Когда грибы стоят по стойке смирно

Андрус Лаанисте – человек веселый, но настойчивый: может добавить перца, задать жару и заставить продукты превратиться во вкусные блюда. Фото: архив Андруса Лаанисте

Положа руку на область желудка, признаюсь: я привыкла к премудростям и хитростям молодых наших звездных поваров и меня трудно чем-то удивить. Но вот у Андруса Лаанисте это получилось. Наверное, потому, что он переплюнул многих молодых.

Андрус Лаанисте – опытнейший шеф-повар, в его послужном списке и работа шеф-поваром в плавучих ресторанах на паромах, и, кто помнит, под его руководством процветал ресторан Novell в отеле Central. Ах, какая там была баранина с пряными травами в мешочке из теста! Лет двадцать прошло, а до сих пор забыть не могу... Президенствовал Андрус и в Союзе шеф-поваров Эстонии: должность почетная, но хлопотная... Последние годы Лаанисте отдал ресторану Nero в отеле Tallink Spa & Conference hotell. И вот – новое испытание: ресторан Konrad в гостинице Palace.

Смелый почерк опытного шефа

– Что изменилось в поварском искусстве со времен вашей юности? Можно ли вас назвать поваром старой школы?

– Кажется, шел 1983 год, когда я поступил учиться на повара. Тогда в кулинарное училище на Маяка набирали одну или две – я уже не помню – группы на базе средней школы. Название специальности звучало несколько амбициозно и очень престижно для того времени: «Повар ресторанов, обслуживающих иностранных туристов». Вместе со мной эту специальность получило достаточно много поваров. Потом началась перестройка, затем Эстония получила независимость, мы стали больше ездить, сравнивать, пробовать. Но и тогда, и сейчас поварское дело базируется на умении, на профессионализме: как жарить лук, как взбивать белки, как правильно расположить блюдо на тарелке, как играют цвета.

Двадцать лет назад блюда состояли из тех же компонентов за исключением, конечно же, новых специй и продуктов, о существовании которых тогда мы могли только догадываться. Что было раньше? Картофель, мясо и два-три дополнительных салата сбоку. Мода на подачу блюда постоянно меняется: когда-то начали строить на тарелке башенки, создавать кляксы из соусов, потом размазывать все на тарелке или выкладывать узкими полосками... Кто знает, как мы будем сервировать блюдо завтра…

– Какова концепция ресторана Konrad?

– Два года назад ресторан возглавил отличный шеф-повар Рене Уусмеэс, который руководил одновременно двумя заведениями – этим и рестораном МЕКК, который находится на той стороне площади. Он и сейчас там трудится. Так вот, у МЕКК есть официальный слоган: «Модная эстонская кухня». У Konrad слогана нет, но кухня та же, которую придумал Рене – модная эстонская, но говорят, что мой почерк более смелый.

Я также использую эстонские продукты. Когда в лесу есть черемша, она есть и у нас. Потом идут в ход еловые побеги, обязательно лисички. Мы заготовили уже сто килограммов лисичек: теперь мы делаем это сами, потому что столкнулись с халтурой некоторых фирм-заготовителей, поставляющих ресторанам замороженные лисички. Они оказываются страшно горькими, и эту горечь никак не убрать. Дело в том, что лисички перед глубокой заморозкой нужно обязательно подвергнуть термической обработке. Мы решили заготавливать их сами, хорошо прожариваем, а потом замораживаем и зимой получаем отличные грибы.

Заготавливаем и побеги черной смородины, сами солим огурцы, делаем пюре из морошки, скоро будем собирать белые грибы. В Эстонии отличные молочные продукты, и мы делаем йогурт из козьего молока.

