Эксклюзив Postimees: шеф-повар элитного ресторана воскресил заброшенный дом в Кадриорге

Шеф-повар "Чайковского" на крыльце своего собственного ресторана. Всё будет хорошо! Фото: Артур Садовский

Задумав прогуляться по Кадриоргу, загляните за дом, когда-то бывший «Черным лебедем». Находящаяся как раз за ним старинная вилла с трудной судьбой под названием Моn Repos (произносится «Мон Репо» и переводится как «Мой отдых») наконец ожила. 

Когда-то это был типичный образец  так называемой  курортной архитектуры,  построенный, как говорят историки, с использованием элементов неоренессанса и неоготики.  Из окон башенки второго этажа было видно море, а до кадриоргских купален  - рукой подать. В царское время и в период первой Эстонской республики здесь располагалось казино с рестораном и кинотеатр.  О своих гастрономических впечатлениях от посещения этого ресторана написал  в 1921 году свою ироническую поэзу Игорь Северянин.  Думаю, что сегодня он был бы доволен гораздо больше. В советское время виллу разгородили на отдельные квартиры. А потом... А потом вы знаете: запустение и разрушение.

На ресторане Mon Repos еще нет вывески, но он открыт и вас там ждут.  Фото: Фото: Вера Копти

Когда фирма NG Eesti задумала перестраивать «Черного лебедя»,  Департамент защиты памятников  поставил девелоперу условие: привести в порядок фасад и хотя бы законсервировать виллу. Не буду вдаваться в подробности, о них уже много написано. Главное сейчас – другое:  вилла жива-здорова и отлично отреставрирована. Более того,  в ней только что открылся одноименный ресторан.  Настолько  «только что», что там еще нет вывески. Но заходите смело, вас там ждут.

Кухня в ресторане не открытая, а, если можно так сказать, приоткрытая. Наблюдать за работой поваров можно вполне. А это - увлекательнейшее зрелище!   Фото: Артур Садовский. Фото: Фото: Владислав Дьячук.

Шеф-повар  и владелец Mon Repos – хорошо известный в Эстонии и имеющий массу поклонников среди гурманов Владислав Дьячук, много лет возглавляющий кухню ресторана «Чайковский». Владислав – очень скромный человек,  его почти невозможно подвигнуть на интервью, но вместо слов за него говорят придуманные и сделанные им блюда. А вот мнение коллег и друзей: все, что готовит Дьячук – гениально. Кстати, он этих слов не слышал и прочтет их одновременно с вами. Узнал бы заранее, честное слово, попросил бы вычеркнуть.

Обхожу виллу кругом. Увидевшая в окно, как я фотографирую фасад, официантка улыбается и жестом показывает, куда заходить. Поднимаюсь по ступенькам в небольшой вестибюль. Слева уходит наверх типично кадриоргская деревянная лестница. Отмечаю  букет ирисов (осенью!) в строгой вазе. Интерьер светло-серый, почти белый. В обеденном зале деревянные стройные колонны, стрельчатые арочные окна с витражными разноцветными стеклами наверху. Легкие одноногие столы  и невесомые, хотя с  виду кажутся тяжелыми, кресла.  Отличная посуда.  «На втором этаже будут мягкие кресла и белые скатерти», - обещает вышедший в зал Дьячук.  Но второй этаж еще закрыт, там ведутся последние приготовления.

Влад помогает  сориентироваться в меню, отмечая важное: несколько блюд  инспирированы старинными рецептами.  Даны даже ссылки на раритетные издания, из которых Дьячук черпал вдохновение. Так, патэ из печени птицы в желе из зеленого яблока с бриошью – это не просто паштет, а миниатюрная и очень красивая закуска, приготовленная под впечатлением рецепта XV века, который известный повар Хестон Блюменталь включил в свою книгу «Сook book».  

Думаете, что это яблоко? А вот и ошибаетесь! Это - паштет из куриной печени в яблочном желе. Красиво необыкновенно и очень вкусно.  Фото: Артур Садовский. Фото: Фото: Владислав Дьячук.

Блин с печеной свеклой и соленым лососем приготовлен Дьячуком по рецепту знаменитой Елены Молоховец из книги 1901 года «Подарок молодым хозяйкам». Есть и другие реминисценции. Например, острый суп буйабес вроде и не совсем буйабес:  палтус, осетр, мидии, кремовая текстура и – подача-сюрприз:  в мисочке с крышкой, на которой покоятся крошечные бутербродики с зеленью и мидиями, по вкусу, кстати, очень нежные и отлично контрастирующие с острым супом.

Рыбный суп буйабес и его оригинальная подача. Суп острый, а булочка с зеленью - нежная. Отличное сочетание. Фото: Артур Садовский. Фото: Фото: Владислав Дьячук.

В небольшом, но богатом меню есть осьминог, есть гороховый суп с мясом молочного поросенка, есть  конфи из баклажана с белым луком. Филе трески Дьячук подает в бульоне из сидра с соусом из вязиги и хрена по рецепту из книги 1940-го года «Good fish dish».  А поскольку шеф следует не букве, а духу рецепта, все эти блюда очень современны и красивы.  О вкусе я не говорю – это потрясающе. Из  горячих блюд, среди которых жареный палтус  а-ля 1670-й год, утиное филе, черный ангус и еще кое-что, шеф предлагает нам попробовать грудку фазана.

«Фазан дикий, испанский. Но мне не важно, из какой страны  прибыло мясо. Главное – его качество. Если в Эстонии появится хороший дикий фазан, то я не буду заказывать его в Испании», - говорит Дьячук. Грудка хороша – мясо ароматное, мягкое, с едва уловимым привкусом дичи. Да и сервировка отменна: зеленое орзотто из перловки с петрушкой, грибы, маринованные яблочки и корень пастернака с гриля. Рекомендую!

Грудка дикого испанского фазана вполне может стать одним из популярных блюд ресторана.  Фото: Вера Копти. Фото: Фото: Владислав Дьячук.

Доволен ли шеф первыми днями работы ресторана? «Что вы! Я – перфекционист, доволен буду через год, если вообще буду доволен. Но первым посетителям все понравилось, и это приятно. Теперь я, как хозяин заведения, отвечаю перед своими гостями не только за вкус еды, но и за погоду на улице», - улыбается  Дьячук. Новый проект человека, сделавшего ресторан «Чайковский»  одним из лучших в стране, по определению должен быть успешным. Сходите в Mon Repos, цены там для такого уровня заведения вполне доступны. А за качество блюд  Дьячук отвечает.