чуть более медленные огурчики

На 1 кг маленьких огурцов нам понадобится:

10 г семян горчицы

10 г семян кориандра

10 г семян сельдерея

2 г куркумы

5 г черного перца горошком

3 зубчика чеснока

2 ч.л. соли

1 ч.л. сахара

Смешиваем все компоненты в блендере, огурчики кладем в прочный полиэтиленовый пакет, добавляем измельченные компоненты и оставляем в холодильнике на пять-шесть часов.

Маринуем овощи

На два килограмма овощей – перца, лука, помидоров, моркови, овощного ассорти или чего вы еще захотите заготовить на зиму – нам понадобится 100 г уксуса и 1 л воды. Только специи Владимир Ильин рекомендует использовать разные, в зависимости от овощного состава наших будущих баночных деликатесов. 

Пряный маринад для любых овощей

2 палочки корицы

2 ст.л. черного перца

1 ч.л. душистого перца

1 ч.л. гвоздики

1 ст.л. семян горчицы

1 ч.л. ягод можжевельника

1 ч.л. молотого мускатного ореха

4 лавровых листа

Маринад конкретно для свеклы и тыквы

5 палочек корицы

25 г имбиря

5 г кардамона

2 г мускатного ореха

5 г розового перца

Смесь уксуса, воды и специй доводим до кипения, тут же снимаем с огня, остужаем до 60 градусов. Заливать овощи крутым кипятком Владимир Ильин не рекомендует, так как они могут полопаться, что испортит внешний вид нашего блюда. Дальнейшие ваши действия привычны для опытной хозяйки. Если вы привыкли стерилизовать банки и долго кипятить их вместе с овощным содержимым в большой кастрюле, так и делайте. Если вы согласны просто залить овощи горячим маринадом, тоже не беда, ничего с вашими банками не случится. 

Да, чуть не забыла. Покупая уксус, вспомните еще один совет Ильина: для маринования овощей лучше использовать яблочный или белый винный уксус, для фруктов – малиновый, для грибов – уксус с майораном. Уксус с пряными травами можно сделать самим. Так, для того чтобы маринованные огурцы стали особенно ароматными, добавьте в белый винный уксус на 30 дней веточку эстрагона. Если вы планируете мариновать помидоры, вместо эстрагона отправьте в уксус на тот же срок розмарин или тимьян.

Можно приготовить пряный зеленый уксус, который станет основой для ваших будущих кулинарных подвигов: в большую банку налейте один литр обычного столового уксуса и добавьте 200 граммов свежей зелени – майорана, эстрагона, розмарина или тимьяна.