В гостях у «Умелого мясника»

Сальваторе Коко – суровый итальянский шеф на таллиннской кухне. Фото: Лаури Лаан

Встретила я на днях одну знакомую, известную своей любовью к ресторанам. «Тебе в „Хилтоне“ тоже понравилось?» – спросила она. Но я только что вернулась из отпуска и поэтому пропустила торжественное открытие шикарной гостиницы и ресторана.

Пропущенное требовалось наверстать, и я отправилась туда, где не так давно стояла гостиница «Кунгла», многие годы привечавшая под своей крышей туристов и командированных. Сейчас там сияет изогнутым стеклянным фасадом первый в странах Балтии отель, принадлежащий всемирной сети – Hilton Tallinn Park. Но, сами понимаете, меня интересовал исключительно гастрономический вопрос.

Бычок на тарелке

В вестибюле отеля, под поражающей воображение люстрой, притаился бар, но нам наверх, в ресторан, о котором уже говорят, и не только постояльцы. Мясной ресторан или steak house, с английским названием The Able Butcher, что можно перевести как «Умелый мясник», расположен на втором этаже отеля. Первое впечатление – шик и блеск: между роскошно накрытыми столиками снуют официанты, причем не студенческого, а вполне себе солидного возраста. В открытой кухне колдуют повара. За стойкой бара застыл в ожидании заказа респектабельный бармен. Слышится в основном английская речь: это пришли пообедать постояльцы гостиницы. И в самом деле – зачем идти под дождем в город в поисках неизвестно чего, когда рядом с номером отличный ресторан.

Я уже слышала о «Мяснике» противоречивые отзывы: далеко не все, подобно вышеупомянутой даме, в восторге от качества блюд. Что ж, тем интереснее. Изучаю обеденное меню. Оно не так обильно, как меню ужина, с которым я успела теоретически познакомиться в Интернете, но в нем есть главное, что может заинтересовать в мясном ресторане – мясо. В обеденное время тут подают говядину на гриле, естественно, это черный ангус, как же иначе, но с конкретной американской фермы Creekstone из Канзаса – официального поставщика сети. В меню уточняется, что филе подкопчено на ветках орешника (никакой привычной нам ольхи!) и покрыто перечной корочкой. А сам бычок, вольно пасшийся в канзасских прериях, питался исключительно кукурузой.

Мне приносят очень простое с виду блюдо: кусок мяса величиной с мужскую ладонь под соусом bordelaise, судя по названию, из бордо, с картофельным пюре на сливочном масле. В качестве украшения – прозрачные кружочки редиски. И вы знаете, это было великолепно. При наличии на кухне такого мяса не нужны никакие дополнительные гарниры и украшения. Впервые в жизни я съела такой кусок мяса до последней крошки: не попалось ни одной жилки, мясо было сочным, ароматным, а тонкий слой жирка по краям придавал говядине особый вкус.

В ноябре будет интересно

Естественно, я воспользовалась служебным положением и заранее договорилась о короткой беседе с шеф-поваром – человеком с огромным опытом и интереснейшей биографией. Сальваторе Коко родом с Сицилии, но внешностью и почти суровой сдержанностью напоминает жителя высокогорных районов Южной Америки. Даже фамилия на слух кажется не итальянской, но с этим утверждением ее обладатель, естественно, не согласен. С персоналом шеф общается по-английски, а его неплохой русский язык – результат работы в российской столице.

Чтобы вы поняли, повара какого уровня заполучил наш Hilton, перечислю лишь малую толику из его послужного списка. За 25 лет Коко руководил ресторанами при высококлассных отелях в Абу-Даби, Дубае и Каире, ресторанами сети отелей Shangri-la в Китае и Малайзии, рестораном Swissotel «Красные холмы» в Москве и еще рядом других не менее престижных заведений. Пожалуй, специалист такого уровня еще не был замечен на кухнях ресторанов Таллинна.

«Я пока не доволен ни собой, ни кухней: сейчас мы подаем стандартные для сети Hilton блюда, а вот в октябре-ноябре начнется самое интересное, когда я составлю свое собственное меню», – начал разговор Коко, сев напротив меня за столик. Официант без лишних вопросов принес шефу крепчайший эспрессо. - Знаете, двенадцать лет назад я чуть было не приехал работать в Таллинн. Дело было в Зальцбурге, кто-то показал мне открытку с видом очень красивого старинного города и сказал, что это Таллинн. Тогда, видно, была не судьба, но зато теперь я здесь».

В Таллинне Сальваторе нравится, он очень хочет попробовать эстонскую кухню, но пока безрезультатно: «Во всех ресторанах, где я побывал, в принципе, еда одна и та же, рассчитанная преимущественно на туристов». Представляю, как воспримут это утверждение наши прославленные повара, и советую Коко при случае съездить в провинцию, на один из гастрономических хуторов.

Социализированный шеф

Хотя Коко и не слишком доволен меню, к продуктам у него претензий нет: свою роль играют высокие стандарты сети Hilton. «А вы задумывались, что главный смысл ресторана – не в еде? – вдруг спрашивает он меня. – Поесть можно и дома, у вас в магазинах отличные деликатесные продукты, например, в „Стокманне“», – Коко машет рукой в направлении магазина, который и в самом деле рядом с рестораном, сразу за Полицейским парком. И, поскольку я не отвечаю, удивленная самой постановкой вопроса, продолжает: «Сейчас социализация важнее гастрономии». Робко возражаю, что социализироваться в ресторане с хорошей кухней все-таки приятнее, чем возле будки с фаст-фудом.

Шеф рассказал и о семье, о двух дочерях, одна из которых родилась в Китае, когда он там работал, и признался, что Таллинн – первый город, где рядом нет жены и детей. Но скоро супруга Сальваторе все-таки посетит его новое место работы и заодно посмотрит наш средневековый северный город...

Пока мы c шефом таким образом социализировались, подоспел выбранный мною десерт: тарт с красным апельсином, мороженым из яблока сорта Granny Smith с базиликом и соевым соусом с бальзамическим уксусом. Тесто показалось суховатым, впрочем, тарты часто бывают пересушенными, зато яблочное мороженое с привкусом базилика пленило, а вкус соуса добавил в европейский десерт что-то неуловимо азиатское... Коко доволен произведенным впечатлением: «Когда я работал в Москве, то придумал, что удивить избалованных россиян можно необычными добавками к блюдам в виде несладких сорбе. Восторг вызвало сорбе из моркови с базиликом. Тогда я придумал сорбе из оливкового масла...»

В общем, подождем до поздней осени и посмотрим, чем же удивит нас Сальваторе Коко. А пока рекомендую не заморачиваться изысками, которые, как выяснилось, не всем пришлись по вкусу, а заказывать в «Умелом мяснике» исключительно мясо. В вечернем меню выбор огромен. Коко рекомендует и ребрышки, и антрекоты, и оsso buco, а также разнообразную рыбу, которая жаждет оказаться на вашем столе в любом понравившемся вам виде. Да и обслуживание в Hilton – на высочайшем уровне.