Белая и хрустящая как первый снег

Янек Виллерманн Фото: Станислав Мошков

Под Рождество пришло время подводить итоги конкурса на лучший рецепт квашеной капусты, объявленного еженедельником «День за Днем».

Обилие присланных рецептов повергло постоянного ведущего рубрики «Путь в сердцу» шеф-повара ресторана «Фуэнте» (отель «Юлемисте») Янека Виллерманна в серьезное затруднение – как выбрать лучший, если нравятся все?!

И с чем только народ не готовит капусту – и с медом, и с водкой, и с перцем. Наконец решили так: все рецепты хрусткой капустки будут опубликованы на нашем портале DzD.ee, а приз – подарочную карту ресторана «Сенсо» (отель «Олимпия») номиналом в 100 евро – Янек присудил Валентине Логуновой, приславшей не только рецепт, но и большое доброе письмо. Редакция сама свяжется с Валентиной и расскажет, как можно забрать заслуженную награду. А рецепт победительницы читатели могут взять на вооружение.

Торжествующая капуста

Вскипятите воду с солью и сахаром – на литр воды 1,5 ложки крупной соли, 1 ложка сахара. Остудите рассол до комнатной температуры. Вода отстоится, а на дне будет осадок – примеси от соли, которые не должны попасть в капусту. Поэтому рассол вливайте в капусту медленно.

Нашинкуйте капусту, добавьте натертую или мелко нарезанную морковь. Очень плотно уложите капусту в трехлитровую банку, до горлышка. До верха залейте рассолом. Капуста должна постоять три-четыре дня. В это время происходит брожение, рассол будет выливаться из банки, поэтому поставьте банку в какую-нибудь емкость, чтобы рассол можно было собрать.

Снимайте пену, прокалывайте капусту до дня деревянной палочкой или нержавеющим предметом. На три литра капусты нужно приготовить примерно два литра рассола (зависит от плотности укладки капусты в банке). Все время брожения капуста должна быть залита рассолом до верху.

Банку с готовой капустой закройте пластиковой крышкой и поставьте в прохладное место. Капуста получается белая, хрустящая, не прокисшая, долго хранится.

Желаю удачи в приготовлении, и кушайте на здоровье!

Логунова Валентина

Остальные рецепты

1. Квашеная капуста с медом.
Уже несколько лет пользуемся этим рецептом, поделилась им моя знакомая из Германии.

Обыкновенную белокочанную капусту (кочан весом примерно 2 кг) тонко шинкуете, морковку (2-3 крупных) трете на крупной терке. Все перемешиваете в большой миске, слегка перетирая руками. Именно слегка, не переусердствуйте, иначе капуста станет мягкой и не будет хрустеть.

По желанию можно добавить тмин или семена укропа (можно и ничего не добавлять). А затем плотненько укладываете в обыкновенную трехлитровую банку по самые плечики и заливаете холодным рассолом (на 1 литр воды 1столовая ложка соли и 1 столовая ложка меда, закипятить и остудить). Если залить горячим рассолом, капуста получится мягкой).

После этого банку с капустой поставить в какую-нибудь глубокую тарелку, т.к. рассол может вытекать. Каждый день (по несколько раз) капусту необходимо протыкать ножом (только осторожненько, чтобы не разбить банку). Примерно через 3 дня капуста будет готова, ее можно будет закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодильник. Капуста получается очень вкусная, хрустящая, ее не надо промывать. А какой вкусный у нее рассол – даже и его выпьете!

С уважением,
Маргарита Фишель

2. Капуста с уксусом

Два кг капусты, 2 зубчика чеснока, 2 морковки на терку, перемешать, сложить в кастрюлю. Литр воды закипятить, добавить 200 г уксуса, 200 г подсолнечного масла, 200 г сахара, 2 столовых ложки соли. Залить горячим рассолом и придавить грузом. Готова через сутки.

Ольга.

3. Капуста с водкой

Чтобы капуста всегда хрустела, была вкусной и доставляла удовольствие, капните десертную ложку водки. Испытано, проверено. Хрустит – соседу слышно!

С уважением Ольга Пукке.

4. Капуста «Новолуние»

Капуста шинкуется на шинковке, комбайн для этого не очень подойдет (проверено: получается разный вкус, к тому же у нашинкованной капусты самый подходящий размер).

