Всё красное, или Пора варить кисель

Шведская версия Фото: savorychiks.com

Сейчас самое время готовить блюда из ягод. А за рецептом знаменитой «красной каши» и интересным рассказом о северных ягодных традициях мы отправились на красный паром XPRS компании Viking Line. Секретами делится новый шеф-повар всех ресторанов парома Тимо Тооминг.

Тимо 31 год, и он имеет солидный стаж работы, причем жизнь бросала его из одного полушария в другое: четыре года Тооминг работал в Австралии, затем тоже четыре, но в Ирландии, а завершил свою сухопутную карьеру в Финляндии, где в течение пяти лет кормил постояльцев сети отелей    

Sokos Hotels. На борт парома Viking XPRS он ступил четыре с половиной месяца назад. Осенние штормы еще впереди, а пока он осваивает свое первое плавучее рабочее место и охотно делится с нами информацией.

Каша не из топора

«Я очень советую попробовать легкие и натуральные блюда скандинавской кухни, – говорит Тимо. – Свежие сливки и масло, рыба и мясо, овощи и, конечно, ягоды.  Лучшие продукты – всегда сезонные, то есть их следует использовать свежими, в то время, когда они поспевают. И обратите внимание: северная кухня не терпит сложных блюд, достаточно подобрать правильные ингредиенты. Используя свежие натуральные продукты, невозможно приготовить что-то невкусное. Да и подача должна быть простой - не надо долго думать, что это за блюдо, а взять да и съесть!»

Ягоды в Скандинавии, Финляндии и  Германии очень популярны. Это и соусы к мясу и традиционным шведским фрикаделькам, кисели, пироги, запеканки, есть даже салат из ягод с колбасой... Но это, как говорится, на любителя. А мы сегодня поговорим о красной каше. 

Шведы называют это блюдо röd gröt, финны – punainen puuro, датчане – rødgrød med fløde. В Германии похожее блюдо называется Rote Grütze. При этом шведы и датчане протирают ягоды через сито, немцы готовят их целиком, а финская красная каша представляет собой ягодный мусс с манной крупой.

Красная датская

На 4 порции нам понадобится:

125 г черной смородины (около двух стаканов)

125 г красной смородины

75 г малины (примерно стакан)

75 г клубники, порезанной на мелкие кусочки (примерно стакан)

4½ стакана воды

85 г сахара

2 ½ ст. л. кукурузной муки

5 ст. л. воды

¼ литра взбитых 35%-ных сливок

Чистим ягоды, кладем их в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения и кипятим минуты две, затем протираем  через мелкое сито. Добавляем в полученный сок сахар, а кукурузную муку, то есть крахмал, соединяем с холодной водой и держим наготове. Вновь доводим ягодный сок до кипения, вливаем в него крахмал, хорошо перемешиваем и снимаем с огня. Разливаем в формочки или стаканчики и убираем на холод. Подаем с сахарной пудрой или со взбитыми сливками. В Швеции вместо взбитых сливок предпочитают молоко. Ягодный состав – не догма, и может варьироваться в зависимости от сезона и ваших личных пристрастий.

Красная немецкая

На севере Германии красная каша так же популярна, как тушеная квашеная капуста с сосисками на юге. Десерт можeт быть и повседневным, и праздничным: зависит от того, как и с чем его подать. Можно просто с молоком или сливками, а можно с мороженым, но наиболее распространенный вариант – с ванильным соусом.

Hа 10 порций нам понадобится:

1 кг ягодной смеси (можно замороженных ягод)

0,5 л ягодного сока (малиновый, смородиновый, вишневый)

2 ст. л. с верхом крахмала

100-150 г сахара

Крахмал разводим в небольшом количестве холодного ягодного сока. Оставшийся сок нагреваем в кастрюле с сахаром, затем вливаем в него разведенный крахмал, доводим до кипения и чуть-чуть кипятим, пока жидкость не станет прозрачной. Всыпаем в кастрюлю ягоды, перемешиваем, вновь доводим до кипения. Затем снимаем с огня и даем остыть. Подача зависит от степени торжественности случая.

Набор ягод может быть любым, обычно это красная смородина, малина, клубника. Пикантные нотки придадут нашей каше ежевика или черника. Уместна в каше и вишня, которая хорошо держит форму. Замороженные ягоды можно не оттаивать! Засыпаем их в кипящий кисель, перемешиваем и сразу подаем, не придется тратить время на охлаждение. Вместо сока можно использовать вино, а количество сахара зависит от сладости фруктов и сока.   Этот десерт можно приготовить из зеленых или желтых ягод сo светлым соком или с белым вином: тогда это будет, соответственно, Grüne Grütze или Gelbe Grütze.