Мука пшеничная и не только

Чем ниже сорт муки, тем выше в ней содержание макро- и микроэлементов Фото: PantherMedia/Scanpix

Для чего мы используем муку? В первую очередь для теста – хлеба, лапши, булочек, пирогов, плюшек, печенья, пряников, вафель, эклеров, блинов, кексов и тортов. А еще для соусов, для панировки мясных и рыбных блюд, ну и, возможно, в качестве загустителя для некоторых супов.

Какую муку выбрать? Казалось бы, покупай самую дорогую самого высшего сорта (kõrgeima kvaliteediga) – и это будет самым лучшим решением. Однако мука наивысшего сорта (она же «экстра») годится не для всех мучных изделий.

Ниже – не хуже

Сортовая квалификация муки учитывает два показателя: зольность и содержание клейковины. Зольность — это процентное содержание несгораемых частиц. Клейковина – это глютен, растительный белок. Чем ниже процент зольности, тем чище и белее мука, потому что в ней отсутствуют наружные части зерна (оболочка, проще говоря, отруби). Речь не идет о грубости или тонкости помола, а именно о присутствии минеральных веществ, которые как раз преобладают в отрубях.

Чем ниже сорт муки, тем выше в ней содержание макро- и микроэлементов. В Эстонии мука маркируется следующим образом: kõrgeima/экстра, kõrge/высший сорт; далее идет 1-й сорт, потом 2-й сорт и цельнозерновая мука (она же мука Грэма, мука Грэхэма, обойная, отрубная, на эстонском она маркируется как graham-jahu, она же täistera – такая мука высоко ценится в диетическом питании).

Помимо обозначения словами, к какому сорту принадлежит мука, в Европе также принята цифровая маркировка. В Италии мука классифицируется и по степени крупности помола, и по качеству пшеницы (из мягких или твердых сортов) от 00 до 2; во Франции на упаковке указывается число зольности (45, 55 и так далее), в Эстонии принята маркировка, близкая к немецкой классификации.

Мука класса экстра маркируется числом 405 (что соответствует зольности от 0,4 до 0,45%), мука высшего сорта – 550 (зольность до 0,55%), мука первого сорта – 812 (до 0,75%), мука обойная и цельнозерновая имеют зольность не ниже 0,7%, но не выше 2%, их цифровое значение не всегда указывается, но если указано, то это числа от 1500 до 1800.

Клей для пирогов

Нередко в европейских рецептах можно встретить выражение «сильная мука». В этом случае речь идет как раз о высокой зольности, которая подтверждает высокое содержание минеральных веществ. Зольность муки напрямую не связана с содержанием клейковины (глютена), но и здесь работает то же правило: чем ниже сорт муки, тем больше в ней глютена.

Но что такое глютен и зачем он нам нужен? Глютен – это биологическое название белка, содержащегося в злаковых, в просторечии его называют клейковиной, потому что он способствует как раз клейкости (упругости) будущего теста. Грубо говоря, если зольность – это процент несгораемых частиц, то глютен – это невымываемые частицы при растворении муки с водой (крахмал вымывается, клейковина остается). При контакте с влагой клейковина набухает и обеспечивает эластичность теста. Именно поэтому некоторым видам теста требуется время (хотя бы 30-40 минут) после замешивания и до начала готовки – надо дать возможность сформироваться клейковине.

Содержание глютена на упаковке пшеничной муки не указывается, но его просто определить, обратив внимание на процентное содержание белка (valgud). Если в высших сортах муки это содержание не выше 10-11%, то в муке более низких сортов этот процент равняется 12, а иногда и 13 (например, в муке Грэхэма).

Без глютена как без рук

Глютен требуется, во-первых, для дрожжевого теста: багетов, лепешек, формового хлеба, пирогов, слоеного дрожжевого теста и прочего. А также для блинов (дрожжевых или нет), для эклеров (и других видов профитролей), и, конечно же, для лапшового теста. В этом случае нам пригодится мука номер 505 или 812. И обязательно время, чтобы тесто выстоялось.