Да, в Эстонии производится много хороших продуктов, но как не хватает стабильности! Например, утиные яйца. Мы их покупали у надежного, казалось бы, поставщика, для одного популярного блюда. Потом утиные яйца... кончились, и блюдо пришлось изымать из меню. Та же история с местной клубникой: она продается только две недели, а ведь есть сорта, которые в нашем климате плодоносят достаточно долго. А что касается картошки, то я вообще не понимаю, почему это происходит: поля засеяны картофелем, но для ресторана высокой кухни наш картофель не подходит. Мы круглый год закупаем французский. 

Как сказать правду, глядя шефу в глаза

– Вы много экспериментируете. Вот, например, ваша знаменитая сушеная конина, а рядом в пробирке соус... Или эклер, совсем на эклер не похожий... Или грибы, которые не лежат, а стоят на тарелке...

– Я много внимания и времени уделяю внешнему виду блюда, это правда. Создавая вкусную еду, шеф-повар должен продумывать все до мельчайших подробностей: какие продукты возьмет и что с ними будет делать. Когда рецепт готов, я начинаю выбирать тарелки и придумывать подачу. Бывает, что я не доволен внешним видом, тогда меняю посуду, выкладываю так или эдак, кручу с разных сторон. И только когда я удовлетворен и вкусом, и видом, блюдо включается в меню и предлагается клиентам.

– Каков ваш идеальный клиент?

– (Задумывается. Вздыхает и опять задумывается.) Клиент, который всем доволен – совсем не идеальный. На самом деле он доволен не всем, но почему-то не хочет в этом признаться. Говорит «всё окей», улыбается и приходит еще раз. С одной стороны – это хорошо. А с другой... Хороший клиент – это тот, который не просто хвалит, а аргументирует и советует, как сделать еще лучше. Вот это клиент! Когда нравится абсолютно все, то неизвестно, откровенен ли человек. Когда отзыв резко отрицательный, особенно в социальных сетях, ему тоже не очень-то веришь, потому что у нас в принципе вкусно (улыбается). А если клиент – человек опытный, но при этом открытый и умный, он может сказать: «Слушай, это было слишком кисло... или слишком сухо», или говорит: «Все было здорово, но...» И вот это «но» очень дорого стоит. Я обдумываю его замечание, пробую, опять думаю и частенько соглашаюсь. Тогда следующий клиент получит еще более вкусное блюдо.

– В вашем ресторане солидные клиенты, постояльцы солидного отеля. А обычные таллиннцы приходят?

– Приходят, и их все больше. Когда я пришел в ресторан и сделал новое меню, то снизил цены. Не намного, примерно на три евро, но тем не менее.

– Это разумно.

– Далее, у нас очень хорошие обеденные предложения.

– Но этого никто почему-то не знает.

– Добро пожаловать на нашу страничку в «Фейсбук»! В обеденном меню пять разных блюд: закуска, суп, два основных блюда и десерт. До конца августа оно меняется каждые две недели, а осенью мы начнем менять его раз в неделю. Меню à la сarte стабильно, а обеденное позволяет экспериментировать, наблюдая, что нравится гостям, а что нет, да и цены приемлемые.

– Например...

– Закуска – пять евро, горячее блюдо – восемь. Но мы готовим их точно так же, как для меню à la сarte, то есть не черпаем поварешкой из котла, а начинаем процесс, когда получаем заказ... Все дневные предложения – отличные красивые и вкусные блюда. Например, суп шабу-шабу или фаршированный фуа-гра пиккпойс, черное ризотто с тунцом... Это, конечно, зависит от кошелька, но иногда можно прийти в высококлассный ресторан и за восемь евро съесть блюдо, которое в меню à la сarte стоит 18. Плюс свежий хлеб, который мы сами печем. Плюс атмосфера и обслуживание...

– Да, придется идти к вам на обед.

Пробую стоящие передо мной на столе закуски в ложках. В одной нахожу свернутое спиралью утиное филе с крошечной лисичкой наверху. Острый грибной вкус перебивает вкус утиного мяса, а по идее они должны дополнять друг друга. Как и просил Андрус Лаанисте, делаю замечание. «Ну да, грибы только вчера собрали...» – улыбается шеф.