Очищенную морковь пропускаем через терку (это можно делать и на комбайне). В 10-литровый тазик укладываем капусту с горочкой, морковь – 2 стакана и пригоршню каменной соли.
Все тщательно перемешать, помять: капусточка утрамбуется, морковочка даст сок, делается это с душой, с предвкушением.

Потом все перекладывается в бочоночек (мы дома используем 50-литровую бочку), в течение трех дней стоит в тепле. Постоянно надо протыкать капусту палкой, чтобы выходил газ. Это тоже очень важный момент. Если плохо выпускать газ – капуста будет горчить. И потом бочоночек убирается в холодное место, сверху на капусту ставится гнет, чтобы сок покрывал капусту. Можно даже выставить бочку на мороз. Если будем слишком тепло, капуста станет мягкой, слишком кислой и потемнеет. Мы держим свою капусту в неотапливаемом гараже. И еще: капусту солить лучше в понедельник на новую луну. У нас получается всегда хрустящая, светлая, вкуснейшая капусточка.

Приятного аппетита!
Татьяна

5. Капуста «Витаминная»

Берем большой белый кочан ( примерно 2 кг) и шинкуем. Чем мельче, тем лучше. Если есть, можно воспользоваться шинковкой, если нет – просто ножом режем на разделочной доске. Главное, чтобы кусочки капусты получились такие длинненькие и тоненькие. Складываем в тазик. Затем туда же натираем пару средних морковин на крупной терке, и перемешиваем руками.

Берем трехлитровую стеклянную банку и начинаем закладывать в нее нашу капустно-морковную смесь. Нужно уложить ее как можно плотнее, постоянно утрамбовывая в процессе закладки. То есть идея в том, чтобы в банке осталось минимум воздуха при максимуме капусты.
Готовим рассол. Берем 1 литр холодной фильтрованной воды и растворяем в ней 2 ст. л. крупной соли и 3 ст. л. сахара. И вливаем рассол в трехлитровую банку. Так как вы набили капусту плотно, то рассол будет просачиваться медленно, но рано или поздно поднимется до самых краев. Все! Теперь нужно поставить эту трехлитровую банку в какую-нибудь миску, и оставить на кухне или в другом теплом месте на несколько дней.

Теперь самый важный момент. На следующий день капуста начнет бродить. В банке начнут образовываться пузырьки, а рассол начнет выливаться из банки (вот зачем миска нужна). Ваша задача – прокалывать капусту, выпуская воздух из банки, и заливать обратно убежавший рассол. Прокалывать удобно длинным ножом, и желательно повторять эту процедуру почаще.
Такое безобразие будет твориться три-четыре дня, после чего воздух в банке перестанет образовываться – это сигнал, что капуста готова. Теперь можно разложить ее по баночкам и поставить в холодильник – капуста готова! И не забывайте, что в квашеной капусте содержится уйма таких необходимых нашему организму зимой витаминов и минералов. Приятного поедания витаминной капустки.
Наталья

6. Капуста быстрая

2,5 кг капусты
0,5 кг моркови
2 красных паприки
1 луковица
250 г растительного масла
5-6 чайных ложек соли
0,5 стакана сахара
1 стакан уксуса

Способ приготовления:
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, паприку нарезать тонкими полосками. Все перемешать и сложить в глубокую посуду. Заправка: подсолнечное масло, соль, сахар и уксус довести до кипения в кастрюле и залить капусту с овощами горячим рассолом.
Через два часа можно подавать на стол.

Неля Рогова

8. Капуста под листом

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. На 4 кг капусты и 2-3 крупных моркови взять 2 ст. ложки соли (с верхом). С половиной этой соли слегка перетереть капусту (не слишком долго), остальную соль растворить в одном литре холодной кипяченой воды. Залить капусту. Уложить ее в большую банку или эмалированную кастрюлю, сверху накрыть капустным листом – и под пресс. Поставить на двое суток в прохладное место, например, на балкон. Потом слить воду, в ней растворить две столовые ложки сахара, снова залить капусту и снова отправить под пресс. Через сутки-двое капуста готова. Количество соли и сахара можно варьировать по вкусу. Также в зависимости от сочности капусты можно регулировать количество воды.

Наталья Корсак