Под открытым небом

Гостеприимная хозяйка корчмы «Колу» Тийу Вильбрант. Фото: Михкель Марипуу

Нет, сегодня мы никуда не полетим, а просто подышим свежим сосновым воздухом и заодно пообедаем. Приглашаю вас в Музей под открытым небом в Рокка-аль-Маре.

А начиналось это так: бывший таллиннский шеф Виталий Тихонов, теперь работающий в Москве, прислал интересные фотографии и рассказал, как он вместе с другим известным поваром, Андреем Шмаковым, проводил в Москве неделю эстонской кухни и готовил, в числе прочего, хлебный суп. Я добавила к этой информации свои пять копеек, спросив: и где же в Таллинне можно попробовать это забытое лакомство? Вскоре в редакцию пришло письмо из Музея под открытым небом: меня приглашали в корчму «Колу» отведать хлебного супа, а заодно познакомиться с деятельностью заведения. Оставалось дождаться хорошей погоды.

Дела давно минувших дней

В ожидании солнечного дня внимательнейшим образом изучаю сайт музея и собираю информацию. Деревянная придорожная корчма, в которой сейчас работает ресторанчик народной кухни, имеет солидный возраст: она построена в 1840-х годах и долго стояла у шоссе Таллинн – Тарту в деревне Колу.

В те времена придорожные трактиры были важными центрами общественной жизни, в них не только выпивали и закусывали, но и делились сплетнями, заключали устные договоры, ночевали. Но в 1900 году, когда в царской России была введена государственная монополия на продажу алкоголя, большинство трактиров закрыли.

Трактиры были двух типов: рядом с крупными трактами их строили с двумя отдельными конюшнями – не дело господским и крестьянским лошадям рядом стоять. Там же находились отдельные помещения для ночевки и отдыха знатных и богатых путешественников. Трактиры, расположенные у дорог местного значения, имели одну конюшню и одно спальное помещение для гостей побогаче. Именно к этому типу строений относится корчма «Колу». В 1968 году она была перевезена в музей и приступила к своей основной деятельности: кормить и поить посетителей.

Экзотические блюда

И вот наконец выглянуло солнышко: самое время съездить в Рокка-аль-Маре. Между прочим, в хорошую погоду можно и прогуляться пешком. От зоопарка до музея идти минут двадцать. На парковке около главного входа – туристические автобусы, за билетами – очередь. Кстати, можно купить билет только в корчму, тогда в цену билета войдет то, чем вы там полакомились. Главное меню написано мелом на черной доске на нескольких языках.

Туристы, а их в тот день было много, с удовольствием заказывали экзотические для них блюда: мульгипудер – картофельно-крупяное пюре со шкварками, луком и сметаной; соленую селедку с отварным картофелем и сметанным соусом с домашним сыром; рагу из брюквы, моркови, желтой свеклы, кабачков, перца и картофеля; картофельное пюре с мясным фаршем и свекольным салатом. Нечего удивляться: кое-кому привычная для нас еда может показаться очень даже экзотической. Список на доске гораздо длиннее, и каждый любитель незамысловатых, но вкусных блюд может найти здесь что-то по вкусу.

Кроме постоянного меню в «Koлу» имеется девять вариантов обедов для организованных групп, специальные меню для аллергиков и вегетарианцев, а также ежедневное обеденное предложение из трех блюд. Вот как раз в тот день, когда на десерт предлагался хлебный суп, я и приехала в Рокка-аль-Маре.

«Колу» без кока-колы

Меня встретила Тийу Вильбрант, отвечающая за все питание в музее, а следовательно, и в корчме, и подробно рассказала, как идут дела у заведения. Оказалось, что «Колу» с удовольствием посещают не только туристы, но и местные посетители музея, понимающие, что здесь им не подадут устриц и десерт «Павлова», но зато можно сытно и недорого пообедать.

Наблюдаю картину – троих русскоговорящих туристов сопровождает знакомая из местных и заодно работает переводчиком: «Тatar hakklihakastega – это гречневая каша с соусом из мясного фарша». Компания скрывается в бревенчатом длинном и низком доме, где есть прохладные помещения с простыми столами и скамейками, еду подают в керамической посуде и говорят на многих языках.