Если же говорить о недрожжевом тесте (например, лапшовым), то никаких внешних изменений с ним не произойдет, оно не поднимется, не увеличится, просто начнет легче растягиваться и пружинить. Бывает, что, замешав тесто на блины, мы начинаем печь их сразу, и первые блины получаются у нас – в соответствии с поговоркой – комом. Это происходит потому, что мы не дали разойтись клейковине: быстрое тесто недостаточно эластичное. Но если дать ему постоять, блины сразу получаются на ура.

А вот для рассыпчатых изделий – бисквитов, кексов, песочного печенья, сдобных булочек – глютен как раз избыточен, и в этом случае нам пригодится мука наивысшего сорта под номером 450. Такому тесту не дают стоять долго: как замесили, так сразу печем, в противном случае бисквит может получиться резиновым.

Глютен содержится не только в пшенице, но и в других злаковых – ржи, ячмене, овсе. Но там его процент гораздо ниже, поэтому довольно трудно бывает сделать хлеб из ржаной или овсяной муки без добавления пшеничной: тесто плохо формуется, а изделия получаются рассыпчатыми. Из овсяной муки можно готовить овсяное печенье – как раз легкое и рассыпчатое, также овсяная мука (толокно) используется для загущения супов и приготовления легких крем-каш.

Такие разные и важные

Интересный вариант – использование разных видов муки (не только пшеничной или панировочных сухарей) для панировки жареных изделий. Из ржаной и ячменной муки можно делать жидкое липкое тесто (смешав муку пополам с водой) для запечатывания мяса или птицы перед запеканием. В итоге получается крепкая жесткая корочка (наподобие глиняной), которая в пищу уже не годится, но сберегает сочность продукта, а также способствует образованию особого «печного» аромата.

В кукурузе, гречке, рисе и бобовых (горох, соя) глютена нет, но там присутствуют другие белки. Поэтому, например, при изготовлении такого русского национального блюда, как гречишные блины, гречневая мука смешивается с пшеничной, иначе вместо блинчика у вас получится комок рассыпающейся кашицы.

Все виды такой муки могут добавляться к пшеничной при выпечке хлеба или других изделий, помогая разнообразить вкус и аромат. Но можно их использовать не только для выпечки.

Из кукурузной муки варят густые каши типа поленты или мамалыги, из гороховой – крем-супы (глютена там нет, а вот крахмала предостаточно), рисовая мука используется при приготовлении пудингов и прочих десертов, а также может служить для панировки сладких изделий, например, сырников. Гречневую муку добавляют не только к блинам – из нее также варят крем-каши, в ней панируют котлеты и другие изделия из мяса или птицы.

Не стоит забывать и о том, что в Эстонии существует такая уникальная смесь муки злаковых и бобовых, как кама, и за счет сочетания разных уникальных свойств каждого участника этой смеси, применение камы очень широко. Например, интересны десерты на основе камы (с йогуртом, творогом, сливками и/или шоколадом), а также выпечка (с добавлением пшеничной муки) различных кексов, маффинов и печенья.

Справка «ДД»

В последнее время в магазинах мы все чаще сталкиваемся с продуктами, на которых указано, что они не содержат глютена. Дело в том, что у страдающих целиакией на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция: иммунитет распознает этот белок как чужеродный и атакует его, попутно не щадя и тех тканей, в которых его обнаружил. В итоге могут пострадать не только пищевой тракт, но и мозг, сердце, суставы и др.

Случаи целиакии пока что довольно редки, но число больных в последнее время растет. Да и у многих людей, целиакией не страдающих, в той или иной степени наблюдается скрытая непереносимость глютена, при которой симптомы выражены слабо. Многие хронические больные с неясным диагнозом, перейдя на безглютеновую диету, начинают чувствовать себя лучше.

Проблема заключается в том, что современный человек ест уже не ту пшеницу, которую употребляли в пищу наши предки: на протяжении долгого времени селекционеры упорно отбирали сорта пшеницы с повышенным содержанием белка. Поэтому тем, кого беспокоят частая боль в животе, нарушения пищеварения, анемия и общая слабость, стоит под наблюдением врача перейти на пробную безглютеновую диету, которая – к слову – к снижению веса сама по себе не приведет.

Поэтому если вы не страдаете непереносимостью глютена, то не бойтесь его и ешьте на здоровье и белый хлеб, и пироги, и булочки. Но в меру! Как, впрочем, и все остальное.