Глютен требуется, во-первых, для дрожжевого теста: багетов, лепешек, формового хлеба, пирогов, слоеного дрожжевого теста и прочего. А также для блинов (дрожжевых или нет), для эклеров (и других видов профитролей), и, конечно же, для лапшового теста. В этом случае нам пригодится мука номер 505 или 812. И обязательно время, чтобы тесто выстоялось.
Если же говорить о недрожжевом тесте (например, лапшовым), то никаких внешних изменений с ним не произойдет, оно не поднимется, не увеличится, просто начнет легче растягиваться и пружинить. Бывает, что, замешав тесто на блины, мы начинаем печь их сразу, и первые блины получаются у нас – в соответствии с поговоркой – комом. Это происходит потому, что мы не дали разойтись клейковине: быстрое тесто недостаточно эластичное. Но если дать ему постоять, блины сразу получаются на ура.
А вот для рассыпчатых изделий – бисквитов, кексов, песочного печенья, сдобных булочек – глютен как раз избыточен, и в этом случае нам пригодится мука наивысшего сорта под номером 450. Такому тесту не дают стоять долго: как замесили, так сразу печем, в противном случае бисквит может получиться резиновым.
Глютен содержится не только в пшенице, но и в других злаковых – ржи, ячмене, овсе. Но там его процент гораздо ниже, поэтому довольно трудно бывает сделать хлеб из ржаной или овсяной муки без добавления пшеничной: тесто плохо формуется, а изделия получаются рассыпчатыми. Из овсяной муки можно готовить овсяное печенье – как раз легкое и рассыпчатое, также овсяная мука (толокно) используется для загущения супов и приготовления легких крем-каш.