Что касается напитков, то среди безалкогольных первую скрипку, безусловно, играет свежевыжатый яблочный сок. Его вкус и консистенция – в точности как у сока в трехлитровой банке из далекого детства. Фант и кока-кол в карте напитков, слава Богу, нет. Сок поставляют в музейную корчму производители яблочного сидра.

А любители выпить за обедом бокал-другой вина могут найти в винной карте много интересного: например, вина, произведенные в Эстонии, но не в классическом Пыльтсамаа, а на уникальных винных хуторах, в таких замечательных местах как Veinivilla и Mamm ja Frukt Veinitalu. Тийу Вильбрант рассказала, как на днях музей принимал молдавскую делегацию. Когда гостям предложили продегустировать местные вина, они рассмеялись: у вас же виноград не растет! Но, попробовав сухое вино из белой смородины, взяли свои слова обратно.

В карте напитков корчмы «Колу» сидры от нескольких производителей, благо яблок у нас хватает: Jaanihanso, Siidrikoda и Tori-Jõesuu Siidritalu. Крафтовое пиво – от Mudise. И даже крепкие напитки произведены на маленьких местных заводиках с добавлением золотого корня и перцовки. А вот совсем уникальное предложение – «Колу» предлагает исконный крепкий напиток сету – хандса, который специально для музея готовят в поместье Сангасте в Южной Эстонии на предприятии Moe Piiritusetehas из выращенной там же ржи.

Приятного аппетита!

Ну так вот, в день моего визита в обеденном меню корчмы «Колу» были: холодный суп на кефире, запеканка из пасты и кабачков и на десерт хлебный суп, из-за которого я, в сущности, и приехала. Но дегустировать – так всё! Поэтому я решилась на полный обед. Белый и черный хлеб, масло с зеленью в плетеной корзинке. Керамическая, но достаточно приятная на ощупь посуда. А ностальгический яблочный сок создал романтическое настроение не хуже шампанского.

Холодный суп на кефире – густой и свежий. Даже слишком густой, его вполне было можно чуть разбавить минеральной водой и сдобрить хреном и перцем, но это субъективно. Запеканка из пасты и кабачков – нежная и сытная. Что касается вожделенного хлебного супа, то рецептов этого десерта великое множество, и не только исконных эстонских, но и из других прибалтийских стран. И предпочтений тоже много: кто-то любит густой и очень ржаной, почти черный, на жареных сухарях да со сливками, для кого-то фаворитом стал более легкий вариант, подаваемый в корчме «Колу»: с большим количеством фруктов и сметаной вместо сливок. В общем, вам пора на кухню!

Корчма «Колу» предлагает приготовить

Запеканка из кабачков и пасты

На четыре порции нам понадобится:

300 г кабачков с белой шкуркой, подойдут и цукини

300 г сваренной до состояния аль денте пасты

3 яйца

150 г тертого сыра

1 ст. л. растительного масла

200 мл молока

соль, перец, зелень 

Пасту варим заранее (лучше взять такие виды, как cavatappi, pappardelle, penne или rigatoni). Смазываем форму маслом, чистим и измельчаем кабачок. Если кабачок крупный, удаляем из него серединку с косточками. Укладываем в форму пасту, чередуя ее с тертыми кабачками. Смешиваем яйца, молоко и половину количества сыра, сдабриваем по вкусу солью и перцем. Если любите остренькое, добавьте перец чили. Выливаем полученную смесь в форму, чтобы соус покрыл наши кабачки и пасту. Сверху посыпаем оставшимся сыром. Запекаем 30-40 минут при температуре 180C. Нарезаем на квадраты и подаем с зеленью, салатом и сметаной.

Хлебный суп с фруктами 

На 1 литр нам понадобится:

500 г ржаного хлеба

90 мл домашнего яблочного сока

700 мл воды (на случай, если захотите разбавить сок)

180 г сахара

1 лимон

90 г сухофруктов

корица по вкусу

1 ст. л. сметаны на одну порцию

Заливаем соком или соком с холодной водой нарезанный на кубики ржаной хлеб и оставляем, пока хлеб не размякнет. Добавляем сухофрукты – изюм, яблоки, сливы, вишню – что есть у нас под рукой. Ставим кастрюлю с будущим супом на плиту и тушим на медленном огне, время от времени помешивая, минут десять. В конце варки добавляем по вкусу лимонную цедру или сок с сахаром. Подаем не со сладкими взбитыми сливками, как это делается чаще, а со сметаной.