Как получить пятерку за обед

Учебный ресторан на улице Маяка в Таллинне. Меню меняется ежедневно, цены не просто радуют, а приводят в восторг. Вкусно. Рекомендую. Фото: Вера Копти.

На улице Маяка, в Школе обслуживания ТЕКО, работает учебный ресторан, который давно манит своим оригинальным меню и, что греха таить, своими ценами: пообедать там можно и за 5 евро.

И вот, наконец, заглянув на интернет-сайт училища, чтобы посмотреть меню, вижу знакомые имена известных шеф-поваров: оказалось, что практические занятия каждый день ведет кто-то из наших кулинарных знаменитостей. Наиболее подходящий день для посещения учебного ресторана оказался пятницей. В этот день кухней руководил Дмитрий Фоменко, с которым мы давно уже не виделись: после перехода ресторана ENZO к другим владельцам он полностью отдался организации собственного бизнеса. Чему же он обучает ребят на Маяка? Посмотрим.

Братья Дмитрий и Вадим Фоменко во время работы в ресторане Enzo. Фото: Архив Веры Копти

Меню профессионала...

В меню суп-рамен, телятина, запеченная в сувиде с домашним картофелем с луком-чесноком и зеленью, салакой в ржаных сухарях (неожиданное сочетание!) и соусом велютэ. На десерт – черничное мороженое и горячий шоколадный пирог. У входа в обеденный зал стоит, как и положено, метрдотель, по залу снуют официанты в белоснежных рубашках и черных жилетках. На столах – белые скатерти и полная сервировка.

Тут же к столику подходит юный официант и, страшно волнуясь, протягивает меню. Как я узнала позже, учащиеся ТЕКО работают по очереди и на кухне, и в зале, изучая премудрости будущей профессии. Волнение вполне понятно и оправдано. Задаю несколько достаточно въедливых вопросов по меню, получаю на них вполне меня устраивающие ответы и вижу Дмитрия Фоменко. Радуюсь: вот он-то мне сейчас все расскажет!

«Мне нравится эта идея ТЕКО: на практических занятиях ребята знакомятся с разными поварскими школами, с разными почерками, готовят по рецептам и под руководством профессиональных поваров. Идя сюда, я не представлял возможностей своих будущих учеников, поэтому предложил им самое простое меню. А они говорят, что меню очень сложное!» (улыбается).

Тем временем у меня принимают заказ: я решаю ограничиться основным блюдом и десертом. Приносят хлеб, испеченный тут же, в училище, и масло, а затем – как и всем посетителям – комплимент от шефа. «Да тут всё, как в настоящем ресторане!» Крокет из картофеля и грибов и крепкий свекольный бульон с зеленью в кофейной чашечке. Замечаю, что некоторые посетители топят картофельный шарик в чашке бульона, но мне больше нравится запивать бульоном маленькую закуску, так лучше чувствуешь оба вкуса.

... в исполнении учеников

В ожидании горячего спрашиваю Фоменко, зачем ему в компанию к телятине понадобилось добавлять салаку? «Это наш поклон эстонской кухне. Тем более что салака в ржаной панировке и доведена практически до состояния сухариков, так что увидите, как здорово она будет сочетаться с мясом...», – отвечает Дмитрий.

Оглядываюсь по сторонам. Учебный ресторан практически полон. Он работает только в обеденное время, до двух часов – дань учебному процессу. Но рабочий день у юных поваров начинается гораздо раньше. В 8 утра в одной из лабораторий на втором этаже они  делают заготовки, а затем спускаются вниз, чтобы продолжить варить, жарить и запекать, исходя из полученных заказов.

Обжаренная в сухарях салака кажется подгоревшей, но Фоменко объяснил: «Так и должно быть! Это панировка из черного хлеба». Фото: Вера Копти

Ну вот, несут горячее блюдо. Вид симпатичный, а какова на вкус телятина, сейчас посмотрим и сделаем скидку на то, что готовили-то ученики, дети практически. Картошка отличная, как домашняя, много лука, чувствуются укроп и чеснок. И знаете что? Салака совсем не мешает. Она не придает мясу рыбного вкуса, а по сути дела играет роль соли. Мясо немножко суховато, но прошу добавить соуса, и все встает на свои места. Хорошая работа!

Спрашиваю Фоменко, каков творческий потенциал его учеников: «В группе их десять. Толк выйдет из двоих, и это хорошо, – уверенно отвечает шеф. – К сожалению, многие даже не планируют работать по специальности».

Мороженое из натуральной свежей черники. И фондан получился отлично. Твердая пятерка! Фото: Вера Копти

Десерт состоит из двух частей: лилового мороженого из свежей черники и шоколадного круглого пирожного. Разламываю: оно дышит жидким горячим шоколадом. «Это же настоящий, причем удачный фондан! Почему в меню он назван горячим пирогом?» – недоумеваю я. Фоменко загадочно улыбается и отвечает: «А это мы сделали намеренно: вдруг ученик передержит фондан, и тогда можно сказать, что это не фондан вовсе, а пирог. А пирог – понятие абстрактное, может быть и таким. А если фондан будет удачным, как сейчас, то мы можем гордиться: вот какие у нас пироги – настоящие фонданы!» Прошу узнать, кто именно пек этот фондан, и непременно поставить ему пятерку.